Brandade de bacalhau

“A cultura começou quando o alimento cru foi  cozido”, Fernandez Armesto, Historiador 

No Brasil o bacalhau está associado à dieta do período da Quaresma, que vem do tempo em que a Igreja proibia o consumo de carnes vermelhas na Semana Santa. O uso perpetuou-se, pois, embora os católicos há décadas estejam livres da abstinência, ainda vigora o hábito, este que é uma segunda natureza. Mas em outros países e culturas, o bacalhau tem status de excelência e entra o ano inteiro nos menus mais sofisticados, com presença garantida em restaurantes estrelados e festas catalogadas.

A exceção brasileira é o Rio de Janeiro, cidade que concentra vasto contingente de imigrantes portugueses. No Rio se come bacalhau o ano inteiro. E feijão preto, que Alex Atala insere no prato do título, o que me causou estranhamento até experimentar. E não é que fica ótimo o caldinho de feijoada acompanhando a brandade? É por aí que a gente entende estes lastros culturais cujas pontas aparecem em composições criativas e só à primeira vista inusitadas.

Bacalhau é o nome sob o qual se abrigam cinco espécies de peixes salgados. O Ling, de carne clara e formato estreito, se presta a pratos que pedem carne desfiada, como omeletes e fritadas. O Sathe, maior e de carne mais escura, cai bem no risoto. O Zarbo é menor e por causa da carne fibrosa é aproveitado no tradicional bolinho. Sob a denominação Gadus, referência à família destes peixes, encontram-se os mais respeitados pelos chefs: o Macrocephalus, que vem do Pacífico Norte, e o Morhua, pescado no Mar do Norte. É a este último que se aplica com honestidade o adjetivo “legítimo”. E o bacalhau do Porto, qual é? Na sua origem é o Morhua, que os portugueses buscavam nos mares gelados da Terra Nova e salgavam nos grandes armazéns da cidade do Porto. Os brasileiros, que recebiam o produto com o nome Porto escrito nas caixas, passaram a chamar “do Porto” a este bacalhau. Hoje há os que vendem o Macrocephalus como se fosse Morhua, pois são muito parecidos. Este último, porém, tem postas mais altas, cor palha uniforme e quando cozido não escurece.

Os franceses, que imperam no assunto gastronomia, nunca se confundem e dão o nome verdadeiro para mostrar que sabem do que falam. Bacalhau, para eles, só o Morhua, a que chamam morue. Brandade de morue é pois a versão do título desta página na língua de Racine. Vamos à receita.

Qualquer prato de bacalhau pede que seja dessalgado com pelo menos 24 horas de antecedência. Se possível, 36. Lave as postas, cubra com água, deixe dentro da geladeira, e vá trocando a cada 4 horas. No dia do preparo, retire da água, limpe das peles e espinha, afervente no leite, que deixa a carne macia. Escorra, reserve o leite, desfaça em lascas o peixe. Cozinhe as batatas e esprema. Leve a uma panela, acrescente o leite reservado, espere aquecer bem e junte o creme de leite. Experimente, se for necessário salgue. Misture e deixe que se transforme em purê espesso. Em outra panela aqueça o azeite de oliva e junte os dentes de alho. Retire da panela assim que dourarem e adicione o bacalhau. Mexa e cozinhe por cinco minutos. Acrescente o purê de batatas e a pimenta do reino moída na hora. Volte a provar e se for necessário acerte o sal. Coloque em refratário grande ou em pequenos, individuais, como mostra a foto. Polvilhe parmesão e leve a gratinar por alguns minutos. Assim que dourar retire do forno e sirva.