Uma base e muitas variações

Foi-se dezembro com suas celebrações. O que equivale a relembrar as mesas mais caprichadas. Pois não há festa sem alimentos neste nosso mundo. Desde que o homem deixou de comer cru e passou ao cozido, os produtos se transformaram em algo processável também pelo seu senso estético. Em todas as culturas serão sempre uma das mais expressivas formas de demonstração de apetite pela vida. E agora chega o tempo de curtir as férias. Que seja com leveza. Vêm os amigos, as visitas, mais gente em casa, enfim. Fugindo das sugestões muito calóricas, até porque os termômetros sobem, numa indicação de que teremos semanas muito quentes pela frente, vamos na linha de opção mais leve. Vamos com sugestões de patês, estas pastas que tiveram seu berço na França mas hoje já ocupam espaços nas mesas do mundo inteiro, por sua versatilidade especialmente. A história dos patês começa com as terrines e galantines, até hoje item importante dos cardápios mais elaborados dos grandes chefs da gastronomia internacional. Deriva delas e evolui no primeiro momento para o patê de foie gras. Sua base era o gordo fígado dos gansos submetidos a uma dieta de superalimentação na França dos Luíses que habitaram Versalhes. Como é da tradição culinária dos povos, quem não tem cão caça com gato e o povo foi aprendendo a reproduzir o patê com outros ingredientes, pois o ganso não era para o bico dos plebeus. Vieram os patês de outras carnes menos nobres, como a de frango e a de lebre. Na esteira das invenções, apareceram os de legumes como a berinjela, de frutos como o tomate, de especiarias como a mostarda. Hoje, existe um número inimaginável de patês, pautados pelo gosto do freguês e pela eterna disposição de inventar e surpreender da parte de quem faz da cozinha laboratório de experimentação de sabores. O patê é o tipo de combinação que se elabora a partir de uma base muito simples. Acompanhando pães e torradas de todos os tipos, pode compor entradas e servir como lanches. Como a forma é importante ao estímulo visual, e a gente começa a comer pelos olhos, colocar o patê em cumbuquinhas, taças ou potinhos especiais é uma maneira de tornar refeição simples momento de deleite à mesa. Com uma única base você faz os três patês que ilustram a página hoje. E abre a sua imaginação para criar uma dezena de outros. Grandes culinaristas recomendam usar uma parte de cream cheese, outra de requeijão e uma terceira de maionese, incluindo outros ingredientes a gosto. A nossa receita é mais leve. Leva apenas ricota, leite, azeite e sal. Coloca-se no copo do liquidificador, bate-se, acrescenta-se em seguida algum item de uma lista longuíssima: atum, salame, presunto, sardinha, aliche, pimentões, cenouras, alcaparras, ervas finas, nozes, páprica, salsinha e tudo o que lhe parecer saboroso. Prepare então a base com uma ricota pequena, um copo (padrão americano) de leite quente, um fio de bom azeite e sal. Bata por dois minutos. Divida em três partes. À primeira, acrescente azeitonas pretas sem caroços e uma pitada de dill; à segunda, tomates secos e orégano; à terceira, mostarda em pasta e em grãos. Estão prontos os patês com sua variação de cores que imprimem à mesa um ar alegre.