Espírito de aventura, criatividade, curiosidade e determinação são alguns dos ingredientes que fizeram de Marcelo Ozi, 31, um dos grandes nomes da gastronomia no Brasil. O chef de cozinha, que atualmente é professor do curso de gastronomia da Unifran, nasceu e cresceu em Capão Bonito, cidade do Vale do Ribeira. “Eu ficava muito tempo com a minha avó. Almoçava e jantava com ela, e acabava querendo ir para a cozinha junto com ela”, lembra.
O que antes era apenas um hobby foi se consolidando a partir do momento em que Ozi entrou na faculdade, em 2002. Estudante de turismo na Unip de Campinas, Ozi se interessava especialmente pelas aulas de alimentos e bebidas. Mas a disciplina na faculdade não era suficiente. Em busca de novas experiências, Ozi trancou o curso em maio de 2003 e partiu com um amigo rumo ao Reino Unido. Lá, com um visto de apenas sete dias, conseguiu emprego em um restaurante em Brighton, no sul do país. Começou como lavador de pratos. Depois, passou a trabalhar no setor de entradas frias no restaurante. Oito meses depois, partiu para a Espanha, onde trabalhou por mais sete meses em um restaurante.
Quando voltou ao Brasil, em 2004, Ozi tinha dois idiomas fluentes e uma certeza: o desejo de se tornar chef de cozinha. Terminou a faculdade de turismo e, em 2007, fez o curso de CCI (Cozinheiro Chef Internacional) no Senac Santo Amaro, em São Paulo. Com um mês na capital paulista, conseguiu um estágio no Renaissance Hotel, um dos mais renomados da cidade. Ao final do curso, em dezembro daquele ano, mais uma oportunidade surge para Ozi: um restaurante em Madri, Espanha.
De volta ao país, em 2008, Ozi passou pelo DOM, em São Paulo, mas logo partiu para dar aulas como professor auxiliar no Senac. Quatro meses depois, surgiu a oportunidade de sua vida: chefiar uma cozinha pela primeira vez. Foi no Braverie, também em São Paulo, que Ozi se consagrou como chef e ficou nacionalmente conhecido.
Após a venda do restaurante, em maio de 2009, Ozi encarou mais um desafio: chefiar o Badebec, restaurante que nasceu em Campinas em outubro daquele ano e que atualmente tem mais cinco unidades em São Paulo. Nas mãos de Ozi, o restaurante foi eleito o melhor buffet da capital paulista no ano passado. No Badebec, recebeu o convite para dar aulas na Unifran.
No final de 2011, Ozi resolveu deixar o Badebec e dedicar-se totalmente à academia. De junho a agosto deste ano, o chef de cozinha fez uma especialização em panificação na Alemanha. Com casamento marcado para 2013, ele tem planos de continuar com as aulas na Unifran e abrir um negócio próprio. Defensor do slow-food (movimento que prega o uso de alimentos orgânicos provenientes de pequenos produtores), Ozi quer resgatar as origens do brasileiro em suas criações, e acredita que a gastronomia no Brasil só abrirá mais portas quando for mais acessível à população.
Comércio da Franca - De onde vem sua paixão pela gastronomia?
Marcelo Ozi - Cozinhar foi sempre um hobby, desde a infância. Minha mãe era diretora de colégio, então eu ficava muito tempo com a minha avó. Almoçava e jantava com ela, e acabava querendo ir para a cozinha junto com ela. Minha família toda cozinha bem, acho que tem até um pouco de genética no meio. Mas a primeira vez que quis me aprofundar no sentido profissional foi na época em que cursava turismo, em Campinas, no ano de 2002. Eu me interessava muito por essa área, mas a gastronomia ainda não estava muito difundida como carreira. Eu tinha um professor de alimentos e bebidas e ficava tentando tirar o máximo dele. Mas para mim aquilo ainda era muito pouco. Foi aí que tranquei a faculdade e decidi viajar.
Comércio - Como foi a experiência no Reino Unido?
Ozi - Eu gosto muito de desafios e queria estudar inglês fora do país. Na época eu estava com 21 anos. Foi uma viagem bem interessante. A princípio, eu fui para a Irlanda. Cheguei lá sem saber onde ia ficar, junto com um amigo. Mas me deram um visto de apenas sete dias. Da Irlanda, seguimos de navio pelo canal até a Escócia, e acabamos chegando a Londres. Meu visto já estava estourado. Depois de duas semanas, o meu dinheiro já tinha acabado. Precisava arrumar um trabalho. Fomos para Brighton, uma cidade litorânea no sul da Inglaterra. Era maio e o verão estava para começar. Os restaurantes, então, precisavam de gente para trabalhar. Cheguei numa quinta-feira. Na sexta, consegui um trabalho num restaurante latino, que servia comida italiana e espanhola.
Comércio - E como foi a adaptação no restaurante?
Ozi - Comecei a trabalhar na pia, de ajudante, lavando pratos. Eu falava inglês muito mal naquela época, só o “good morning” [bom dia] e olhe lá. Mas foi assim que comecei. Fui, dia a dia, lavando pratos, e meu inglês começou a melhorar. Eu recebia 1.250 libras por semana. Com o dinheiro do restaurante eu comecei a pagar um curso de inglês. Fazia as aulas de manhã e trabalhava à noite. Meu inglês foi melhorando e eu consegui sair da pia. Abriu uma vaga no setor das saladas, nas entradas frias. Fui para lá, e nisso eu fiquei no restaurante em Brighton por oito meses. E com um visto de sete dias. Da Inglaterra eu juntei uma grana e fui para a Espanha, para uma cidade chamada Valladolid. Comecei a fazer uns bicos num bar e fiquei na Espanha por sete meses. Estudei espanhol no instituto Cervantes. Nesse meio tempo eu só voltei para o Brasil para renovar o visto. Em 2004, voltei de vez.
Comércio - Você terminou a faculdade de turismo em 2006 com o intuito de se profissionalizar em gastronomia?
Ozi - Exatamente. Eu queria tentar ser chef de cozinha. Em 2006, minha mãe conseguiu que meu padrinho me pagasse o curso de cozinheiro chefe internacional do Senac de São Paulo. Logo no primeiro mês, fiz uma entrevista no Hotel Renaissance, que é um dos melhores hotéis de São Paulo, e passei. Comecei a fazer estágio lá. Isso para mim foi uma vitória sem tamanho. Aí eu saía do Senac às 13h, entrava no Renaissance às 15h e ficava lá até meia-noite. Às 5h da manhã eu já estava de pé novamente.
Comércio - No fim do curso, ainda em 2007, você participou da semana Prazeres da Mesa, e isso acabou lhe rendendo um emprego no exterior. Como aconteceu?
Ozi - Para quem não sabe, esse evento é o maior da América Latina em gastronomia. Vêm chefs do mundo todo. Eu fui incumbido de ficar com os chefs espanhóis, porque eu tinha domínio da língua. E foi aí que eu conheci Quique Dacosta. Ele foi eleito em 2006/2007 um dos melhores chefs do mundo. Ele me falou que precisava de um cozinheiro para o final do ano em um restaurante que tinha em Madri, o Sula. Pedi demissão do Renaissance, terminei as aulas no Senac e embarquei. Foi uma experiência totalmente diferente da primeira vez que estive na Europa. Eu já tinha bastante técnica. Todos que trabalhavam lá eram muito bons, e tentei sugar o máximo deles, aprender com eles. Fiquei seis meses no Sula e depois voltei para o Brasil.
Comércio - E como foi começar do zero em São Paulo novamente?
Ozi - Logo que eu cheguei, no meio de 2008, fiquei um mês estagiando no DOM. O estágio no DOM não é remunerado, então eu saí de lá. Recebi um convite da Zeni Dalla Costa, coordenadora do Senac, e comecei como professor auxiliar. Fiquei quatro meses lá, até que a Zenir chegou em mim e disse: “Marcelo, seu lugar não é aqui. Você precisa de uma cozinha.” Foi aí que ela me indicou o Braverie, que estava precisando de um chef.
Comércio - O Braverie foi seu primeiro emprego como chef de cozinha e o grande salto para a sua carreira. O que você fez para elevar o restaurante?
Ozi - Peguei a cozinha do Braverie em outubro de 2008 em decadência total. Entrei com a condição de mudar o cardápio completamente para criar um novo conceito para o restaurante. Assim fomos reconquistando nossos clientes. Um dia, me liga Arnaldo Lorençato, da “Vejinha”, um dos melhores ou piores críticos em gastronomia do país. Piores no sentido que ele gosta de “lascar o verbo”. Ele me ligou numa segunda-feira e disse: “Marcelo, eu estive no restaurante no domingo e no próximo final de semana vai sair uma crítica sobre o restaurante na Vejinha. Então se prepare”. Eu desliguei o telefone desorientado. Esse cara fecha restaurantes. Eu reuni toda a equipe e, na sexta-feira de manhã, pedi as coisas em dobro para o restaurante. Independentemente do que ele iria escrever, de qualquer forma a esperança era de que a casa lotasse. No sábado de manhã, saiu a coluna na “Vejinha”, com o Lorençato falando superbem do Braverie. Às 11h da manhã daquele dia, já tínhamos todo o salão fechado com as reservas. Trabalhamos até as 4 horas da manhã. E assim foi. Depois disso, foram saindo muitas outras críticas positivas. Isso fez com que o Braverie levantasse para caramba. Mas em maio de 2009, a Bruna Diniz, neta do Abílio Diniz, que era proprietária, vendeu o restaurante.
Comércio - E você se viu no fim de um ciclo novamente?
Ozi - Foi bem isso. Mas através do Braverie eu conheci uma chef chamada Lourdes Bottura. Ela me convidou para trabalhar como chef no restaurante que ela iria abrir. Fui e o Badebec cresceu, ga-nhou novas unidades e foi eleito em 2011 o melhor buffet de São Paulo. No começo de 2011, eu cuidava de seis restaurantes. Um em Campinas e o resto em São Paulo. Cada unidade servia pelo menos 300 pessoas por dia. No Sheraton, no ano passado, eu fui o responsável pela estadia alimentar do Dalai Lama. Foi muito gratificante para mim.
Comércio - Com a vida feita em São Paulo, como você veio parar em Franca, na universidade?
Ozi - A Unifran veio ao mesmo tempo que o Badebec, no início de 2009. Eu vinha para cá toda segunda-feira, dava aula o dia todo, chegava em São Paulo na terça-feira de manhã e já ia para o restaurante, onde eu trabalhava até as 18h dos domingos. Fiquei nessa brincadeira até o final do ano passado. Foi aí que eu decidi que o ciclo do Badebec já tinha chegado ao fim. Eu acho que pelo menos na nossa vida profissional tudo deve ter um ciclo. E a renovação profissional faz parte desse ciclo. Mas até hoje eu sou chef consultor lá.
Comércio - Você não tem vontade de abrir seu próprio negócio?
Ozi - Todo chef de cozinha sonha em ter um restaurante. Acho que agora eu tenho maturidade suficiente para ter um restaurante. Eu falo isso porque não levo nada na brincadeira. É diferente um empresário abrir um restaurante e um chef de cozinha abrir um restaurante. O empresário dimensiona as coisas em números. O chef de cozinha vai além disso, pensa no conceito, pensa se as pessoas vão gostar.
Comércio - E qual é sua linha de criação?
Ozi - Sou a favor de uma comida democrática, que todo mundo possa comer. Ultimamente, eu penso no conceito da cozinha de origem. Quero chamar várias pessoas para gostarem de um prato. Depois que comecei a entrar mais nesse universo da gastronomia, eu recuperei muitas imagens e sabores que eu tinha esquecido. Acho que a identidade que o ser humano cria no seu habitat nunca pode ser esquecida. Meu princípio criativo sempre passa por essa herança gastronômica, tanto da minha avó como da minha região. Eu procuro reforçar isso. Não de uma maneira muito pesada, para não agredir. Mas encontrar um meio termo e aliar a cultura brasileira às minhas criações.
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