Escondidinho de bacalhau

Domingo de Carnaval é dia preguiçoso. Gente que caiu na folia ontem vai dormir até anoitecer, quando começará tudo outra vez. Quem não curte, viajou para os ranchos ou se recolheu em casa no maior sossego. Então ninguém vai querer ir para a cozinha. Os que permaneceram na cidade podem pedir comida pronta, que há delivery nos quatro cantos da Franca, ou almoçar fora. O escondidinho é prato para outra ocasião. Até porque pede tempo para dessalgar o peixe que vai aparecer, como sempre, em todas as gôndolas de supermercados e varejões a partir da quarta-feira de Cinzas. Desconstrução da clássica bacalhoada, guarda dela os ingredientes reconfigurados em outra ordem.

Batatas + azeite + azeitonas +cebolas podem formatar pratos os mais diversos. Esta receita é polivalente, porque a base pode ser usada com muitos outros recheios: carne moída, carne seca, frango desfiado, sardinha, atum, camarões, presunto e queijo, ensopado de palmito, de milho verde, de escarola e tudo o mais que você imaginar e às vezes se acha perdido no seu freezer ou na sua despensa. No caso do bacalhau, use sobras ou aparas. Deixe de molho por 48 horas na geladeira, trocando a água sempre que se lembrar. Estando dessalgado, afervente, deixe esfriar, escorra e reserve a água para cozinhar as batatas. Coloque o bacalhau no centro de um guardanapo grande de pano, dobre e bata com o martelo até esfiapar bem, no mesmo processo usado para fazer bolinhos. Descasque as batatas e cozinhe-as na água do bacalhau. Quando estiverem macias, escorra e leve-as para secar numa frigideira. É importante para que não desidratem e comprometam o escondidinho quando assar. Passe por peneira ou espremedor, salgue, divida em duas porções. A uma acrescente manteiga e noz-moscada; à outra, creme de leite e pimenta-do-reino. Reserve. Aqueça o azeite, frite os dentes de alho sem deixar escurecer e as cebolas até ficarem transparentes. Junte o bacalhau desfiado e mexa para incorporar tudo muito bem. Acrescente as azeitonas pretas sem caroços e a salsinha picada finamente.

Agora é montar o escondidinho, que vai melhor em formas individuais. Unte-as com azeite e polvilhe com farinha de rosca. Forre até a metade com o purê que levou noz-moscada. Sobre ele disponha o bacalhau. Cubra com o outro purê. Misture uma porção de farinha de rosca e três de parmesão ralado e polvilhe por cima para gratinar. Leve ao forno quente por vinte minutos ou até que a superfície esteja douradinha. Sirva com salada verde.