Resolvi testar o prato que você vê na ilustração depois de falar dele, em busca de informações, e ter visto brilhar os olhos de Carina, nossa professora de espanhol aqui no GCN. Foi no final de uma aula que lhe perguntei que comida era esta, ceviche, que tanto sucesso vem fazendo nos restaurantes paulistanos, bem como nos sites, revistas especializadas em culinária latino-americana e livros de gastronomia. “Es típico, um plato delicioso: se corta el pescado crudo em cuadraditos, se agrega el jugo de limon, sal al gusto, también las cebollas cortadas en pluma delgada...”- foi mais ou menos assim que falou. Depois acrescentou que em Lima, sua cidade natal, usam um tempero em pó especial que ela sempre traz quando volta do Peru. Estudante de odontologia na Unifran, Carina é professora da Wizzard.
O ceviche, fico sabendo, é uma iguaria cujo ingrediente principal é o peixe cru, bem temperado com suco de limão verde. Os ingredientes são poucos, mas precisam corresponder a algumas exigências. O peixe, fresquíssimo, além da carne branca, deve tê-la firme. A cebola precisa ser roxa. A pimenta, bem ardida. O limão, suculento.
O prato é preparado com antecedência mínima de três horas e mantido na geladeira. É servido como entrada, acompanhado de tortillas, grãos de milho cozido, batata doce, separados ou juntos. Cada região usa os acompanhamentos a seu modo. Eles conferem mais consistência e crocância ao prato, muito consumido no verão. O caldo, conhecido como leite de tigre, é usado para curar ressaca. No Peru, bebe-se o forte pisco, tipo de aguadente que costuma fazer parte de quase todas as refeições.
Quanto ao nome, ceviche, para os que se interessam por origens, escreve-se ceviche mas se pronuncia cebiche, pois em espanhol as letras b e v têm o mesmo som e muitas vezes nem os próprios falantes sabem exatamente como grafar. Ceviche, segundo o linguista Javier Pulgar Vidal, tem suas raízes no quíchua (língua nativa) siwichi, que significa ‘peixe fresco’. Outro especialista, Juan José Veja, prefere apostar nas raízes árabes de sibesh, peixe com cítricos. Esta especialidade culinária constava do cardápio que as mulheres árabes, trazidas por Pizarro ao Novo Mundo, preparavam para o cruel conquistador. Faz algum sentido se nos lembramos de que laranjas e limões só chegaram à América pelas mãos dos espanhóis, que aprenderam com os sarracenos da Andaluzia a cultivá-los. Mas muito tempo antes disso, o povo mochica, do norte do Peru, já consumia peixe cru com suco de tumbo, um fruto parecido ao nosso maracujá. Os incas faziam algo parecido trocando o tumbo por chincha, bebida fermentada produzida com milho. O limão só chegaria depois, com os invasores, no século XVI, e hoje é imprescindível ao ceviche, que a Real Academia Espanhola grafa cebiche por acreditar que o substantivo tem outra origem árabe, ligada ao escabeche.
Podemos preparar o ceviche com a maioria dos peixes brancos. A truta seria a espécie ideal. Mas na falta dela a pescada é um substituto de bom nível. Na verdade qualquer peixe de carne branca e firme vai bem, desde que esteja impecavelmente fresco. Comece cortando os filés em cubos de 2 cm. Lave-os em água levemente salgada. Enxague várias vezes. Coloque numa peneira e polvilhe com sal. Deixe descansando. Numa outra vasilha esprema os limões, com cuidado para que o sumo não se misture ao suco. Lave bem o coentro (que você pode substituir por salsa) e pique fininho. Pique a cebola em tirinhas finas. Faça o mesmo às pimentas. Esmague o alho e depois o pique. Ajeite os pedaços de peixe numa tigela funda.Coloque em cima as cebolas, o alho, as pimentas, o coentro (ou a salsa). Derrame em cima o suco de limão. Mexa com colher de pau, tampe com filme plástico, leve à geladeira por um mínimo de três horas. De vez em quando retire a tigela, faça movimentos rotatórios, leve-a de novo à geladeira. Enquanto o peixe estiver marinando, cozinhe o milho e debulhe-o. Cozinhe a batata doce e corte em rodelas. Lave as folhas de alface que vão forrar o pratinho individual.
Na hora de servir disponha duas folhas de alface no prato. Sobre elas, ao lado, as rodelas de batata e os grãos de milho. Do outro lado coloque o ceviche com um pouco do molho. O tal leite de tigre você pode servir num potinho.
Aprenda o passo a passo (clique na imagem para ampliar):
