O melhor bacalhau, o mais bonito de todos é grande, de dorso verde-oliva, de barriga branca, com manchas cor de âmbar como as de um leopardo. É coroado por uma longa e estreita franja branca entre a barriga e o belo dorso manchado. Habita as águas geladas e profundas do Atlântico, na porção mais oeste do nosso continente americano. Nosso protagonista de hoje se chama Gadus Morhua. Esse é o bacalhau fresco, de carnes tão brancas, macias e frias, hoje um espécime raro e caro. Canadá, Islândia, Noruega, Rússia são os berços desse belo e grande peixe.
Eu, e acredito que quase todos nós, jamais vimos esse peixe, nem cabeça, nem corpo, pescado no Canadá. O estado de Terra Nova, de colonização e alma irlandesa, abrigou os pescadores desse peixe lendário. Diziam que havia tanto bacalhau por lá que era possível caminhar sobre eles. Hoje os pescadores são um misto de pesquisadores e fiscais da vida marinha, medem e etiquetam os peixes e constatam, com tristeza, que os adultos foram totalmente dizimados pelas dragas das grandes empresas exploradoras do mar.
O que parecia ser um dificultador para a pesca - permanecer no fundo dos oceanos - acabou por facilitar o trabalho das dragas que sugam tudo nos fundos, fazendo um estrago sem tamanho, sem seleção, sem cons-ciência. O lamentável resultado é um monte de pescadores sem anzóis e linhas a viver do seguro-desemprego do governo. Alguns têm permissão para a pesca apenas para consumo próprio ou para a venda para a po-pulação que tem no bacalhau fresco a sua identidade. Nós aqui, tão distantes desse cotidiano, em outro he-misfério, conhecemos o Gadus Morhua vindo da Noruega ou Islândia a preços proibitivos, além do conhecido bacalhau salgado.
O bacalhau não aprendeu a lutar, é um peixe que possui tecido muscular mole, natureza dos peixes que ficam apenas suspensos no fundo do mar. Por isso, alvo, às vezes até bri-lhante. Pescá-lo não é prazeroso sob a ótica do desportista, o litígio entre homem e peixe não costuma durar mais do que 10 minutos. Pesado, o suor é justificado apenas pelo içar.
O bacalhau se popularizou pelo mundo porque a técnica de salga, antes utilizada à carne de baleia, foi aplicada com sucesso à carne do bacalhau pelo povo basco, o que driblou o apodrecimento do peixe e a impossibilidade de longos transportes.
Em verdade, estabelecemos com o bacalhau uma aliança religiosa: em nome de um “sacrifício” cristão, fomos levados a comer bacalhau na Sexta-Feira Santa. Um doce castigo. A coisa toda começou assim: a Igreja Católica impunha dias de jejum nos quais era proibido manter relações sexuais e comer carne, mas as comidas “frias” eram permitidas. Como o peixe vinha da água, passou a ser considerado frio, assim como as aves aquáticas e a baleia. Os dias de jejum acabaram por se transformar em dias de bacalhau salgado, tornando, a cada quaresma, mais rico o povo basco.
Arrisco-me a dizer que, por essa licença religiosa, tomamos esse peixe, habitante longínquo, como parte de nossa culinária. Mesmo nas famílias mais humildes é freqüente a feitura de um bom prato de bacalhau salgado nos dia de quaresma. Quem vai ao Rio de Janeiro, por exemplo, reconhece a influência desse peixe na nossa culinária.
Aqui, no nosso quintal, fomos vergados e convencidos de que o francano é um apaixonado por bacalhau. Temos alguns pratos clássicos que não saem do cardápio do restaurante, porque possuem fiéis comensais, dois deles, de bacalhau. Concordo que é delicioso comê-lo, é lindo vê-lo, mas é melhor ainda sabê-lo.
O Gadus que servimos no nosso restaurante (Azul Culinária) vem da distante e gélida Noruega, o arroz que o acompanha é brasileiro, as cebolas que incrementam o prato são de um produtor local, as ervas que dão cor e sabor ao arroz são daqui, do quintal da minha casa.
Dica da semana
Restaurantes precisam ter uma identidade, mas isso não significa que to-dos os pratos devam ter o mesmo gosto. Aliás, seria horrível. Há de existir um toque pessoal que a cozi-nha deve impingir a to-dos os seus preparos. E isso só é possível quando se usa receitas de base.
As receitas de base são o que distingue uma co-zinha doméstica de uma profissional. São os caldos escuros e claros, os mo-lhos, as manteigas e azei-tes temperados. São cha-mados de base porque serão usadas em quase todos os pratos do cardápio. O mesmo fundo claro de legumes que faz o cozimento do risoto também alonga o cuscuz e também pode ser a base de um minestrone.
É do fundo escuro que se origina uma receita de base maravilhosa. Use uma receita de 5 litros de fundo escuro, para fazer o demi-glacê.
Junte 3 litros de fundo frio, com 120 g de roux escuro (60 g de farinha de trigo + 60 g de manteiga de garrafa, mexa em fogo baixo até que a mistura fique marrom). Deixe em fervura branda por 40 minutos, junte os outros dois litros de fundo e deixe reduzir até um litro. Leve à geladeira.
O resultado: um mo-lho escuro e espesso com um sabor concentrado, que deixará a carne de panela maravilhosa, o molho à bolognesa incrí-vel e pode ser usado em tudo o mais.
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