“O melhor pastel do mundo”

Adriana Mendonça, colega de textos culinários com quem divido espaço aqui no Comércio, e mãe de Júlia, minha neta, prestou no último domingo homenagem a minha mãe, Geraldina Machiavelli, a quem conheceu e com quem conviveu por breve mas fértil período de tempo. Não sei se chegou a experimentar os pastéis de Dona Dina, cujo elogio o neto Junior registrou numa de suas Gazetilhas. Mereciam mesmo todas as reverências aquelas gostosuras que ela só recheava com carne de vaca em cujo preparo se esmerava: coxão mole moído duas vezes, cheiro verde picado milimetricamente, azeitonas escolhidas pela qualidade e tamanho, não muito grandes. Em tudo minha mãe era comedida e discreta.

Não sei dizer o que era melhor, se o recheio perfumado, se a massa crocante, certamente a combinação dos dois, obra de arte culinária pelo que expressava de história, cultura, estética e sabor. Ficavam sequinhos, tinham jeito artesanal porque cortados com a boca de um copo ou xícara, as beiradas coladas pela pressão dos dentes do garfo que faziam frisos não exatamente iguais.

De vez em quando, em datas especiais, arrisco-me a reproduzir a receita. Isso aconteceu na Páscoa, quando a família e alguns amigos se reuniram no nosso rancho em Rifaina. Resolvi aproveitar (acho que isso herdei de minha mãe, uma obsessão por transformar sobras em novos pratos) o que tinha restado do bacalhau da sexta-feira . Para Renata, mulher de um sobrinho, alérgica a peixes e frutos do mar, improvisei com o queijo da Canastra, sempre tão bom. A lembrança daquele domingo associada à rememoração de Adriana me levou a trazer para esta página a receita do que na família consideramos a do “ melhor pastel do mundo”. Os meus ficam muito aquém dos de minha mãe, perco muito na comparação. Os dela não tinham medidas, eram feitos no olhômetro, na base da experiência. Para facilitar ao leitor, medi os ingredientes. É importante lembrar que a massa não pode ficar muito dura, porque para espichá-la com o rolo deve-se polvilhar farinha na superfície, o que acaba por endurecê-la a cada operação.

Não há segredo, ainda que minha funcionária, Elza dos Reis, tenha me dito há pouco tempo que “antes de morrer a senhora poderia contar o segredo do pastel”. Espero viver algum tempo, publicar mais um livro, escrever mais um pouco por aqui, ver Júlia terminar a universidade e João a caminho do vestibular. O segredo? Acho que aí vale lembrar a propaganda: é o amor. E a cachaça, que vai permitir à massa pipocar quando frita, fazendo a diferença.

Comece pelo recheio, que pode ser carne, palmito, queijo, bacalhau. São os clássicos. Embora possa parecer estranho, já fiz com refogado de abobrinha (al dente) e agradou bastante.