Para se tornar um café especial, os produtores precisam seguir uma série de determinações da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) e SCAA (Speciality Coffe Association of America). O processo dura o ano todo, indo desde o trato da lavoura até quando os grãos são ensacados e enviados ao armazém. São avaliados principalmente aspecto, torração, aroma, corpo, acidez, doçura, conceito e bebida.
Para chegar ao ponto de excelência, os grãos são separados por tamanho e aspecto. A forma de secar também é diferente. As camadas no terreirão ficam mais finas para não fermentar os grãos que antes são lavados. Eles passam ainda para o secador elétrico, onde é feita nova seleção e avaliação. Depois, os grãos ficam descansando por até três meses em uma tulha sem contato com a luz.
Na época da colheita, os catadores também recebem atenção especial. Para ter o certificado de produtora de café especial, a fazenda precisa seguir a NR-31 (Norma Regulamentadora), do Ministério do Trabalho e Emprego, que prevê a distribuição de equipamento de segurança aos trabalhadores e ainda determina um local apropriado para as refeições e instalação de sanitários.
O cafeicultor também precisa investir na preservação ambiental, mantendo inclusive uma reserva permanente dentro da propriedade, e desenvolver projetos sociais com os trabalhadores.
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