O luxo nos restaurantes acabou

Há mais ou menos 15 dias, estivemos em São Paulo e fizemos um roteiro gastronômico que tanto deu prazer como foi útil. Às vezes até emburro porque gostaria de repetir “aquele” lugar, que pode até não ser muito bom, mas, por ter sido palco desse ou daquele acontecimento bacana, dá vontade de voltar: nossa vã pretensão de estancar o dique de fluidas lembranças.

Decidi pelo Fasano porque, já se comentava, seria eleito o melhor italiano da cidade pela crítica popular. Além disso, o Rogério Fasano, que é o proprietário, vem chamando novamente a atenção sobre si por suas opiniões bastante duras sobre o novo cenário gastronômico e alguns modismos, tais como a cozinha tecnoemocional. Fiquei curiosa para lembrar e comer a velha comida italiana tradicional tão bem praticada pelo grupo Fasano.

E foi uma grande decepção, como há muito tempo eu não tinha. Como explicar aqui aquilo que não foi, como destrinchar à mão, com palavras, um sabor que não veio, como dizer da não surpresa. Somente dizendo que estava tudo, absolutamente tudo médio. Ai, como sinto dizer isso! Porque sei que, muito embora não estivesse nada sensacional, sei do trabalho imenso de toda aquela brigada bem treinada, pondo-se a suar e a arder para fazer o seu melhor.

Mas um trem passou por ali e ninguém embarcou, parece que entramos num túnel do tempo, algo lindamente desgastado, tais como o símbolo dourado dos pratos do restaurante. Preciso de alguém, uma personalidade para ilustrar minha fala... Acho que é isso: parecia que a qualquer momento me sentaria à mesa com Paulo Maluf. Acho que vocês me entendem... E não falo só de impressões, o chef Salvatore Loi, que lá trabalhou por 16 anos, acaba de sair da casa. A justificativa foi a pressão por corte de custos e disparou: o cliente que ia lá cinco vezes por mês, agora vai uma.

Depois, estivemos em outro restaurante que a comida continua sendo talvez a melhor de toda São Paulo: monsieur Erick Jacquin, e sua Brasserie, sem nenhuma surpresa no prato porque estava sensacional, o peixe, pargo, vem à mesa como se tivesse sido pescado há pouco, aspargos verdes e finos, no ponto que a crocância pede. A emulsão plena de sabor e não um enfeite besta.

Ambos os restaurantes estavam vazios, que se entenda bem, para os padrões de São Paulo e isso significa exigência de venda, de muitas vendas, de mesas que giram duas, três vezes na noite. Jacquin já reclamou do aluguel que todo mês é obrigado a pagar: R$ 40 mil. E também por isso já está à procura de novo ponto. No seu restaurante via-se - acho que por qualquer cliente, não necessariamente um cliente dono de restaurante - que as coisas não vão nada bem. Ele mesmo passou três vezes em cada uma das magras cinco mesas ocupadas, querendo saber muito mais do que podia perguntar. Os garçons dispersos, a carta de vinho reduzida a um único fornecedor: parece morte anunciada, infelizmente. Porque ele é dos grandes. Tive a sorte de comer de sua comida nos diversos estabelecimentos em que trabalhou, tudo digno de nota. Lembro-me de um ovo frito que comi no extinto Café Antique, e não entendo até hoje que pérola era aquela guardada dentro de uma disfarçada casca de ovo.