Há algo de estranho no reino dos restaurantes. Semana passada, aqui no nosso ponto de encontro semanal lhes falei sobre o Restaurante da Roberta Sudbrack e da excelência de sua comida, diria mesmo genialidade no comando de panelas e ingredientes. Mesmo assim, mesmo com tanto esmero, estudo e dedicação o restaurante não estava lotado, num sábado! Numa cidade como o Rio de Janeiro, com mais de seis milhões de habitantes um restaurante com cerca de 10 mesas não estar lotado?! Fui refletir...
Nisso me deparei com uma informação da jornalista Marília Gabriela que jantou no restaurante número 1 do mundo, o Noma, que está lá na distante Dinamarca. Marília, acompanhada pelo crítico de gastronomia da Folha de S. Paulo, Josimar Melo, e mais alguns amigos dinamarqueses se entregaram, juntos, à proposta excêntrica do seu chef e proprietário Rene Redzepi. E para sua total surpresa foi informada pelos amigos que o restaurante vai mal das pernas.
Tentei fazer uma reserva no Noma, de brincadeirinha, claro, e fui informada virtualmente que a partir de 2 de abril iniciam-se as reservas para o mês de julho, ou seja, lotado. Mas, no site do restaurante é possível confirmar o que os amigos de Marília Gabriela lhes disseram: o Noma está vendendo camisetas para se manter, não dá pra entender. O restaurante é caro pra burro! Tem gente do mundo inteiro disposta a pagar o preço, o chef tem como bandeira inegociável, a sustentabilidade. Utiliza-se de produtos locais, exclusivamente, nem azeite ele usa porque a Dinamarca não produz azeite. Quase zero de importação. Não há garçons convencionais para servir a comida, apenas bebidas. O cozinheiro que cozinhou é que se encarrega de levar o prato à mesa, sem dispensar o périplo de explicações e maneirismos. As mesas nuas aceitam apenas copos, flores e velas, nem talheres, quase sempre dispensáveis, também não há música no ambiente. O chef René Redzepi se defende: não pode haver distração, nem competição com a comida: estrela absoluta. Ah! O Noma conta com uma brigada de 26 cozinheiros para atender 40 pessoas...
Mais famoso pra nós foi o restaurante El Bulli do chef Ferran Adrian, pai da cozinha molecular, durante anos a fio, eleito o melhor restaurante do mundo até ser desbancado pelo Noma. O restaurante, agora fundação/laboratório tem uma localização estonteante, uma brigada impressionante, quase um cozinheiro para cada comensal. Elevado a condição de gênio inquestionável, Ferran Adrian fechou o El Bulli porque dava prejuízo, cerca de 500 mil euros de prejuízo por ano, desde o ano 2000.
Em restaurantes assim, sentem-se mais o cheiro de incenso que da comida. Os chefs são deuses inquestionáveis. Ainda que, lá no fundo, não se goste da comida deles. E o fazer perfeito é quase uma insanidade, por isso, custos tão elevados. Sejamos justos: as tais experiências devem ser dissociadas daquela comida que aquece, que conforta, que alimenta. O Noma nem comida quente serve, o El Bulli levava a mesa cerca de 40 pratos num único jantar! Alguns só pra serem cheirados...Sinceramente, acho que restaurantes assim não foram feitos pra durar, porque não são viáveis. Um restaurante tem que ter clientela e essa clientela se repete e é feita de gente comum, que prefere ter uma noite agradável a viver uma experiência gastronômica indefinível.
Parece bacana ter uma chef como a Roberta Sudbrack, que pesquisou por 2 anos o quiabo, até fazer dele um caviar vegetariano. É claro que ela vai cobrar por aquele quiabo mínimo o preço de 2 anos de quiabos dissecados. Parece justo, mas, muita gente vai xingar.
Não arrisco dizer qual o futuro da nossa gastronomia, porque em resposta a todo o invencionismo vem a onda da comida caseira, do confort food. Parece que somos mais arraigados às raízes quando o assunto é alimentação. Nossa memória gustativa tem um apelo de gerações que nos sopram aos ouvidos o que a boca anseia. E se permitimos a vanguarda das artes, quando nos sentamos à mesa “ainda somos os mesmos e vivemos como nossos pais.”
Dica da semana
Massa muito elástica à base de ovos, farinha e açúcar, com ou sem manteiga. Pode ser considerada a massa-base da confeitaria. Analisando os ingredientes, tem-se uma visão do resultado final. As claras são responsáveis pela umidade e pela textura bem aerada da massa.
As gemas confe- rem sabor e gordura, esta última é responsável também pela maciez. A farinha dá estrutura; e o açúcar, sabor e cor. Os ovos podem ser usados inteiros ou separados. A massa mais comum de pão-de-ló leva igual quantidade de gemas e claras (em unidades). Aumentando-se a quantidade de gemas, e, conseqüentemente, a de gordura, obtém-se uma massa mais densa. Com mais claras, a massa será mais aerada e leve. Quando agregamos manteiga, obtemos uma massa mais saborosa, que se conserva por mais tempo; contudo, ela exige mais cuidado ao ser manipulada e é mais pesada.
Com esses dados dá para, em casa mesmo, fazermos aquelas alterações que entre ovos e manteiga e farinha. E assim ter um bolo mais leve, mais saboroso ou mais denso.
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