Quando vejo alguém começando o grande feito da vida, ou encontrando seu grande amor na fase mais madura da vida, fico sem ar. É maravilhoso pensar que na última hora da tarde, depois que o sol se pôs, possa ainda haver uma estrela que desafie a lógica da natureza e nos brinde com mais do mesmo: a vida.
Dizem alguns que é só se manter disposto, não calçar chinelos que a renovação se manterá. Para Beto Pimentel foi assim, parece que ele esteve toda a vida se preparando para, só depois dos 60 anos se realizar.
Ele preferiu começar do início, pelas raízes mesmo, para só depois florescer. Por isso, primeiro se formou em agronomia, conheceu a terra e como manejá-la, descansá-la e colher o melhor fruto. Uma muda aqui outra acolá, uma espécie daqui, outra trazida de longe. Arrumou um local apropriado, o solo quente da Bahia, e em 60 mil m² ele tem hoje inacreditáveis 6 mil espécies diferentes de plantas, cerca de 35 mil mudas.
Maravilhado com tudo isso, decidiu que deveria fazer o melhor com o melhor que o seu chão lhe dava. E começou pequeno, num tempo em que ser cozinheiro dava “vergonha” e não status, o prazer era a comida bem feita: a essência, portanto.
Beto sempre foi preocupado com a química da comida e seus efeitos. Alucinado na busca pelo sabor mais puro, livre da interferência industrial, seus estudos culinários o levaram a uma nova gastronomia baiana. Sim, é consenso que Beto Pimentel está mudando, renovando, aquela que talvez seja a mais tradicional e apreciada culinária brasileira: a baiana.
Beto tem um restaurante fora do circuito chic e badalado de Salvador. A chácara que abriga também o restaurante Paraíso Tropical fica no bairro Cabula, um bairro pobre e distante do centro. Creio que alguns francanos já tenham experimentado a comida desse lugar. O cliente que vai ao restaurante ganha também um tour pelo gigantesco pomar, o próprio chef é que na maioria das vezes acompanha o cliente. Porque é seu maior orgulho, servir somente ingredientes naturais.
É incrível, mas nem o azeite de dendê ele compra. Aliás, reside aí uma das grandes mudanças do chef. No início ele foi tremendamente criticado quando divulgou que o azeite de dendê, quando fervido, chegava a 30% de acidez, o que é um verdadeiro veneno para a saúde. Como pode, um baiano dizer mal das simpáticas baianas espalhadas por toda a Salvador fritando acarajés!?
Beto não está muito aí... Retirou da sua moqueca o dendê industrializado e, para manter o sabor, que resume a essência da culinária baiana, ele espreme o fruto da palmeira conhecida como dendezeiro e não o leva ao fogo, e agrada, porque Beto chega a vender 300 pratos por dia!
Fez coisa semelhante com o leite de coco. Ao invés de comprá-lo, ele bate a polpa do coco verde com a água do coco e tem seu próprio leite de coco, natural e sem espessantes. Aliás, Beto quase nunca usa água da torneira, cozinha tudo com a água do coco verde. Outra mudança foi a utilização sistemática de frutas na moqueca. Frutas dulcíssimas, macias e assadas na brasa. Muitas das frutas usadas por Beto são desconhecidas da gente: araticum, bacuri, cajá, cagaita, sapoti, pindoba e tantas outras.
Dei uma olhada no cardápio do restaurante e são muitas as opções que se afiguram deliciosas como a galinha caipira cozida na água de coco verde, louro, cominho que ao final do processo leva leite de licuri (uma espécie de coquinho), queijo de cabra orgânico e creme de palmito.
Beto, conforme já falei, não está nem aí. Tem seu ritmo, seu modo de vida, sua crença inabalável. Despreocupadamente é pai de 23 filhos de quatro diferentes casamentos, está no quinto, enviuvou por quatro vezes, é a vida. Os netos, desistiu de contar, são muitos e estava dando muito trabalho decorar.
Dica da semana
Estava tão quente dias desses que só passava pela minha cabeça algo bem fresco, uma dica fresca qualquer, daí esfriou. Mas como vai esquentar, fica valendo a dica.
Podemos fazer em casa um carpaccio mais gostoso do que aqueles que compramos. Muito embora, alguns comprados não decepcionem, lhes falta sabor.
Será imprescindível uma boa faca, não precisa ser a do chef, pode ser aquela modelo açougueiro, mas tem que estar com o corte muito bom. A carne poderá ser o contrafilé ou o filé mignon, melhor que seja a cabeça do filé mignon, aquele pedaço que faz uma forquilha.
Deve-se selar a carne num fio de azeite bem quente até dourar, por cerca de 5 minutos; escorra a carne, coloque-a numa tábua reta e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Daí pegue a tal faca e fatie o mais fino que conseguir, os primeiros serão ruins, os últimos melhores...
Disponha os filezinhos numa travessa e cubra com azeite extra virgem, rodelas de rabanete e rúculas. Para ficar mais picante troque a mostarda do tempero por um pouco de raiz forte batida com azeite. Para acompanhar, pão cascudo.
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