A quirera é um milho todo quebrado, mas bonito de se ver por sua cor bem amarela e pelos pedaci-nhos irregulares. É grão muito consumido nas regiões montanhosas de Minas, especialmente quando o frio chega. Com ele faz dupla de sucesso a carne de porco, em geral com osso, em cortes como costeli-nha ou suã.
O porco, presente nos quintais mineiros desde os tempos da colonização, era comida básica ao longo dos meses, pois dele tudo se aproveitava depois de abatido: o lombo, parte mais nobre; os pernis; as vísceras que viravam embutidos; as outras carnes moídas, tempe-radas, transformadas em almôndegas que eram mergulhadas na gordura coagulada que derivava do toucinho frito. O verbo está no passado mas não deveria, pois a igua-ria continua sendo apreciada na casa dos mineiros de todas as regiões, espalhados por todo o país. Ela permanece presente também na lembrança. As grandes latas de gordura com almôndegas vivem na memória de muitos que vieram do campo para a cidade, no tempo em que geladeiras eram raras, mesmo nas áreas urbanizadas.
No caso do prato que batiza o título desta página, os ingredientes costumam vir juntos numa panela de ferro ou barro, em consistência de sopa grossa, espécie de feijoada. Vai muito bem no frio. Chega à mesa borbulhante, lembrança de velhos fogões à lenha. Nossa proposta é desconstruir o prato, separando carne e grãos a serem oferecidos com pimenta e cheiro verde. A canjiquinha fica parecendo um risoto. A costelinha, dourada e sequinha. Torna-se assim menos calórico.
Comece pela canjiquinha. Lave e deixe de molho, de um dia para outro ou no mínimo por três horas. Tempere a carne com alho socado, sal, cebola, pimenta-do-reino, colorau. Deixe tomar gosto por uma hora e depois refogue em um pouquinho de óleo, mexendo para não grudar no fundo da pa-nela. Junte água fervente aos poucos, deixando amaciar até secar o caldo. O colorau confere uma bela cor à carne, à medida que ela vai fritando na sua própria gordura.
Estando quase pronta a carne, escorra a canjiquinha e refogue em pouco óleo, temperando como gostar. Da mesma forma que fez com a carne, vá juntando água fervente até a canjiquinha cozinhar e ficar num ponto de risoto, ou seja, cozida e úmida. Faça porções individuais, reunindo de um lado a canjiquinha, de outro a carne. Decore com pimenta vermelha e ceboli-nha. O gomo de limão é imprescindível.
Veja a receita:
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