O restaurante brasileiro que ocupa atualmente 51ª posição no respeitável ranking mundial da World’s 50 Best começa assim: uma casinha branca aparentemente simples que põe ponto final numa rua simpática de São Paulo. Vê-se de longe aquela luz difusa meio amarela. Uma bela árvore decorada com maçãs falsas completa o clima de romance. Uma singela placa de madeira anuncia que não estamos enganados: é ali mesmo o restaurante Maní Manioca da ex-modelo e chef Helena Rizzo e do chef catalão Daniel Redondo, aliás, não por acaso, marido e mulher.
Chegamos às 20h15 porque o restaurante só abre às 20h30. Os casais foram se avolumando na porta de entrada. Uma fina chuva brincava de desmanchar cabelos impecáveis. Desta vez, os saltos altos e ternos alinhados não abriram passagem de imediato. Na verdade, isso não foi simpático: há um hall de entrada que poderia muito bem ser aberto antes para ajeitar melhor quem espera.
Às 20h37, a porta se abriu e em fila entramos por um longo corredor branco. A sensação foi aquela da formatura da gente: um casal à esquerda, flashes; um casal à direita, mais flashes e sorrisos, cada um ocupando seu lugar previamente definido pela “comissão de formatura”. Deu uma impressão teatral. A cozinha ocupa toda a extensão desse corredor inicial e tem janelas de vidro: ou seja, quando entramos, já “visitamos” a cozinha.
Fomos o segundo casal a nos acomodar, de modo que tivemos uma visão ampla dos casais em formatura e do baile dos garçons que se iniciou imediatamente.
Começando pela entradinha, não houve nenhuma grande surpresa: os pães estavam corretos, quentes, mas sem qualquer gosto digno de nota - deixou a desejar, sobretudo pra mim, que sou apaixonada pelos couverts e não raras vezes tenho vontade de dispensar o prato principal pra poder me acabar com as entradas.
Agora, a comida estava realmente muito boa. Eu comi uma paleta de cordeiro com farofa d’água. A carne estava perfeita em temperatura, aroma e sabor. A farofa d’água estava como sempre: ruim, mas só porque não gosto de farofa d’água. A tal farinha é uma referência da culinária nacional, portanto, vale pelo conhecimento, mas não entendo porque não podemos ficar com a boa, barata e deliciosa farinha de mandioca.
No entanto, toda a maestria foi doada ao prato do meu marido: cinco postas de atum, apenas seladas, muito mal passadas, com interior apenas bem quente, todo o frescor e sabor preservados, delicioso. Acho que já comentei aqui sobre esse peixe e de como é difícil alcançar esse ponto. Se o fizermos em casa, um prato apenas, parecerá fácil. Mas, numa cozinha profissional, significa acertar até os segundos dos acompanhamentos para que no momento exato o atum seja retirado do fogo e levado à mesa. Uma beleza!
Não posso deixar de elogiar a montagem dos pratos do restaurante Maní. Acho que a beleza está muito presente em tudo o que a chef Helena Rizzo põe a mão. O próprio site do restaurante é gracioso, vez ou outra eu o acesso apenas pra ouvir a música, olhar as figuras...
Quando estivemos no Maní, o restaurante era o 74º do ranking, agora já é o 51º e o 2º do Brasil, atrás do D.O.M., de Alex Atala - aumenta a pressão, a alegria, a vontade de trabalhar. Tentei encontrar declarações pessoais de qualquer um dos dois chefs, mas por enquanto parece que preferiram digerir a boa vitória na intimidade. Ambos são enérgicos e cheios de vontade. Recentemente, declararam que, de tanto brigarem na cozinha, tiveram que escalar e intercalar os dias de trabalho. Enquanto um trabalha, o outro fica em casa.
Não sei dizer o quanto gostei do restaurante. Também não sei se volto... Dizem que é preciso insistir por 12 vezes pra descartar em definitivo uma comida. E com isso encerro a questão: com os altos preços do Maní e estando a 400 km de distância, certamente jamais iremos até lá tantas vezes assim.
Dica da semana
Vamos falar hoje sobre a conservação dos peixes. A maneira ideal de armazenar o pescado fresco é mantendo-o inteiro, eviscerado (sem vísceras) e envolto em filme plástico.
Se for guardado em geladeira, o pescado deverá ser consumido em no máximo 24 horas. Se armazenado em gelo dentro da geladeira, o pescado se manterá fresco por aproximadamente 48 horas.
Para a armazenagem de postas e filés, deve-se antes embalar os pedaços bem secos em sacos plásticos atóxicos ou em recipientes plásticos fechados. Deve-se lembrar que filés e postas são mais perecíveis do que o peixe inteiro.
Se o armazenamento for em gelo, coloque-o envolto em filme plástico sobre gelo picado ou moído num recipiente com furos para que a água possa escorrer e cubra com mais gelo picado. E coloque tudo dentro de outro recipiente fechado sem deixar que a água entre em contato com o peixe, o que aumenta o processo de deterioração.
Caso a única opção seja o congelamento, jamais descongele e congele novamente. E prefira receitas que levem molhos. Evite receitas de peixes apenas marinados e ou crus, pois, ficarão comprometidos.
Ah, na hora da compra do peixe congelado, não leve se houver gelo solto dentro da embalagem. É indício de que o produto esteve sujeito a variações de temperatura.
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