Difícil encontrar brasileiro, de qualquer região do país ou classe social, que não goste de arroz com ovo frito. Alça status de unanimidade esta comida que faz parte de muitas memórias afetivas ligadas à infância: era tão bom arrebentar a gema molinha, deixar que o líquido embebesse os grãos, lento e mágico, como o tempo que demorava a escoar entre o fim da aula e o anoitecer. Depois, levar à boca, sentir o gosto acentuado, arrematar com a clara sem-graça, sempre a última a merecer atenção porque a albumina é mesmo insossa. Faz parte também das lembranças de quem saiu da casa dos pais para estudar ou trabalhar e um dia se viu diante da necessidade de refogar um arroz, fritar um ovo.
Fritar um ovo tem sua ciência, como diziam os antigos. Em muitos restaurantes, o teste para jovens interessados em uma vaga na turma da cozinha é fritar um ovo que fique perfeito, ou seja, onde clara e gema permaneçam em seus lugares, sem nenhuma mancha amarela na imaculada clara coagulada. E o ponto ideal deve ser o preferido de nove entre dez comensais: nem duro nem mole demais. O resultado final acaba por lembrar uma estrela, daí o adjetivo- ovo estrelado, embora, conforme o método do cozinheiro, ele possa sim estalar e daí o ‘ovo estalado’.
Como conseguir este visual? Há algumas fórmulas ou técnicas. Em primeiro lugar, o ovo não pode sair direto da geladeira para a frigideira. Tem de ficar à temperatura ambiente para então ser colocado no óleo frio e à medida que esquentar ir se fritando. No óleo quente? Até pode ser, desde que antes de iniciar a operação uma pitada de sal seja depositada no fundo da frigideira. Tem gente que, como eu, adora as panelas com revestimento tefal, pois isso quase elimina o uso de gordura e não deixa nenhum alimento grudar. Tem os que preferem as tradicionais de alumínio porque dizem que nelas as bordas da clara e de outras frituras ficam mais douradas.
Mas quando frito ovo, o faço na tefal. Coloco uma pitada de sal pra começar, despejo um pouquinho de óleo, ajeito o ovo ( que quebro antes numa tigelinha para conferir se está perfeito) e deixo fritar coberto com uma tampa. Fica certinho. O que você vê na foto foi frito desta maneira para ser usado na receita que li num livro de Mark Bittman, aquele colunista do New York Times, também conhecido como ‘o minimalista’. Aliás, gosto muito da cozinha minimalista, com poucos elementos e muita criatividade, bem representada nesta sugestão de Bittman que hoje reproduzimos. Ele combinou o ovo com arroz frito, misturado a aipo e arrematado com gengibre e alho bem fritos- dourados, jamais queimados.
Ficará melhor se você usar sobras de arroz. Aqueça ¼ (xícara de chá) de óleo ( se usar o de amendoim, fica ótimo) numa frigideira grande. Frite o alho e o gengibre previamente esmagados. Eles devem ficar crocantes e dourados. Com uma espumadeira retire e deixe sobre papel toalha. Salgue levemente. Reserve. Baixe a chama na frigideira. Acrescente duas colheres (sopa) de óleo e o alho-poró, devidamente cortado em fatias bem finas. Frite por dez minutos, até ficar bem tenro. Não deve dourar. Salgue de leve. Levante a chama, junte o arroz, frite mexendo bem por aproximadamente dez minutos. Deve ficar bem quente. Frite os ovos, deixando a gema mole. Divida o arroz em porções individuais. Coloque em cima de cada uma um ovo frito. Respingue shoyu sobre o ovo e o arroz. Salpique com o alho e gengibre. Arremete com sementes de gergelim se gostar. Sirva imediatamente.
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