Moqueca, só a Capixaba

O advérbio aí do título - só - explica-se em relação ao mesmo nome dado pelos baianos ao ensopado que tem no peixe seu ingrediente principal. Os naturais do Espírito Santo defendem a genuinidade de sua receita, que não leva leite de coco nem dendê, como a dos baianos. Em contrapartida pede muito coentro e cebolinha, além do urucum imprescindível. As postas devem ser obrigatoriamente cozidas (sem água!) em panela de barro, o que fará toda a diferença no resultado final. Capixaba que se preze não concebe a moqueca indo à mesa em travessa de louça ou pirex. O próprio preparo é bem diferente, a partir da ordem em que se colocam os pedaços de peixe e seus temperos na panela. E até o jeito de sacudir a vasilha influi no sabor, contam os locais. Quem entende de cozinha sabe que isto faz sentido: uma coisa é mexer com a colher; outra, bem diferente, é sacudir a panela, fazendo circular os temperos sem desmanchar a tenra carne do peixe. É dos pratos mais expressivos de nossa brasilidade, pois na sua elaboração entram elementos das culturas indígena, africana, portuguesa. Da primeira vem o uso do peixe, de água doce ou salgada, conforme habitassem os indígenas o litoral ou o interior. O peixe era item constante da sua dieta. Para colorir, o urucum, semente com que pintavam a pele e servia de corante aos alimentos. O urucum (comercialmente vendido como colorau) confere à moqueca um tom vermelho intenso e brilhante. Da segunda leva de influências brota o artesanato negro que ficou meio casado ao dos índios. Difícil dizer se a panela de barro, até hoje feita à mão no Espírito Santo, tem sua origem na selva ou se foi trazida como herança cultural pelos bantos de Angola. A certeza absoluta reside no emprego da pimenta malagueta e do coentro. Além do nome do prato, moqueca, oriundo do léxico quimbundo, língua falada por estes escravos. E onde entram os portugueses? Eles incorporaram à receita a tradição milenar do pescado, sugerindo um tratamento anterior ao cozimento, o que significou temperar o peixe com limão, alho, cebola, tendo muito cuidado no uso do sal. O que deve ficar evidenciado na moqueca é o sabor do peixe, que sal em demasia pode atrapalhar. De posse dos ingredientes, que são poucos, mãos à obra. O peixe pode ser badejo, robalo, dourado ou namorado. Usei o primeiro. Se inteiro, escame, retire as vísceras, corte em postas de 5 cm. Lave com suco de limão. Deixe descansar por meia hora em um prato grande com água levemente salgada. Enquanto isso soque o alho, o sal, a cebola cortada em rodelas, um maço de coentro e um de cebolinha bem picados. Esfregue no fundo e nas laterais da panela duas colheres de óleo de soja misturadas a outras duas de azeite de oliva. Junte a massa socada, espalhe no fundo da vasilha. Forme então três camadas: cebolas, coentro e cebolinha, rodelas de tomates. Retire as postas de peixe da água e deite-as neste leito de temperos. Volte a formar três camadas, terminando com os tomates. Regue com azeite e limão. Deixe tomar gosto por uma hora. Dissolva o pó do urucum em três colheres de azeite e despeje sobre os ingredientes da panela levando-a ao fogo. Quando começar a abrir fervura, experimente o sal. Não coloque água. O peixe vai cozinhar nos líquidos que se formarem. Deixe por 20 minutos em fogo baixo, balançando a panela de vez em quando para que os pedaços não grudem no fundo. Verifique o sal. Sirva bem quente com arroz branco e pirão que você pode fazer aproveitando a cabeça do peixe. Deixe-a cozinhar, passe por peneira, tempere o caldo a gosto e engrosse com farinha de mandioca.