Palestras ministradas debaixo de tendas, feito circo sem arquibancadas, apenas um imenso picadeiro, porque todos são artistas. São artistas que se apresentam para artistas. Sacolas contendo o material do evento desfilaram em ombros famosos, orgulhosas de si, porque muito bem apadrinhadas. Panelas e caçarolas de 29 nacionalidades, empunhadas pelos melhores cozinheiros do mundo, brilharam de contentes.
Os melhores chefs de cozinha do mundo se reuniram em Copenhagen para o MAD Foocamp 2012, organizado pelo chef de cozinha René Redzepi, do restaurante número 1 do mundo: o Noma. O encontro se deu no início de julho, e a proposta é a mesma que rege as reuniões ultimamente: o verde, o verde, o verde. Que não se confunda o título MAD: a palavra não é da língua inglesa -em dinamarquês, comida é mad. Muitas das reuniões ou bate-papos foram nos bosques ou em prados da região, exatamente porque se busca demonstrar e propagar a natureza da Dinamarca.
O assunto desse fórum (que teve como integrante brasileiro nosso chef premiado Alex Atala) é mais amplo do que a gastronomia: resumida à palavra, parece que estamos tratando de pratos, receitas e técnicas culinárias. Não. Muitos fornecedores e produtores participam do evento quando têm, óbvio, algo a dizer sobre seus modos de produção e distribuição, sobretudo se ecologicamente corretos.
Este ano, o fórum combateu particularmente o desperdício dos alimentos, em detrimento de tantos que ainda sentem fome, e os alimentos modificados geneticamente. (Acho louvável qualquer campanha contra o desperdício, quanto aos transgênicos, nada sei.)
Alguns chefs estrela, como Ferran Adrian, subiram ao palco cobertos por plantas, discurso e vestimentas verdes, assim ninguém se esquece. Francamente, não dá pra saber quanto de marketing há nisso. Outro chef fez um discurso inflamado contra a pesca em larga escala, aquela profissional, que ajuda a alimentar o mundo, mas degrada os oceanos e desperdiça tonelada de peixes. Outro grande chef de cozinha de Nova Iorque, Dan Barber, do restaurante Blue Hill, se exaltou e disse: “Somos Messias na busca pelo melhor e mais fresco ingrediente, mas comemos pães de farinha de trigo geneticamente modificado, morto e sem gosto”.
Mas o evento teve como proposta principal a busca e a divulgação das pesquisas dos chefs. A maioria deles trouxe a público algo de novo sobre a preservação de alguma espécie animal ou vegetal.
A moda culinária da Dinamarca, que roda o mundo, não é uma novidade, é algo que já falei nessa coluna e que se pode traduzir assim: cada um deve comer o que o seu “quintal” produz. Para nós, por exemplo, nada de frutinhas vermelhas do bosque, frutas chilenas, peixes nórdicos, presuntos e queijos europeus. O desejável é explorar plantas e vegetais endêmicos.
Por aqui, no Rio+20, a culinária teve seu posto de destaque. A chef Roberta Sudbrack ministrou palestra no Forte de Copacabana e falou sobre sua relação particular com a natureza e a culinária.
A junção desses dois temas, ecologia e culinária, têm tudo a ver, porque o manejo atual da agricultura e da pecuária é um dos maiores fatores da degradação do planeta, juntamente com a construção civil. Por isso, o debate lá na Dinamarca é reflexo daquilo que se tratava aqui no Brasil. E, infelizmente, nem lá nem aqui, progredimos. Por aqui, foi elaborado um documento morno sem qualquer efeito prático, quase como uma sugestão. Parece que houve ao menos um sinal de amadurecimento: percebeu-se que do jeito que está não dá para continuar, a mudança é que ninguém teve coragem de começar ainda.
Dica da semana
Com o frio, ou sem ele, os cogumelos dão excelentes pratos. São capazes de salvar qualquer receitinha simples, porque têm sabor inigualável. Não há correspondente em nenhum outro alimento.
Hoje em dia são cultiváveis em larga escala, ou seja, não se sai por aí atrás de cogumelos na natureza.
Para comprá-los procure a firmeza como sinônimo de frescor e evite a flacidez, que é uma indicação de que o cogumelo está rançoso. Quando comprar os brancos, escolha os que tiverem chapéus fechados e macios, exceto o shiitake, que tem sempre o chapéu mais aberto.
Não armazene os cogumelos em vasilhas plásticas, porque isso aumenta a umidade e a deterioração. O ideal é guardá-los em sacos de papel dentro da geladeira.
Já os cogumelos secos devem ser corretamente hidratados antes de serem utilizados nos diversos pratos. Mais ou menos assim: para 30 g de cogumelo seco, use o equivalente a duas xícaras de água morna e deixe-os de molho por pelo menos 30 minutos. Depois disso, esprema-os com a mãos e lave-os novamente em água corrente para retirada de qualquer resíduo.
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