Falei por aqui, na semana passada, sobre o rei de todos os chefs de cozinha, monsieur Escoffier, e omiti, propositadamente, aquilo que julgo ser o capítulo mais vibrante de toda a sua história: a criação do lendário Hotel Ritz de Paris. Acho que, a despeito daquilo que o extremo luxo significa nos nossos tempos, é fato que grandes esforços geram grandes admirações, ainda que se torça para o “time” contrário.
Mas antes de adentrarmos a cozinha desse hotel, precisamos chamar aqui outro gigante: César Ritz. Único no ramo da hotelaria, César era tido como a pessoa certa quando se pensava em recepção. César já havia provado seu valor em diversos hotéis, inclusive o Savoy em Londres. Mas César sonhava alto, queria mais, queria “O Hotel”. Tal sonho tinha um endereço certo: Place Vendôme, número 15, Paris. O edifício já existia e abrigara um banco. O preço do prédio era proibitivo, por isso, avaliado por seu imenso talento, César capitaneou financiadores de peso, incluindo os Rothschild.
Em 1896, juntou um belo capital de 6 milhões de francos para comprar e desenvolver a área e dar vida ao melhor hotel do mundo. Fundou a companhia Ritz Hotel Syndicate Ltd., e lá estava o sócio Escoffier, desafiado a criar a melhor cozinha do mundo. Escoffier também coordenou a montagem de mesas do salão e aproveitou para realizar um sonho juvenil. Quando jovem, ele trabalhara como aprendiz no restaurante Français, na cidade de Nice, e tinha acompanhado seu tio a um leilão, onde arrematou umas bandejas quadradas de estanho antiquíssimas. No Ritz, com a famosa empresa francesa de prataria Christofle a seu dispor e sem limitações financeiras, pode então criar as famosas travessas quadradas em prata. Até hoje, as travessas quadradas levam seu nome - a Christofle as batizou de “Plat Escoffier”.
A dupla César Ritz e Escoffier era particularmente adorada pelas mulheres. Era comum requisitá-los toda vez que se quisesse atrair o público feminino. Estamos falando do início de 1900, quando as ideias feministas fervilhavam, quase como se vê no filme Mary Poppins. E por isso elas foram o centro do pensamento e da harmonização do Hotel Ritz. César escolheu a cor pêssego para o interior do hotel porque resplandeceria vida nas já belas faces. Marie, mulher de César, posou como modelo por semanas a fim de se descobrir, de modo empírico, a iluminação que deixaria as mulheres ainda mais bonitas. Hoje parece simples, mas naquela época, ninguém tinha pensado nisso e as soluções do Ritz foram revolucionárias.
A cozinha do Ritz foi montada exclusivamente com panelas de cobre e ferro pesado. Não se usou fogão a gás ou eletricidade, apenas lenha e coque (um combustível constituído de carbono). Escoffier dizia que nenhuma carne, nenhuma ave atingiria seu ponto ideal, senão através desses combustíveis. Na época, deu uma entrevista onde admitia a utilização prática do fogão a gás, mas não no Ritz, onde eles estavam interessados apenas em produzir a culinária perfeita.
Uma semana antes da inauguração, César não aprovou as cadeiras -achou os braços desajustados. Na manhã do dia da inauguração, César decidiu que as mesas estavam dois centímetros acima do perfeito, as devolveu e elas foram consertadas a tempo de receberem, na máxima velocidade, belas toalhas damasco acetinadas, a prataria original criada pela Christofle e cristais desenhados.
O panfleto de inauguração em 1898 dizia: “O Hotel Ritz, em La Place Vendôme (...) é único. Além de ter seu próprio banheiro, cada apartamento é decorado ao estilo de Luís XIV e Luís XV. É o melhor de todos os hotéis, onde o conforto inglês se encontra associado à excelência e aos gostos franceses. A cozinha, sob comando de Mr. Escoffier, o famoso chef, é a melhor de Paris.”
A inauguração foi perfeita e acabou por modificar um arraigado hábito parisiense: recepcionar em casa. No Ritz, as mulheres passaram a jantar em público. Baluarte do luxo, da elegância de um século que parece perdido em algum sonho, o Ritz foi o escolhido para as reflexões sobre um futuro de pressa, plástico e chips que já batia às portas...
Dica da semana
Ervas e especiarias são fundamentais na cozinha. Elas tanto temperam e aromatizam as bases, quanto podem ser o toque final de um prato. Por terem propriedades muito peculiares, devem ser usadas com muito cuidado. Quando falamos de ervas e especiarias, não há regras. O importante é o bom senso e provar cada uma, sem preconceitos! Observar as suas características e crias as próprias combinações.
Temos um hábito controverso de picar e colocar o cheiro verde durante o cozimento. Isso é um erro, pois salsinha e cebolinha possuem óleos essenciais delicados que se vão quando são cozidas por muito tempo. O ideal é reservar o cheiro verde para o final, com o fogo já desligado. A salsinha, principalmente, deixará ainda mais seu delicioso perfume.
O alecrim, o louro e o tomilho, mesmo frescos, são mais resistentes e devem acompanhar os cozidos e assados. As ervas secas devem ser colocadas no início, pois, precisam se reidratar para liberar seu sabor e perfume.
Ervas frescas estão propensas a oxidação (escurecimento) depois de picadas. Para evitar isso, pode-se deixar para picá-las apenas na hora da utilização. Se não der, passe um pouco de óleo nas folhas antes de cortá-las. E ainda, a utilização de uma lâmina cerâmica, em vez das facas convencionais, também ajuda a retardar o escurecimento das ervas.
Fale com o GCN/Sampi!
Tem alguma sugestão de pauta ou quer apontar uma correção?
Clique aqui e fale com nossos repórteres.
