<p>Nascer e viver em Florença, na Itália, pode até parecer algo digno de inveja para a maioria de nós, brasileiros, sul-americanos, terceiro-mundistas. A cidade, berço do renascentismo italiano, chama a atenção tanto para seus museus, monumentos e obras de arte quanto para sua história, em que personagens como Nicolau Maquiavel, Michelangelo, Dante Alighieri e a família Medici são personagens centrais. Florença, ou Firenze, para os entendidos, é a capital da Toscana, uma das principais regiões econômicas daquele país. </p>
<p>Numa análise superficial, seria difícil entender como um italiano com formação em finanças, economia e direito, mais uma especialização nos Estados Unidos em psicologia comportamental, deixaria um lugar tão cheio de predicados para se aventurar no Brasil. Mas foi o que fez Roberto Benelli, 63. Trabalhando em uma empresa do setor financeiro em seu país natal, Benelli começou a ter os primeiros contatos com o mundo da moda. Como conta, foi tomando gosto pela coisa, e foi nos anos 70, quando o sapato masculino passava por um bom momento, que ele mudou sua trajetória profissional pela primeira vez, tornando-se designer de calçados. </p>
<p>Veio para o Brasil em 1975 para dar assessoria à extinta Calçados Terra, em Franca. Depois disso não largou mais a cidade, alternando a permanência aqui com trabalhos em outros pólos calçadistas no País. Depois de tanto tempo diz que cansou, limitando sua atuação a algumas consultorias esporádicas, mas não mais ao design de peças. Começa aí sua segunda mudança de rumo. O campo agora é a culinária, paixão antiga, de família. Como chef de cozinha, o desafio de sua gastronomia, como ele mesmo diz, é fazer comida italiana de verdade, sem a interferência dos experimentos que mudaram o gosto e a fisionomia da culinária toscana, calabresa, napolitana. A conversa com esse italiano simpático aconteceu nas dependências da Padaria Estrela, em Franca, onde ele trabalha. </p>
<p>Durante duas horas falou de sua origem, um pouco da família, de sua afinidade com o Brasil e muito de comida, de pastas e de vinhos. Confira a seguir os melhores trechos. </p>
<p><strong>Comércio da Franca - Responda com sinceridade: o macarrão italiano é a idéia mais `bem roubada` do mundo ou não?<br />Roberto Benelli -</strong> Eu acredito que sim. Roubada, mas aprimorada. Os italianos colocaram farinha de trigo duro no lugar da farinha chinesa, que grudava. Usavam também a água da região de Nápoles, que era vulcânica. Tudo isso deu à massa um gosto completamente diferente. Roubamos, mas não vamos pedir desculpas (risos). Mesmo porque teríamos que pedir desculpas (também) aos gregos por termos roubado a pizza deles. </p>
<p><strong>Comércio - Depois voltamos a esse assunto. Resuma seu perfil profissional. Como foi sua trajetória até aqui?<br />Benelli -</strong> Bem, nasci em Florença, na Toscana, como boa parte da família. Minha formação é em finanças, economia e direito, além de uma especialização nos Estados Unidos em psicologia comportamental. Trabalhei mais de dez anos no setor financeiro de uma empresa americana com atuação na Itália que tinha um setor de moda muito forte e importante. Com isso fui tomando gosto, respirando esse ar durante muito tempo. Comecei a mexer com sapatos masculinos que estavam num bom momento. No início de 1975 fui convidado pelos Calçados Terra de Franca para desenvolver uma linha de exportação para os Estados Unidos; voltei seis meses depois. O meu relacionamento com o Brasil e com Franca ocorreu assim. Comecei a vir duas vezes por ano, que se tornaram quatro, cinco... </p>
<p><strong>Comércio - Após mais de 30 anos no Brasil, por que só agora decidiu enveredar para a gastronomia? <br />Benelli -</strong> Como não-residente no Brasil fica difícil ter uma atividade própria aqui, seja por não conhecer a burocracia, por não ter parceiros. Vinha conversando com o João Batista (sócio da Padaria Estrela) sobre a vontade de abrir uma casa de massas em Franca. Agora estamos construindo a educação do público para isso, mostrando que temos massa italiana feita segundo as tradições italianas. </p>
<p><strong>Comércio - O senhor estudou culinária?<br />Benelli -</strong> Nunca estudei. Tudo o que faço são experiências. Mesclando sabores e ingredientes imagino como seria o resultado que eles poderiam dar. Por isso estou dedicando minha criatividade na culinária e não em sapatos. </p>
<p><strong>Comércio - Mas há um começo nessa história, uma origem...<br />Benelli -</strong> A origem é familiar. A culinária é uma paixão e uma herança de família. Meus dois avôs, embora tivessem suas atividades durante a semana, cozinhavam muito. No domingo havia regras e ninguém entrava na cozinha entre 7h30 e 12h30. Lembro que meu avô ficava sozinho e depois desse horário ele abria a porta e dizia que a comida estava servida. Minha família inteira cozinha por amor e não por nenhuma necessidade. </p>
<p><strong>Comércio - O senhor falou mais de uma vez em recuperar a cozinha italiana no Brasil. Existe algo de tão errado com ela assim?<br />Benelli -</strong> A cozinha italiana está sendo feita de maneira equivocada. A tradição se perdeu em temperos sendo usados de forma errada, em receitas erradas. Claro, várias gerações já passaram desde que os primeiros italianos vieram para cá. </p>
<p><strong>Comércio - Dê um exemplo de como estamos `maltratando` a comida italiana.<br />Benelli -</strong> Vamos falar da lasanha bolonhesa. O molho bolonhesa original é feito com carnes bovina e suína moídas juntas, com lingüiça para dar sabor. É um molho muito seco, cozido com leite. O tempero básico é uma cebola refogada e pasta de tomate. Aqui se pega o tomate vermelho, picado, o que ajuda a juntar líquido. A lasanha tem que ser de pasta com ovo finíssima, o molho branco bem concentrado, feito com manteiga, farinha, leite e temperado com noz-moscada. Aí, misturando as camadas de molho bolonhesa e molho branco chega-se à verdadeira lasanha bolonhesa. Sobre ela vai um parmesão. Mas na lasanha brasileira se coloca presunto e mussarela. Imagina como mudou. Nem em São Paulo com restaurantes italianos badalados se faz algo perto do que se faz na Itália. </p>
<p><strong>Comércio - A cozinha italiana sempre foi a mais presente entre os brasileiros. Mas da década de 1980 para cá outras surgiram, como a nouvelle cousine francesa, a japonesa, a indiana, espanhola. O senhor vê qualidade nessas culinárias ou é um modismo?<br />Benelli -</strong> Não é uma moda, claro que não. Em qualquer país que esse tipo de cozinha tenha sido apresentada, ela pega. A chegada de cozinhas de tantos países significa a abertura da mentalidade dos brasileiros, que aceitam as novidades. Mas eu acredito que a cozinha italiana ainda seja a principal em influência no Brasil. Ainda hoje domina o paladar dos brasileiros. </p>
<p><strong>Comércio - Mas a cozinha italiana contemporânea tem muito de influência da francesa...<br />Benelli -</strong> A cozinha francesa teve longos intercâmbios com a italiana desde o século 16. Caterina de Medici introduziu a comida típica de Florença na França, mas trouxe de volta muitas coisas como molhos brancos e a utilização do creme de leite em pratos cremosos. Esse intercâmbio deu origem a uma comida sofisticada que não se repetiu em nenhuma outra parte da Europa, apenas entre França e Itália. Uma comida mediterrânea muito saborosa e diversificada. </p>
<p><strong>Comércio - Coisa de dois anos atrás, deputados italianos criaram uma lei patenteando a pizza, definindo formato e ingredientes. Os cardápios das pizzarias brasileiras têm alguma coisa a ver com os das italianas?<br />Benelli -</strong> Na Itália também existe variedade, mas só no Brasil eu vi colocar espaguete na pizza. Lá o pessoal ficaria horrorizado. Apesar da variedade entre aqui e lá, o que diferencia é a qualidade. Na Itália a pizza é uma massa fina, cozida sobre pedra em fornos a lenha. Deve ter um pouco de tomate fresco, uns 50 gramas de mussarela de búfala, três folhas de manjericão, alcaparras e anchovas. Essa é a pizza tradicional de Nápoles. Aqui, uma dessas traria gargalhadas, porque aqui se come por quantidade. Na Itália existem coisas assim, mas apenas para os turistas. </p>
<p><strong>Comércio - É o mesmo sentimento do brasileiro em relação à nossa caipirinha...<br />Benelli -</strong> Sim, justamente. O brasileiro nunca chamaria de caipirinha uma mistura feita com ingredientes errados, com limão siciliano, nem uma feijoada feita com feijão branco, com carnes frescas. Seria publicidade mentirosa. É a mesma coisa. </p>
<p><strong>Comércio - Por que a alta gastronomia e os bons restaurantes são tão caros?<br />Benelli -</strong> Tudo depende do local, do tipo de comida. Nem sempre o preço alto se justifica. O público não é bobo. Um restaurante que abre e cobra muito, mas a qualidade não acompanha, pode funcionar durante dois, três meses, mas não dura mais do que isso porque o cliente não aceita comer mal de jeito nenhum. Pagando bem ou pagando mal. Por isso é que há essa quantidade de restaurantes por quilo, mas nem mesmo nesses lugares é aceitável a comida ser de baixa qualidade. </p>
<p><strong>Comércio - Uma característica da comida brasileira é a mistura de sabores doces e salgados, enquanto na italiana isso não existe...<br />Benelli -</strong> Não é que não existe. Do século 12 ao 14, recuperando aquela história da Catarina de Medici, uma das características da cozinha italiana e toscana era o doce forte, combinação de mel e vinagre, em que se mesclava o doce, o ácido e o sal. Não existiam frigoríficos e a carne estragava facilmente. Para tirar o odor e o gosto de podre da carne, colocava-se o vinagre, que era ácido. Aí, em seguida, vinha o mel, para tirar a acidez do vinagre. Na culinária inglesa açúcar e sal no mesmo prato é normal, basta ver as tortas de maçã. Na Escócia é colocado açúcar em cima e sal dentro. No norte da Europa é comum, como era comum na culinária medieval italiana. Hoje se torna um modismo. Tudo é questão de experimentar. Veja, é moda nos maiores centros culinários comer queijo com mel. No Brasil, assim que cheguei, uma das primeiras coisas que comi foi queijo com goiabada. Apresente queijo mineiro com goiabada num restaurante europeu e você vende por 50 euros. </p>
<p><strong>Comércio - É impossível dissociar o vinho da culinária italiana?<br />Benelli -</strong> Impossível! Na média da cultura italiana, seja qual for a posição ou classe social, qualquer pessoa sabe qual vinho acompanha determinada comida. Por tradição de família, interesse ou conhecimento, qualquer italiano sabe se um vinho presta ou não para acompanhar um molho ou um peixe. Porém, certos conceitos foram abandonados. A mudança de algumas composições permitiu nos últimos anos que o vinho pudesse ser resfriado, mas não gelado, ficando em torno de 10, 12 graus. Pode colocar em uma geladeira, durante meia hora, que está ótimo. Vinho tinto com peixe também não assusta mais. </p>
<p><strong>Comércio - O senhor cogita dar cursos?<br />Benelli -</strong> Sim, claro. A ideia é essa. Apenas cozinhas rápidas e saborosas, ensinando a preparar um prato com os ingredientes que se tem em casa.<br /> <br /><strong>Comércio - Por que os cursos de gastronomia se tornaram febre e hoje chefs são tratados como pop stars?<br />Benelli -</strong> Após a segunda guerra, o poder aquisitivo aumentou no mundo todo. O que foi uma época de muito sacrifício se tornou uma reação com a melhoria econômica. Daí veio o comer por prazer e não por necessidade. Hoje temos a facilidade de viajar pelo mundo e a internet só faz aumentar a curiosidade. É um conjunto de fatores que aumenta a procura por cursos de cozinha, pela profissão de chef de cozinha. </p>
<p><strong>Comércio - Por que os principais nomes da cozinha internacional são homens?<br />Benelli -</strong> Esse assunto pode gerar uma reação negativa das mulheres. Eu o vejo como uma questão machista. Os melhores chefs são homens porque a mulher, por natureza, teve o lugar reservado à guarda dos filhos, tendo que cozinhar para todo mundo. Acredito que ficou o "cozinhar" por necessidade, enquanto o homem fazia por paixão. Não vou dizer que os homens sejam superiores na cozinha, porque não se trata disso. Mas desde o século passado, os melhores cozinheiros são de fato homens. </p>
<p><strong>Comércio - Por que o chef não aceita ser chamado de cozinheiro?<br />Benelli -</strong> Supõe-se que o chef de cozinha tenha conhecimento da culinária mundial, com experiência no exterior, cursos e formação geral e talento para transferir esse conhecimento. O cozinheiro faz seu trabalho muito bem, mas está acostumado com a parte técnica. Qualquer pessoa pode se tornar um bom cozinheiro, mas para ser chef é preciso um pouco mais. </p>
<p><strong>Comércio - O senhor tem vontade de permanecer de vez no Brasil?<br />Benelli -</strong> Depois de mais de 30 anos no Brasil não me estranha a possibilidade de mudar para cá com a família. É uma coisa emocional. O Brasil representa minha segunda pátria.</p>
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