Por tradição, herança portuguesa, o bacalhau tem lugar de honra na Semana Santa dos brasileiros. Aparece na mesa sob muitas formas. As maneiras de preparar este peixe de águas geladas variam de acordo com a região.Cada uma vai conferindo o seu jeito, marcando o prato com seus temperos. Na Bahia, por exemplo, o dendê e o coco são parcerias imprescindíveis.
De um modo geral, entre nós, paulistas amineirados, batatas, azeite e alho não podem faltar na composição que pode acolher também cebolas, tomates, pimentões, couve, brócolis, vagem, ovos cozidos, azeitonas pretas...
Muito importante é saber dessalgar o bacalhau. Nunca menos de 48 horas em vasilha cheia de água e mantida na geladeira. Troca-se a água várias vezes, até que todo o sal seja eliminado. Nesta altura é levar ao fogo com água fria e duas folhas de louro, deixar levantar fervura, esperar amaciar por uns quinze minutos, manter na própria panela até esfriar. Retirar, limpar, eliminar as peles e as espinhas. Estará pronto para usar em qualquer receita. Se for um bom bacalhau, e o verdadeiro é o morhua, não tem erro: apenas grelhado, com um fio generoso de azeite, já será ótimo.
A brandade do título é um dos itens do cardápio do célebre DOM, restaurante estrelado do maior chef brasileiro, Alex Atalla. Consta também de seu livro Escofianas brasileiras, título que revela a preferência do autor por dois imensos artistas. Um, o francês Escoffier, que revolucionou a gastronomia ao criar novas maneiras de preparar menus seculares. Outro, Villa Lobos, alma também revolucionária que trouxe à música brasileira elementos inovadores e até inusitados, de que são exemplo as Bachianas.
Há uma disputa entre franceses e portugueses a respeito da autoria da brandade. Escoffier dizia tê-la resgatado da cozinha provençal; os portugueses retrucavam dizendo que há séculos preparavam prato idêntico ao qual davam o nome de Bacalhau à Conde da Guarda.
Se quiser experimentar, é uma boa variação para o jeito tradicional do qual às vezes nos cansamos. Adaptei a receita de Alex à de uma famosa culinarista chamada Elvira, a Ofélia dos Açores.
Faça assim. Prepare o bacalhau e reserve a água para cozinhar as batatas. Desfaça o peixe em lascas bem pequenas.Descasque as batatas, passe-as pelo espremedor. Pique a salsa e os dentes de alho. Coloque o azeite na frigideira, de preferência antiaderente, frite o alho, junte o bacalhau e a salsa. Regue com o limão. Polvilhe com a pimenta. Vá juntando o restante do azeite em fio e mexendo com garfo. Adicione o purê de batatas e o creme de leite. Mexa de novo. Se achar que ficou muito seco, acrescente um pouquinho de leite. Prove o sal.
Transfira o preparado para uma assadeira ligeiramente untada. Arremate com pedacinhos de manteiga. Leve ao forno previamente quente para gratinar, o que deve levar uns dez minutos. Elvira serve a brandade com uma salada verde. Alex, com couve refogada. De um jeito ou de outro fica muito bom.
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