Caponatina

Foi na viagem que fiz à Sicília, em maio, que conheci Salvo Montalbano, um comissário de polícia cujo amor aos livros só se compara ao que dedica à comida de sua terra. Volta e meia ele se põe a falar a respeito do perfume dos involtini alla palermitana, dos recheios dos arancini, do caráter regional do bucatini con le sarde, da origem da pasta alla Norma; das variações do pesce spada alla ghiotta; da verdadeira instituição siciliana que é a caponatina, que tem mais de cem maneiras de ser preparada e representa uma síntese dos sabores espalhados sobre a maior ilha do Mediterrâneo.

Quem me apresentou o cara foi o escritor Andrea Camilleri, seu criador. Montalbano é personagem que povoa romances policiais muito lidos na Itália e que podem ser encontrados em português. Um deles, chamado A forma da Água, lançou o protagonista e referendou a qualidade ficcional do autor, que já havia escrito romances como O ladrão de Merendas, Temporada de Caça e O Cão de Terracota. Camilleri também é conhecido por publicações sobre a culinária de sua terra.

Localizada estrategicamente entre Europa, África e Oriente, a Sícilia atraiu invasores que lhe cravaram, ao longo dos séculos, marcas profundas: vários dialetos, templos gregos, domos árabes, igrejas barrocas. E, impossível não dizer, a culinária que tanto seduz, não só Montalbano e Camilleri, mas qualquer um que a experimente. O escritor alemão Goethe, ao visitar a ilha em abril de 1787, registrou em seu diário:

“A Itália sem a Sicília não deixa marcas na alma: a chave de tudo está aqui (...) os frutos e legumes são deliciosos (...) O azeite, o vinho, tudo é muito bom.”

Essa culinária deve muito aos povos que ali se estabeleceram. A contribuição helênica se descobre no gosto pelos peixes e por todos os frutos do mar. A romana se desvela no prazer pelo vinho e pelo aipo, muito presentes. A bizantina, nos pratos com temperos agridoces. A normanda, na criação de bovinos e caprinos que convidaram ao consumo da carne vermelha. A espanhola, nos alimentos descobertos no Novo Mundo, como tomate, pimentão, milho e cacau. E o que dizer da influência árabe? Tendo ocupado a ilha de 827 até 965, os árabes ensinaram os locais a plantar beringela e a apreciar açafrão, açúcar, arroz, canela, cravo, damasco, noz-moscada, pimenta, pistache, passas, laranjas e aquela maravilha que passou a se chamar limão siciliano: grande, amarelo, perfumado, tornado um dos ícones da ilha.

Hoje a cozinha mais antiga da Itália, que viveu momentos de esplendor em cada domínio, reflete o processo de assimilação das tradições, que se mesclaram para produzir novo cardápio, onde o sabor natural dos alimentos não deve ser mascarado por molhos. A receita deste domingo é a caponatina, pinçada no rol das citações de Montalbano e Camilleri. Antepasto associado visceralmente ao nome da Sicília, representa uma síntese de sabores reunidos: beringela, passas e canela árabes, mel e vinagre bizantinos, cebola, alho e azeitonas gregas, salsão romano, pimentão americano, tudo salpicado pelo insubstituível orégano nativo. Prato multicultural, ao mesmo tempo que expressão local, vai muito bem no verão com qualquer tipo de pão. Mas se for o italiano, a tentação é maior. Também pode ser misturado a massas curtas. Para prepará-lo, corte todos os legumes em pedaços de aproximados três centímetros. Reúna-os numa tigela, junte azeitonas, passas, dentes de alho. Tempere com sal, orégano, azeite, mel e canela. Leve tudo ao forno quente, em assadeira coberta por papel alumínio, por uma hora. Ao fim deste tempo retire do forno, deixe esfriar, borrife o vinagre e mexa bem. Mantenha na geladeira. Sirva no dia seguinte. Se sobrar, guarde em pote bem fechado, sob refrigeração, por até quinze dias.