Dia desses, meu marido se saiu com um ditado que deve ter sido popular em algum tempo, mas eu jamais tinha ouvido: “Homem que é homem é como o sândalo, que perfuma o machado que o derrubou”.
Não tivesse ele dito isso depois da Páscoa, certamente seria o tema da coluna de Páscoa. Tal frase parece saída da boca de Jesus Cristo e não da avó materna do meu marido. Com tal revelação me vi numa encrenca: contar a vocês esse ditado tão bonito e “inédito” e encontrar uma comida qualquer que se encaixasse no perfil do sândalo e não do machado, claro. Uma comida simples, mas genuinamente boa.
E daí, se pretendo encontrar uma comida que nos fale de verdades, sem pretensões, que alimenta e reconforta, falo da comida caseira, de nossas casas, professadas por nossas mães e avós. Tenho muita vontade de colocar em andamento um projeto sobre o tipo de alimentação que tivemos aqui, na Alta Mogiana. Estamos num intrincado paulista e mineiro que deve ter gerado algo exclusivo, original.
A comida do sul de Minas é uma de nossas influências mais forte, será? Juntamente com a cultura paulista, que em grande parte adveio dos imigrantes italianos, sem nos esquecermos dos árabes. E das técnicas culinárias portuguesas... Vamos da macarronada à maionese, ao tutu de feijão, do leitão à galinha caipira, legumes, verduras e adoramos pão de queijo, pastel.
Não tenho dúvidas de que aquelas avós boas de mesa e fogão tinham seus segredinhos que fazem até hoje seus descendentes suspirarem e dizerem: “Ninguém fazia um ‘qualquer coisa’ tão delicioso como a minha avó”. A questão, o que dificulta o esclarecimento, é que somente agora começamos a entender que comida é cultura e que parte de nossa história se revela através de nossas mesas. É triste perceber que pouca gente sabe descrever o modo de cozinhar de seus antepassados, e aí parte da história de cada um de nós se perdeu e não fará história para a humanidade.
De modo que, de forma tímida, fui a campo aqui no “meu quintal” e, como não conheci nenhuma de minhas avós, fui atrás das dos outros. Da bisavó da minha filha e da avó do meu marido. A senhora Geraldina, bisavó da Júlia, descendente de italianos, não gostava de cozinhar, segundo dizia. Mas por amor à perfeição, a comida era ótima. Suas especialidades eram: bacalhau ensopado com batatas e azeitonas, um virado de vagem com farinha de milho e o pastel, que “era o mais gostoso do mundo”, segundo sua filha Sônia revelou.
A avó materna do meu marido, a senhora Maria Comparini Borba, me pareceu bem sofisticada e criteriosa. Jamais abandonou o fogão à lenha e mesmo o comezinho arroz com feijão lhe custavam lenha, brasa e fumaça, mas era esse o único sabor admitido pelo marido. Suas especialidades eram: frango caipira com farofa úmida, e os muitos e belos doces cristalizados. Suas abóboras, cidras, mamões e figos, em obediente procissão, esperavam a maturação enfeitando e colorindo a cinzenta laje da garagem dela. Aliás, os doces cristalizados são um capítulo à parte de nossa região.
O berço da nossa culinária é o caipira, proveniente dos Estados de São Paulo, Minas Gerais e até um pouco além, até o Centro-Oeste. Essa culinária está embasada justamente no frango, no porco, no milho, nos vegetais e legumes da horta. Aí estão inseridos o frango da dona Maria, o virado da dona Geraldina. A busca pela nossa culinária é antes uma busca pelos ingredientes caipiras, é antes uma busca pelo que nos constituiu. É inegável que a culinária saída dos terreiros tenha feito festa em nosso paladar, pode-se fugir de nossa herança caipira, mas é só dobrar qualquer esquina para darmos de cara com ela.
PS.: Meu e-mail está no alto da página. Qquem quiser participar desse nosso início de conversa sobre nossas raízes culinárias, envie-me receitas, segredos culinários transmitidos por antepassados.
Dica da semana
Vamos falar hoje sobre as virtudes do pão velho.
Há muito tempo se sabe que o pão velho pode ser útil na cozinha. As famílias menos abastadas sabem perfeitamente quão bom pode ser esse alimento. O uso mais comum é transformar o pão velho em torradinhas.
Mas, a verdade é que o tempo confere maturidade ao pão assim como ocorre com outros produtos. O pão velho ou dormido é mais robusto que o pão fresco e conserva sua estrutura esponjosa em preparados nos quais o pão fresco se desintegraria.
Os croutôns (pequeno pedaço de pão, frito ou assado com óleo ou manteiga) da salada são infinitamente melhores se feitos com pão velho. As rabanadas e os pudins só serão feitos com pão velho.
O pão velho pode ser usado ainda para fazer bombocado, queijadinha e farofas bem variadas.
As migalhas de pão velho conservam sua identidade individual quando umedecidas e podem dar liga para recheios e empanados leves para fritura, aliás, os melhores.
Experimentem ainda a farinha do pão sírio velho, ela é ainda mais delicada que a de outros pães e rende empanados excelentes.
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