“Não coma nada que sua avó não reconhecesse como comida.”
Michael Pollan
ensaísta americano
O status da beterraba mudou e muito. Esqueçam a da infância, par do espinafre, ambos super- alimentos que, discursavam as mães, preveniam doenças e conferiam vigor. Reunidos à cenoura, ao brócolis e à laranja, não só vitaminavam, afirmavam elas, como turbinavam o organismo de meninos e meninas. Hoje reina em mesas adultas e sofisticadas.
Neste nosso tempo de tantas novidades também na cozinha, onde comer e fotografar aparecem muitas vezes conjugados juntos, uma bela cor, uma singular textura, um desenho limpo instigam cozinheiros e comensais de todas as latitudes. Púrpura, crocante e meio esférica, a beterraba leva à mesa, com muita personalidade, sua beleza, em pratos que vão muito além da tradicional salada.
Li há alguns dias que o Noma, que fica na Noruega e foi eleito o melhor restaurante do mundo pela qualificada revista Restaurant, incluiu beterraba no seu menu. Essa raiz cor de vinho, por causa de um pigmento chamado betaína, e de sabor terroso, devido a uma substância denominada geosmina, entra como ingrediente principal de um prato onde aparece assada e temperada com azedinha, cacau e limão. Desde então muitos restaurantes estrelados, inclusive no Brasil, escalaram a escarlate para experimentações que redundam em picles, sorbets, molhos, risotos e até chips.
É uma revisitação que só fazem os povos do Oeste europeu, evidentemente. Porque os do Leste jamais deixaram de consumi-la num prato que varia quase ao infinito nas sutilezas de sua preparação: mais denso na Ucrânia, mais doce na Rússia, mais cremoso na Lituânia, consumido ao menos uma vez na semana em toda esta vasta região. É o famoso borscht que revela identidades. Mas listar todos os tipos seria tarefa para o Barão de Charlus, personagem de Proust que encantava interlocutores com suas enumerações, uma delas , a de nomes de peras produzidas na França, perto de cem.
Sopa de beterraba, o borscht é servido quente no inverno rigoroso daquelas paragens e frio no verão cujas temperaturas, comparadas às dos trópicos, são bem amenas. Algumas culturas a preparam também com batatas; outras, com cebolas; há os que juntam cogumelos; há quem aprecie com alho; os que não a concebem sem creme de leite azedo; os que não dispensam o pão preto como acompanhamento, independente dos graus do temômetro.
Por aqui, nesta página, já transitamos com um borscht de inverno, bem fumegante, servido em tigela de consomê. Hoje vamos com o de verão, pois as temperaturas começam a subir e o apetite se altera, o paladar solicita leveza e frescor. Se anteriormente as beterrabas apareciam cozidas na preparação deste prato, agora é a vez de assá-las, pois a doçura não se perderá com o resfriamento. A cenoura e a cebola reunidas intensificam o sabor adocicado e conferem alguma cremosidade, que se completa com uma porção de creme de leite colocada em cada prato. O suco de limão é imprescindível nesta mescla de sabores. O pão preto, cortado em tirinhas, acompanha à perfeição. Folhinhas verdes, de alecrim ou hortelã, fazem seu papel de coadjuvantes mínimos mas indispensáveis.
Asse as beterrabas envoltas em papel alumínio, uma a uma. Em média vão levar uma hora, a 180 graus. Depois, deixe amornar e descasque. As cascas saem facilmente. Rale as beterrabas, cenouras e cebolas separadamente na parte grossa do ralador. Refogue na manteiga, em primeiro lugar, cebolas e cenouras, em fogo baixo, por 10 minutos, salgando e apimentando a gosto. Junte então a beterraba, o açúcar e o caldo de legumes. Quando levantar fervura, reduza o fogo e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Desligue, espere amornar, leve ao liquidificador com o suco de limão e bata por dois minutos. Prove o tempero. Ainda há tempo para corrigir e bater durante mais um minuto. Leve à geladeira por uma hora, no mínimo. Bata o creme de leite em ponto de Chantilly (ou use-o gelado e sem soro) e deposite uma colher de chá no centro de cada tigela.
Ingredientes
8 beterrabas médias
2 colheres de manteiga
2 cebolas
2 cenouras
2 colheres (chá) de açúcar
1,5 litro de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de suco de limão
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 xícara (chá) de creme de leite (sem soro)
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