Leio com frequência que os brasileiros estão comendo cada vez menos feijão, par perfeito para o arroz, composição que os nutricionistas dizem pertencer a uma dieta saudável quando combinada a pequena porção de carne e outra grande de folhas. Dele sentimos enorme saudade quando estamos fora do Brasil, pois não há o que se lhe compare.
Renata Ramos, da Universidade do Vale dos Sinos, afirma que o feijão branco, especialmente, tem uma quantidade muito boa da proteína chamada 'faseolamina', a qual inibe o proceso de digestão do carboidrato e retarda a absorção de açúcares no sangue. Trocando em miúdos, ajuda a emagrecer e a evitar diabetes.
Com feijão branco podemos fazer saladas, sopas e um dos pratos mais populares da França, o cassoulet. Também dos mais reproduzidos no mundo, ele varia em detalhes segundo cada lugar. De uma forma geral, entram na sua composição o feijão branco e pelo menos dois tipos de carne: a de porco e a de pato, na sua versão confit. Como entre nós o confit de pato é iguaria rara e cara, tem sido substituído com êxito pela carne de frango. Igual à paella, mistura de arroz e diferentes carnes, o cassoulet é prato único e leva o toque pessoal de quem o prepara. Um tempero diferente, uma forma original de cortar as carnes, a troca de um embutido por outro, o tempo de cozimento, a espessura do caldo, tudo é levado em conta e avaliado no produto final. Uma amiga muito criativa, e com talento para a cozinha, usou dia desses sobras de frango assado no cassoulet e ficou muito bom.
O importante é cozinhar devagar, para que os sabores se agreguem e se concentrem. Cassoulet não é comida tipo expresso, que se prepara no zás-trás. Em Toulouse, cidade onde parece ter nascido o prato, depois de macios os grãos, as carnes e os outros ingredientes, a mistura é colocada numa vasilha de barro, salpicada com farinha de rosca e levada ao forno para gratinar. No Brasil, parece que faz mais suceso a versão que não cobre os ingredientes com esta capa crocante. É voz geral que o cassoulet requentado torna-se ainda mais saboroso. Nestes dias de inverno, quando recorremos às sopas, ele pode ser uma boa surpresa à mesa.
É preciso deixar o feijão de molho em água fria na véspera. Bastante água, recomenda-se, porque o grão cresce muito. No dia seguinte, aqueça o óleo numa panela grande e nele doure os pedaços de frango (você pode optar pelas partes da ave de que mais gostar). Acrescente a linguiça e a costela e frite-os até começar a dourar. Junte a cebola, deixe dourar. Em seguida acrescente as folhas de louro, condimento importante; a cenoura cortada em rodelas; os tomates picados, sem pele e sem sementes. Por fim, o feijão demolhado e escorrido. Refogue bem e junte o tablete de caldo concentrado. Cubra com água. Cozinhe em panela tampada por uma hora aproximadamente ou até que os grãos estejam bem macios. Se for necessário, acrescente mais água ao longo do cozimento. Prove o sal. Apimente segundo seu gosto. Verifique o líquido, deve ficar bem reduzido. Coloque então tudo numa vasi-lha de barro. Pode usar um refratário, também dá certo. Se quiser servir à francesa, polvilhe toda a superfície com farinha de rosca e leve ao forno até dourar, em média meia hora. Sirva bem quente. Se sobrar, guarde na geladeira e no outro dia requente para checar se realmente o sabor se modifica para melhor.
Veja os quadros abaixo:
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