Anthony Bourdain é um personagem do meio gastronômico que pela irreverência, “boca suja” e um bom livro se lançou no mundo e é hoje considerado uma celebridade. Saiu do “lixo” de Nova Iorque, conviveu com toda a sorte de ilegalidades, utilizou-se de algumas. Sobreviveu dependente de drogas por anos na mais absoluta miséria física e moral, mas guardou suavidade e amor e os utilizou no preparo de pratos que encantaram vários clientes em elegantes restaurantes novaiorquinos.
Como chef de cozinha, ficou conhecido na cena gastronômica, mas acertou quando deu voz àquela revolta que adormece, mas não desaparece, decidiu assoprar a fumaça espessa impregnada de gordura que encobria parte das atividades ilícitas desse setor. E escreveu livros deliciosos sem compromisso com as autoridades, amigos e sua própria moral.
Bourdain fala da cozinha, ainda fora de moda - apenas os salões dos restaurantes apareciam à luz do dia. Não raro os empregados eram marginais, por estarem à margem do mundo, não necessariamente criminosos. Bourdain diz que quem trabalha na noite está fugindo de alguma coisa na vida. Ele tem alguma razão, não raro vemos uma homossexualidade ou uma sociopatia qualquer camuflada atrás de um fogão ou pia.
Seu primeiro livro, Cozinha Confidencial, é um livro sincero, publicado no ano 2000 e que hoje parece obsoleto. Gastronomia se transformou numa moda tão louca, um verdadeiro vírus que se disseminou mundo a fora, que mesmo quem não tem nada a esconder de si e das autoridades se interessou pela cozinha.
Mas Bourdain está certíssimo em tantas outras, relatou em seu livro coisas que jamais sairão de moda: o cansaço de uma cozinha profissional, a impossibilidade de folgas, a rotina extenuante, o amor incondicional pela perfeição e por servir. O respeito e a admiração aos subalternos. Porque, no fim das contas, quem vai cozinhar é a brigada, somente eles serão capazes de repetir milhares de vezes aqueles mesmos pratos. Um chef sozinho simplesmente não existe.
Anthony esteve no Brasil em 2007 e quase virou por aqui “persona non grata”. Disse que São Paulo é feia, muito feia e mal comparou: “é como se Los Angeles vomitasse em Nova Iorque”. Mas caiu de amores pela comida: feijoada, sanduíche de mortadela do mercadão, testículos, churrasco, 14 caipirinhas (!) e uma ressaca monumental. Sobre nós, ele fez uma bela citação no livro Maus Bocados: “O Brasil parece uma utopia de mistura racial e integração. Pretos, brancos, pessoas de todas as tonalidades de café parecem circular, casar, fazer amor e conviver com pouca ou nenhuma distinção...parece idílico”.
Nesse mês de maio, Bourdain esteve de novo na “feia e vomitada” São Paulo, para provavelmente ver se a culinária badalada do Brasil melhorou. Foi ciceroneado pela jornalista Alexandra Forbes, que o achou um verdadeiro furacão. Encontrou-se com Alex Atala, passeou pela feira livre, gravou no Hotel Unique, comeu no ICI bistrô e tuitou muito. O que ele achou dessa vez ainda não sabemos. É esperar pra ver.
Anthony Bourdain ainda é chef emérito de um restaurante, escritor de tempos e tempos, mas parece ter se assentado mesmo como apresentador de um programa de TV, que não é de culinária, nem gastronômico, mas cultural. Um programa masculino, diria eu: não vamos ver receitas, nem dicas de dietas, nem preocupação com calorias, ao invés disso, palavrões denunciados pelos “pis” da censura. Mas tem sim, um bom texto, boas citações históricas e o charme de quem mistura uma tristeza inconsolável e a coragem para o salto.
DICA DA SEMANA
Evite temperar as saladas na cozinha. Ficam muito melhores se temperadas na mesa, individualmente e na hora de comê-las. Ficam mais frescas e com um visual mais bonito, sem aquelas manchas escuras denunciando onde pingou o ácido do limão ou do vinagre.
Além do sal, pimenta, limão, vinagre, temperos normais das saladas, providencie também salsinha, cebolinha e manjericão, frescos e bem picadinhos. Eles embelezam e aumentam sobremaneira o valor nutritivo das saladas.
O limão é sem dúvida indispensável e poderoso, nem sabemos quão saudável ele pode ser. Umas gotinhas de nada são capazes de matar até 92% de todas as bactérias existentes nos frutos do mar. É poderosa arma contra a hipertensão e eficaz no combate à arteriosclerose.
Outro produto delicioso e muito saudável, sobretudo no combate a problemas estomacais, é o iogurte. Aliás, recentes descobertas o colocam no topo da lista dos melhores produtos, é um antibiótico natural. Adicione-o às saladas e você terá frescor e sabor. É uma boa alternativa a maionese, que é sim deliciosa, mas também gordurosa e engordativa.
Um bom molho de saladas com iogurte pode ser feito assim com 1 iogurte; 1 pepino pequeno sem casca; 1 dente de alho; pimenta do reino moída na hora; salsa e cebolinha e nozes trituradas.
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