É consenso entre os grandes chefs de cozinha que a grande promessa gastronômica do país vem da Amazônia. A incrível biodiversidade, que intriga cientistas e pesquisadores e encanta um mundo inteiro, faz, por lógico, um bom caldo. Falar de grandezas amazônicas é uma redundância que posso evitar aqui, mas quem já a sobrevoou vai concordar comigo: ela é muito maior do que imaginamos, de cima é como se o mundo fosse ainda misterioso e verde. Para o bem e para o mal, a degustação dos produtos da Amazônia tem a mão de um homem que, morto recentemente, foi o responsável por apresentar ao mundo gastronômico uma Amazônia mais palatável.
Paulo Martins era arquiteto por formação e cozinheiro de alma a coração. Em 1972, abriu um despretensioso restaurante na cidade de Belém do Pará, no porão da casa dos avós, chamado Lá em Casa. Já naquela época, seguindo a linha adotada por grandes chef franceses, seu intuito era garimpar os produtos locais e apresentar uma comida que fosse elaborada, mas com identidade local. O restaurante era já um sucesso, mas ele queria mesmo apresentar ao mundo os produtos amazônicos.
Começou por São Paulo, encheu a mala de tucupi, jambu, tapioca, pupunha, tacacá, cupuaçu e mostrou aos chefs Bel Coelho, Alex Atala, Flávia Quaresma, entre outros, a fim de que se encantassem e promovessem a venda desses produtos em seus restaurantes. Não deu outra. O Atala (não sei se ainda hoje serve) servia aquele palmito pupunha inteiro com manteiga de ervas. O pato no tucupi foi outra receita que encampou.
Em 1999, Paulo Martins organizou, com o apoio do Estado, o primeiro Festival Ver o Peso da Cozinha Paraense. Aqui é preciso um aparte: Ver o Peso é o nome do mercado de Belém, construído no início do século XX, todo em ferro trazido da Europa. Ele é a porta de entrada de Belém e suas barracas representam a nossa brasilidade, nossa cor, nossa diversidade e beleza. O mercado tem esse nome porque lá funcionava um posto fiscal encarregado de ver o peso de todas as mercadorias que chegavam ou deixavam a Amazônia.
Muito bem, esse festival, e todos os outros que vieram, mudou Belém e a relação que o resto do país não tinha com a gastronomia do Pará e da Amazônia. Grandes chefs de cozinha brasileiros e estrangeiros foram ver o que de tão especial acontecia por lá. Paulo Martins foi até a Espanha mostrar a Ferran Adrian o efeito de dormência na língua que as folhas do jambu são capazes de fazer e arrancou do chef mais famoso do mundo uma exclamação que repetia a todos: “Meu Deus, as comidas no Brasil dão choque naturalmente”. Encantado, Ferran Adrian veio conhecer o Fes-tival Ver o Peso.
Paulo Martins também distribuía, para quem quisesse, seus produtos tão queridos. Ficou responsável por suprir os restaurantes que colocaram em seus menus um pedacinho da sua Belém. Dentre tantos sucessos de seu restaurante, destaca-se o picadinho de tambaqui, o espaguete com jambu e castanhas e o famoso tabuleiro de doces: cupuaçu com doce de leite, olho de sogra com castanha-do-pará.
A rotina exaustiva de “embaixador do Pará” lhe cobrou um preço alto. Em maio de 2008, ele se submeteu a uma cirurgia na coluna, para corrigir o achatamento das vértebras. Diabético há mais de 20 anos, nunca parou, ou pensou em se cuidar. A situação se agravou, houve comprometimentos neurológico e psicológico que o deixaram sem fala e sem expressão. Faleceu em setembro de 2010. Seu restaurante hoje é tocado pelas duas filhas e a ex-mulher, enfim, realizando o sonho que em vida ele não conseguiu. Deixou sua marca, foi homenageado por todos os grandes chefs e seu lema continua vivo e necessário: “O Brasil precisa descobrir o Brasil”.
Dica da semana
Adoro falar sobre salsa porque adoro comer. Acho a salsinha uma companheira inseparável para finalizar praticamente qualquer prato, frio ou quente. Além de ser absolutamente linda. Nos esquecemos de ver as coisas que vemos todos os dias. Mas prestem atenção nos desenhos de renda da salsinha.
Mas, ela é mais ainda. Atribuímos à cenoura a principal fonte de vitamina A, mas somos injustos, porque a salsinha tem cinco vezes mais vitamina A do que a cenoura!
A educadora Tânia Marchetti disse que a sua avó de 80 anos lia sem óculos, segundo ela, graças a salsinha. De fato, o consumo de salsinha evita a cegueira noturna, faz bem à pele, aos dentes e ao cabelo.
Tem mais, a salsinha também é rica em vitamina C, portanto, é também antioxidante, faz bem ao sangue e é antiinfecciosa. E de quebra ainda purifica o hálito.
Ou seja, a salsa é uma delícia, nos deixa bonitos e cheirosos. Devemos usar sem moderação.
E, como já disse aqui nesse espaço em texto sobre as ervas, o melhor é acrescentar a salsinha na finalização do prato. Dá mais aroma e sabor.
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