Creme de aspargos

Deve ser tempo de aspargos pois os tenho visto em quantidade. Amarradinhos em grupos de doze, ou soltos para serem vendidos a granel, marcam presença em muitos lugares, desde os hipermercados à feira livre. Até há uma década era difícil encontrá-los frescos cá nos trópicos, a gente só tinha notícias deles nos filmes, nos livros ou quando os experimentava em alguma viagem que fazia acima da linha do equador. No Brasil, só os enlatados, depois envasados, sempre brancos, perdido com o verde o sabor intenso, singular. Agora, não mais.

A França é o país onde mais se exercita o elogio aos aspargos. Há não só apreço por todos os pratos que os têm como ingrediente, mas também ricos compêndios culinários sobre estas flores comestíveis que inspiraram muitas páginas a Proust. Em uma delas o ficcionista nos conta que estando a família do protagonista de Em busca do tempo perdido na sua idílica propriedade em Combray, e sendo tempo de aspargos, a fiel empregada da família, Françoise, preparava-os de todas as maneiras possíveis e imagináveis para agradar aos hóspedes. Ora apareciam cozidos e acompanhados de ovos duros, cortados em rodelas; ora cobertos por um molho que pela descrição deveria ser maionese, embora nunca se descartasse a mostarda dijon.

Se a temperatura caía um pouquinho do lado dos Guermantes, era certo que os aspargos seriam transformados em sopas ou em creme, que era e continua sendo a maneira mais elegante de os levar à mesa, sob geral aprovação dos chiques, entre eles o belo e ínclito Swann. De tal forma Proust se aplicou na descrição de Françoise chegando com as compras e elogiando os aspargos, que muitos leitores retiveram a cena na memória. Um dos ilustres é o chef Alain Ducasse, autor do Dicionário Amoroso da Cozinha Francesa, editado pela Ediouro.

Ler suas páginas é empreender uma viagem encantadora de A a Z pelos caminhos da mais refinada culinária do mundo. Do a de aubergine ao o de oeufs, passando pelo p de pommes e o r de riz, nosso olhar passeia curioso e surpreso por qualidades e pertinências. Quem saberia dizer quantos tipos de abobrinhas existem neste mundo, além daquelas que os políticos costumam trazer à baila em suas falas improvisadas? Pois saiba, caro leitor, que Ducasse cita, entre courgettes, as citrouilles, a nice, a violin, a provence, a squash, a golden-rush, a trombeta, a cinzenta, a zucchini... E cita também os tipos de aspargos, os asperges, e fazendo-o resgata uma passagem de No caminho de Swann onde o narrador diz: “mas o que mais me encantava eram os aspargos, impregnados de azul intenso e de rosa, cujo caule, levemente manchado de malva ou azul celeste, vai discretamente se acentuando até a ponta- que ainda está, no entanto, suja da terra em que foram plantados- através de irisações que não são da terra.”

Grande Proust. A receita do creme de aspargos não é a da inesquecível Françoise, mas deve chegar perto. Fica ótima, é de preparo simples, já se firmou como um clássico e assim comparece nos melhores cardápios.

Para quatro pessoas você precisará de oito aspargos frescos. Limpe a base de cada um e corte-os ao meio. Cozinhe-os no vapor por dez minutos. Depois de cozidos, separe as pontas e reserve. Bata todo o resto no liquidificador com a água que sobrou do cozimento. Doure a cebola e o alho no azeite e junte os aspargos batidos e o caldo de carne. Quando levantar fervura junte o leite onde tenha dissolvido o amido de milho. Mexa sem parar até engrossar. Experimente o sal e, se gostar, use pimenta-do-reino branca. Despeje em pratos ou tigelas e enfeite com as pontas reservadas. Sirva em seguida, com croûtons. 

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