Ricardo Crespo, 37 anos, sempre sonhou ser padre e aos 15 anos entrou para o seminário de Jardinópolis. Três anos depois, fez uma troca estranha: saiu do seminário para o Exército. Aos 21 anos, deixou também a farda e voltou para o seminário. Desistiu aos 25 anos, pouco antes de se tornar um “irmão consagrado”. Foi encontrar, então, sua real vocação num dos ramos que mais cresce atualmente no Brasil: o “food service”.
A área que Ricardo escolheu vive uma intensa profissionalização em suas várias frentes: os restaurantes sofisticados da cozinha gourmet, os mais práticos do self-service, os de comidas prontas e até as padarias, que hoje se transformaram em verdadeiros centros gastronômicos.
Franca, por exemplo, há uma década tinha poucas opções e quase nenhum restaurante ou bar de alta gastronomia. Faltava também qualidade no serviço oferecido aos clientes e não havia preocupação com o atendimento e com algumas “etiquetas” que hoje são fundamentais nesse negócio.
Sintonizado com a profissionalização do setor, Ricardo teve sua primeira experiência na área de “food service” na Ambev. De lá foi para uma distribuidora de alimentos, em Santos, e se transferiu para a Nestlé, em São Paulo, onde ficou por cinco anos, período suficiente para que começasse e terminasse o curso de gastronomia no Senac de Santo Amaro.
Há três anos, abriu finalmente sua empresa de consultoria gastronômica, a AR Soluções e se lançou na atual profissão.
Em Franca, deu consultoria para o Recanto do Cupim, ajudou na montagem do antigo Peixinhos Bar, no Street Shopping, e mais recentemente prestou serviço para a Churrascaria Zebu. Trabalhou também em vários restaurantes de sua cidade natal, Ribeirão Preto, em Araraquara e em São Carlos.
Neste ano, trocou Ribeirão por Franca. Além de tocar um restaurante na área de alimentação da Unifran, tem um projeto mais ambicioso: montar uma cantina na cidade. “Quero trazer o Bixiga [bairro paulistano famoso por suas cantinas italianas] para Franca.”
Comércio da Franca - Primeiro o seminário, depois o Exército. Você tinha alguma atração especial por regras e hierarquia rígidas?
Ricardo Crespo - Pode ser, mas hoje prefiro pensar que é justamente nesses lugares que a quebra de regras torna-se mais interessante e desafiadora (risos)... No fundo, eram sonhos de adolescente, atrás dos quais eu resolvi correr um pouquinho. Mas nenhum acabou vingando. E eu me encontrei mesmo foi na gastronomia.
Comércio - Nos últimos anos, Franca mudou muito em termos de opções gastronômicas. A que se deve isso em sua opinião?
Ricardo - Além da mudança comportamental da própria sociedade, hoje mais afeita aos requintes do prazer e mais disposta a conhecer as coisas boas da vida, é preciso entender que a concorrência atualmente está muito “pesada”. Não dá mais para ser como antigamente. Não dá mais para oferecer qualquer tipo de serviço ou atendimento, porque seu concorrente pode estar caprichando mais, seja no produto, no atendimento ou no serviço. Antigamente, as pessoas acreditavam que para abrir um restaurante ou qualquer empresa na área de alimentação bastava uma comida de qualidade. Hoje isso já era. Se você não tiver um custo e um preço competitivo, se você não tiver um serviço com um mínimo de qualidade ou qualquer outro diferencial que o destaque do grosso de seus concorrentes, com certeza em pouco tempo você estará fora do setor, ou ficará marcando passo com seu negócio, apenas sobrevivendo. Mas isso, no fundo, é muito positivo, pois força todo mundo a se mexer. É a lei do mercado.
Comércio - Mas isso acontece em todas as áreas do “food service”?
Ricardo - Seguramente. Veja o que está acontecendo em Franca. Até os espetinhos estão se especializando. Antes você podia encontrá-los em qualquer esquina da cidade, sem grandes preocupações com serviço ou atendimento. Hoje você tem uma gama de espetinhos bastante variada na cidade, alguns inclusive focados em uma faixa de público mais elitizada. Já não dá mais para colocar uma “churrasqueirinha” na calçada, gelar uma cerveja e ficar esperando pelo cliente.
Comércio - Em sua opinião, qual é o problema mais comum enfrentado pelos empresários que atuam no ramo e por aqueles que estão dando os primeiros passos?
Ricardo - Obviamente, os que já atuam na área estão mais preparados, pois aprenderam com os erros e com a experiência. Aos poucos estão deixando aquela visão mais amadora e começando a perceber que o jogo é mais complicado e que, para continuar competitivo, é preciso profissionalizar e reinventar seu negócio. Imagine uma padaria que pense apenas em vender o pão, como era antigamente! Estaria com certeza fadada ao insucesso. Padaria atualmente é bem mais que o pão. Padaria é almoço, é “brunch”, é confeitaria e tudo o mais. O problema maior de quem está começando é que geralmente essas pessoas não são empresários. São empreendedores com aquela visão que eu mencionei anteriormente. Acreditam que o importante é saber fazer a comida. Até eles perceberem que não é só isso e que o ramo do “food service” hoje exige excelência na gestão, preocupação com custos e serviços de qualidade, às vezes já fecharam as portas, gastaram dinheiro e nem perceberam.
Comércio - E qual é o segredo para se alcançar o sucesso, então?
Ricardo - Em primeiro lugar, é preciso saber muito bem o que se quer fazer e aonde se quer chegar. Depois é preciso fazer uma análise de ambiente e desenvolver um plano de negócios, que será uma espécie de “bíblia” do empreendimento. Um plano de negócios é algo simples, mas pode inibir uma série de erros. É preciso pensar em custos, em público-alvo, em marketing, em processos, logística e em várias outras coisas. Por exemplo, se a pessoa quiser abrir um restaurante “a la carte” é uma coisa, se pensa em um “self-service”, é outra, tanto em termos de espaço, como de equipamentos e pessoal, sem contar na importância da estratégia de atendimento e no treinamento do pessoal. De forma geral, o Sebrae é uma das melhores fontes para se aprender como abrir um negócio de maneira mais profissional.
Comércio - Qual foi seu maior sucesso como consultor?
Ricardo - Eu fiquei muito satisfeito com vários trabalhos que desenvolvi. Porém, um que muito me orgulha é o da panificadora Doçura, em Ribeirão. Enquanto em outras empresas eu atuei apenas em uma área, como na produção (cozinha), por exemplo, ou no atendimento, ou no estoque, lá eu fiz tudo, do começo ao fim. Pensei o negócio juntamente com o empresário e fui com ele até o final.
Comércio - E qual foi o maior absurdo que você presenciou no setor?
Ricardo - Ainda tem muita coisa errada por aí, mas é difícil elencar. Uma coisa que me chama a atenção, também na área de panificação, é que alguns padeiros, para conseguirem uma melhor remuneração no final do mês, acabam trabalhando em outros lugares. Como precisam acordar muito cedo, é comum alguns acabarem dormindo embaixo do forno, que é quentinho, deixando uma leva de pão se queimar e perder. E isso é um grave erro do empresário, porque ele não poderia deixar isso acontecer, já que o padeiro é seu principal funcionário. Outra coisa é a conservação e o manuseio dos alimentos, por exemplo, que nem sempre são feitos da maneira mais adequada. Além de várias outras coisas, não se deve guardar carnes e legumes em um mesmo espaço, mas pouca gente sabe disso. Separar os alimentos é muito importante para conservá-los, o que certamente significa diminuição de custos. Tem outras coisas interessantes também, mas já ligadas ao desenvolvimento tecnológico dessa área. Muitas vezes, nas feiras ligadas ao setor, as empresas expositoras pensam apenas em vender, mas não se importam em entregar soluções para seus clientes. Empolgados com a tecnologia, muitos deles acabam caindo na tentação e compram aparelhos que não saberão usar direito depois de instalados. Conheci um empresário que certa vez comprou uma cozinha totalmente italiana para montar um buffet de comida japonesa. Naturalmente, o dinheiro foi embora.
Comércio - E os cursos de gastronomia, que hoje são bastante procurados, em que eles estão ajudando, no desenvolvimento do setor?
Ricardo - Eles estão formando mão de obra especializada, o que é bastante significativo, já que isso impulsiona o setor na busca pela excelência. Em um mercado tão competitivo, funcionários capacitados são requisito fundamental para alavancar o negócio e diferenciá-lo dos concorrentes, já que essas diferenças às vezes estão nos detalhes. E se a empresa tivesse que formar seu pessoal, os custos ficariam inviáveis para a maioria delas.
Comércio - Em sua opinião, quais são os principais requisitos para uma empresa do setor de “food service” se dar bem nos dias de hoje?
Ricardo - Agilidade, capacidade de inovar, criatividade, gerenciamento e muita pesquisa para tentar detectar as tendências comportamentais da sociedade. Veja o caso dos supermercados. Alguns deles perceberam que poderiam aproveitar aqueles alimentos que envelheciam nas gôndolas e anteriormente acabavam sendo jogados para o lixo. O que eles fizeram? Montaram seus próprios restaurantes e começaram a servir ou vender refeições para “viagem”. Outro exemplo, no caso da cozinha gourmet: o Alex Atala, que é um dos maiores mestres da gastronomia mundial, fecha seu restaurante três dias por semana para criar novos pratos e melhorar seus processos, diminuindo custos e melhorando a qualidade de seus serviços. Aqui em Franca também está acontecendo muita coisa. Além dos novos espaços que estão surgindo, os mais tradicionais também começaram a se mexer. O Arroz com Feijão, por exemplo, está criando outro restaurante, com arquitetura diferente, com um novo conceito. O Prato Feito também está se mexendo e pretende criar um novo espaço, com conceito e serviço diferentes.
Comércio - E quais são seus planos agora que se instalou definitivamente em Franca?
Ricardo - Estou tocando uma cantina aqui na praça de alimentação da Unifran e continuo com minha empresa de consultoria. Mas em breve pretendo abrir uma cantina na cidade. Quero trazer o bairro do Bexiga para Franca.
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