Ouro Preto, antiga Vila Rica, dá início ao que se denomina “Caminho Velho” da Estrada Real: é o primeiro caminho aberto para o escoamento do ouro que abasteceu a Europa colonialista do século XVII. O ouro seguia até o porto da bela Paraty (Amyr Klink, grande navegador, conheceu todo um mundo de mares e elegeu Paraty como seu porto mais seguro).
É interessante pensar-se a culinária sob essa perspectiva: Ouro Preto até Paraty, pois se unem interior e litoral numa mesma receita. E muito embora não haja tanta convergência de produtos, o fato é que percorrer essa estrada nos dá a certeza de que foram trilhados pelos mesmos pés. É mais fácil pensar Paraty como cidade mineira, jamais carioca, seus habitantes têm a disposição de receber, de tratar bem. O aconchego das habitações, o sabor de sua culinária são tipicamente mineiros, e a pressa não combina, nem lá, nem cá.
A culinária da Estrada Real tem destaques que nós, francanos, conhecemos bem. Os queijos, que falamos semana passada, são fiéis companheiros dos fabulosos, vivos e açucarados doces mineiros. Os mais famosos são ainda preparados no tacho, em cima do fogão à lenha. São os doces de abóbora, de leite, de cidra, de figo, laranja, banana e os maravilhosos canudinhos de doce de leite feitos com a massa do pastel. Os queijos, mais salgados, como o Canastra, são pares perfeitos aos doces mineiros, exatamente porque equilibram o doce tão doce. Sr. Chico Doceiro, morador na cidade de Tiradentes, mantém uma loja caseira de doces desde 1965. Hoje, com 81 anos, recebe a ajuda de seu filho, mas é ele quem, durante uma hora e meia mexe o tacho de doce de leite, todos os dias.
Outra combinação familiar a nós é a bisteca de porco com tutu de feijão e couve fininha ou rasgada. Pode parecer uma heresia para muitas donas de casa exemplares servir uma couve rasgada. Mas é assim que uma das grandes chefs de cozinha da Estrada Real prefere servir. Beth também é craque na utilização de um vegetal não tão utilizado por nós, o ora-pro-nobis. Em Sabará, tem até o festival desse vegetal! Acho que a couve é sim mais gostosa, mas é estranho não adotarmos esse vegetal. Beth tem um prato muito famoso: o frango suculento com ora-pro-nobis -ela o serve no seu restaurante, o Virada’s do Largo, em Tiradentes.
Mas é preciso correr e chegar a Paraty, senão nossa Estrada Real não desemboca no mar. Em Paraty, a comida é caipira, mas do litoral, então ela é caiçara. Os peixes frescos são naturalmente seu destaque, são servidos na maioria das vezes inteiros e assados, acompanhados por legumes. O palmito é outro destaque, seja fresco, seja em risotos. Dos doces, muitos deles levam o melado da cana de açúcar, o mais representativo talvez seja o manuê de bacia, uma espécie de bolo ou bolinho de melado de cana. Em Paraty, o pé-de-moleque também leva melado. E, não por acaso, o melado tem grande destaque na doçaria de Paraty, porque Paratii, como era antigamente chamada, é sinônimo de cachaça. Antigamente poder-se-ia dizer: “sirva-me um cálice de parati”.
E aqui ocorre a insuspeita união culinária da Estrada Real: a aguardente dos municípios que integram esse caminho tem excelência em nível de exportação. E já que citei alguns mineiros símbolos de sua arte, quero finalizar com Maria Izabel, que produz a cachaça homônima, planta a própria cana de açúcar e somente nas encostas dos morros, o que aumenta a concentração de açúcar. Maria Izabel tem 60 anos, anda descalça, possui cabelos longos, quase brancos, e aquela beleza teimosa. Diz que com sua morte o destino da grande cachaça Maria Izabel é incerto - sua única filha de 18 anos é portadora de síndrome de Down. “Se não quiserem continuar, tudo bem”. Quem dirá que Maria Izabel é carioca...
Dica da semana
A satisfação mais profunda de comer carne provavelmente vem do instinto e da biologia. Antes de termos desenvolvido qualquer cultura, a sabedoria nutricional estava embutida nos órgãos sensoriais, nas papilas gustativas, nos receptores olfativos e no cérebro. Salivamos quando vemos um bom pedaço de carne porque identificamos o que é rico em energia.
A suculência é o grande atributo da carne para o nosso paladar e ela se revela em dois momentos: na compreensão inicial de umidade quando a carne é posta na boca e na constante liberação de líquidos durante toda a mastigação. A segunda é a mais difícil de se obter porque vem da gordura e do sabor da própria carne.
Por isso, é tão importante manter o ponto correto da carne. Carne seca não terá suculência. Um truque profissional para identificar o ponto da carne é: no caso da carne mal passada, é preciso detectar se ela tem a mesma consistência do músculo localizado entre o polegar e o indicador, quando nossas mãos estão completamente relaxadas.
A carne estará ao ponto quando tiver a mesma consistência desse músculo, quando os dedos: indicador e polegar estão afastados. A carne bem passada terá a mesma consistência desse mesmo músculo, quando os dedos polegar e indicador estiverem pressionados um contra o outro. Parece difícil, mas não é, e funciona bem.
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