Tudo é espelho, geralmente gostamos do que nos reflete em verdade ou nas vontades. Por essas e outras é que gosto tanto da colunista Nina Horta, do Caderno Comida, da Folha de S. Paulo. Penso ser ela velha conhecida de todos que apreciam comer e ler, pois escreve na Folha há 25 anos! Já foi proprietária de restaurante, mas hoje tem um buffet e dele sempre saem histórias saborosas, que compartilha com seus leitores.
No seu currículo de cozinheira, não encontrei nenhuma formação profissional, parece que as coisas vieram pela experiência adquirida aqui e ali, uma professora austríaca, outra indiana, outros tantos franceses e muitos, muitos livros sobre gastronomia. Tantos que ela própria não consegue fazer a prometida catalogação.
O seu livro de crônicas, Não é Sopa, avivou meu complexo de cachorro magro, fez meu estômago roncar de uma fome que não se mata advindo de um passado singular. Aliás, ela propriamente me indignou com tantas novidades boca adentro em anos tão distantes.
A primeira mestra “profissional” de Nina foi dona Martha Kardos, uma austríaca enérgica dada a perfeição sem concessões. Logo, a primeira receita: um corte de alcatra macio acompanhado de um bechamel dos deuses. Era craque não só na feitura dos pratos, mas na formação de uma boa cozinheira e dona de casa. Orientava da escolha do produto até a sua apresentação, sempre o melhor, sem desperdício algum. As aulas seguiram com fígado de pato, sardinhas cruas em conserva de vinagre, língua em salitre, compota de ameixa fresca, torta de papoulas...
Alguns anos mais tarde, sem jamais se esquecer de Martha e de suas receitas, quis viajar mais longe e, exoticamente, descobriu assim uma senhora indiana que, prometida em casamento, seguiu seu prometido até São Bernardo. E como seus perfumes extrapolaram cercanias, lá se foi Nina Horta apreender os mistérios do além, além mar.
A cozinheira e cantora se chama Meeta Ravindra. Com ela, Nina aprendeu a fazer chutney de manga tão verde que nem caroço podia ter ainda, manteiga ghee com cheiro de noz moscada, farinha de grão de bico para empanar, pastas de tamarindo e o sensacional garam masala. Faço aqui um parêntese: para nós o mais popular é o curry, que é mais correto dizer pó de curry. O garam masala é praticamente a mesma coisa, mas assim será chamado ao se adicionar um elemento ardido na mistura, normalmente uma pimenta vermelha seca.
Acho que já comentei com vocês aqui que uma das coisas que mais me entusiasmaram foi provar um bom pó de curry. Que diferença! Vale o investimento. Os ingredientes desses temperos em separado são todos de sabores pronunciados, no entanto quando misturados e tostados em frigideira, no tempo correto, deixam o egoísmo e trabalham em prol do bem comum - do gostoso.
Seria correto dizer que cada região da Índia possui o seu garam masala, mas ainda mais correto seria afirmar que cada cozinheira indiana possui o seu. Elas não compram temperos prontos, elas o produzem de diferentes modos, conforme a destinação. Por isso é tão difícil uma receita de pó de curry ou garam masala.
Mas não era só com mestras saídas de um filme que Nina Horta se deleitava. Pareceu-me haver comida boa a todo tempo: nos anos 50, cocos rachados ao meio embalando sorvetes, abóboras recheadas com camarão, gratinados ao forno. Na década de 60, as quiches, a nouvelle cuisine, nos anos 70. E fui entristecendo ao me lembrar vivamente de: arroz com feijão, meio bife, um frango raro, uma maionese mais ou menos. E pior, puxei mais pela memória e lembrei-me de ter visto os mesmos pratos pelas casas onde andei, tão perto, tão longe. O que me conforta é que posso seguir com livros e comidas, há tempo ainda.
Dica da semana
Li numa revista direcionada ao público vegetariano uma dica bem bacana sobre alimentos e seus efeitos indesejáveis e como minimizá-los.
O feijão é um desses alimentos que em muita gente, sobretudo mulheres, costuma gerar gases e desconforto. Mas o grão que faz dobradinha com arroz e é uma das preferências nacionais poderá ter os efeitos minimizados se tomarmos algumas medidas bem fáceis:
A primeira é deixar os grãos de molho em água, em temperatura ambiente, por 8 a 12 horas. A água tem que estar em temperatura ambiente.
Na hora de cozinhar, despreze a água em que o feijão ficou de molho, porque as substâncias causadoras da flatulência estarão exatamente ali.
A segunda medida é: cozinhe o feijão apenas com água e um pouco de sal ou qualquer outra erva, mas esqueça o óleo - se quiser minimizar os efeitos, não utilize óleo nem para fritar a cebola ou o alho.
Coloque os temperos que levam óleo somente após o cozimento do feijão e depois de ter saído toda a pressão da panela. É recomendada ainda que se adicione salsão e cenoura para tempero e boa saúde.
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