O elogio do tomate confit

Ele aparece no cardápio do Fasano, do Gero, do Terraço Itália, do Cipriani, do DOM, do Figueira Rubayat - só para citar os brasileiros estrelados. Acompanha massas, risotos, carnes. Primo distante do tomate seco, o confit está na moda, depois de ter desaparecido por uns tempos. Embora na França, sua pátria gastronômica (a nativa é o México, de onde vem o nome primeiro, tomatl), nunca tenha deixado o menu. Vendo-o nos programas televisivos de culinária, nos restaurantes, exibido em pratos sofisticados pelas mãos dos grandes chefs, até parece que é algo que não possamos reproduzir em nossos singelos espaços domésticos. Grande equívoco. O tomate confit é fácil de obter. Aprendi a técnica na cozinha do Espadon, famoso restaurante parisiense. Se fiz algum curso por lá? Não, quem me dera... Acontece que fui bafejada pela sorte. Estava hospedada no Ritz e o hotel franqueou a sua cozinha, com entrada pela Rue Cambon, para interessados. Era uma tarde de sábado, eu me lembro, outubro de 98, lá se vão dez anos, e foram poucos os que responderam ao aceno que chegou chique, como tudo no endereço da Place Vendôme, embalado num envelope de tule com laço de zibeline. Era só para ver, óbvio. Mas naquele dia, só de olhar aprendi a fazer croissant, foie gras e tomate confit, este que hoje acompanha o peixe em cama de espinafre que você vê na ilustração. Receita prática e apta a comparecer tanto na mesa cotidiana quanto em qualquer banquete. Além do mais, econômica. Tudo de bom. Comece então pelo confit. Escolha tomates pequenos, pois costumam ser os mais doces, maduros mas firmes, bem vermelhos. Lave-os, enxugue, faça com a ponta da faca uma cruz na face oposta ao cabo. Mergulhe-os aos poucos, quatro por vez, no máximo, na água fervente, por um minuto. Sessenta segundos contados no relógio. Retire com espumadeira e coloque em cima de uma vasilha com cubos de gelo. Espere três minutos e puxe as pontas. Elas vão se soltar com facilidade. Termine de cortá-los, obtendo quatro partes. São as “pétalas”. Retire as sementes. Faça isso com todos. Tempere com azeite de oliva, sal, pimenta-do-reino branca, uma pitada de açúcar (os franceses gostam de usar gotas de mel). Disponha em refratário untado e leve ao forno quente por trinta minutos. Enquanto isso, tempere o peixe apenas com limão e prepare o creme de espinafre. Para este ficar bem verdinho, mergulhe as folhas de dois maços em água fervente por três minutos. Escorra, seque num guardanapo, bata no liquidificador com iogurte e pitadas de sal e pimenta. Leve ao fogo o creme de leite, espere reduzir à metade, junte a pasta verde e mexa por dois minutos. Reúna num prato a farinha de trigo e a mistura de sopa de cebola. Empane as postas de peixe e as distribua num pirex untado. Despeje sobre elas duas xícaras de leite de coco. Leve ao forno por trinta minutos. Monte pratos individuais: purê de espinafre, em cima o peixe, ao redor as pétalas de tomate confit. Viu que fácil?