Como é pobre a história de nossa culinária! Sobretudo se partirmos do geral para o particular, do Brasil para São Paulo, pior ainda se adentrarmos ao interior: há que se munir de foice e facão para o início de uma verdadeira picada na mata. Arriscaria dizer que não há registro algum. Por isso, é preciso correr pelas beiradas e juntar as peças do quebra-cabeça que começamos a montar. É nebuloso o raio X da nossa história gastronômica, porque há até pouco tempo ninguém considerava que a comida integrasse a história de nossa vida.
Vê-se hoje um movimento contrário, a gastronomia está se tornando um fenômeno que se alastra. É como se tivéssemos acordados famintos após séculos de fome. Nossa curiosidade encontrou um éden inexplorável e “alguém”, com poder de direcionar o mercado, incluiu sabidamente a gastronomia no consumo cultural que tanto apreciamos, e não há comida que chegue!
Daí que, interessada na nossa região, mais especificamente na Alta Mogiana, deparei-me com um excelente livro sobre a imigração sírio-libanesa. Cheguei até ele porque todas as vezes que digo que estou investigando nossos hábitos alimentares o ouvinte me diz para não me esquecer da influência dos povos árabes. Não esqueci e me muni do excelente livro da escritora Hercídia Mara Facuri Coelho que trata da imigração sírio-libanesa e, muito embora a escritora nada fale sobre gastronomia, deixa rastros que podemos explorar.
Fomos expostos à gastronomia síria e libanesa desde o início da imigração, porque a atividade desses povos basicamente se constituiu no comércio de produtos diversos e nos conhecidos e saudosos armazéns de secos e molhados, acrescido do “gêneros do país” que deveria ser: as tão apreciadas uvas e figos secos, pastas de grão-de-bico, lentilha etc. Havia também a chamada “Casa de Pasto”, uma espécie de restaurante onde serviam almoço e jantar e que funcionava durante todo o dia. E chama a atenção o fato de que, mesmo quando o ramo de atividade do imigrante não era o comércio, dava-se um jeitinho para associar um pequeno comércio. Hercídia cita o caso de um barbeiro que requer registro de trabalho nessa atividade, mas também a permissão para vender café e gêneros do país.
Entendo que outro fator que possa ter contribuído na expansão dessa culinária foi o papel de grande destaque da mulher síria e ou libanesa exercido na família. Aguerrida e comprometida com o sucesso financeiro do marido, muitas vezes era responsável por uma família numerosa que se compunha de parentes que continuavam imigrando. Algumas dessas casas se transformaram mesmo em pensões e algumas chegaram a se tornar hotéis. Outras, devido à ausência do marido (mascate), exerceram atividades comerciais. Tanto assim que, em 1896, uma mulher é quem requer autorização para abertura de um restaurante, a senhora Maria Alipi.
O livro traz a lembrança das famosas festas de colônia que reuniam seus membros para festejar e firmar os laços da cultura de origem, com grande destaque para a culinária. Vejo aí outro aspecto: o da utilização da gastronomia como arma de aceitação e integração com a comunidade local. Demonstrar como esse ou aquele prato é saboroso, mostrar à colônia um ingrediente do seu país de origem é propriamente uma sedução, que no nosso caso funcionou muito bem.
A conclusão do livro de Hercídia nos salta aos olhos: a imigração síria e libanesa em nossa cidade obteve êxito, pois houve uma tranquila inserção e diversos membros dessas comunidades são personagens de destaque em nossa cidade. Quanto às culturas de lá e de cá, houve perfeita miscigenação: nossa paixão por quibes, esfirras e doces combinou perfeitamente com a galinha caipira, o leitão e a feijoada.
Dica da semana
Em tempos magros, a ricotinha faz o maior sucesso. Não sei exatamente de gosto, mas nas dietas, com certeza, ela se destaca devido ao seu baixo teor calórico.
Eu não era muito fã de ricota, por obvio prefiro os queijos de mais personalidades, como um belo parmesão. Mas, uma amiga minha dizia que gostar de ricota era uma questão de tempero e até que ela tem razão.
Pode-se incrementá-la de dois modos. Mais rápido e mais simples temperando-a com muita salsinha bem batida, ela chega a ficar verde, um pouco de sal e todo o azeite extra virgem que o seu coração mandar.
Mas, tem outra mais sofisticada e bem interessante. Pega-se uma ricota inteira e pincela gema de ovo, depois bastante sal grosso e alecrim. Coloca-se no forno baixo por muito tempo, muito mesmo, até que ela fique preta parecendo um torrão, daí descasque-a e você tem uma ricota defumada com gosto de defumada.
Para fazer a ricota, a receitinha é simples: 1 litro de leite, 4 colheres (sopa) de vinagre branco e 4 colheres (sopa) de água filtrada. O leite deve ser fervido. Depois, acrescente o vinagre e a água e deixe coagular por seis horas. Com um peneira ou um pano fino retire o soro que se formou e aguarde até a ricota chegar à consistência desejada.
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