Angu & ragu

Persiste a lembrança que é bela porque indiciada de signos que remetem a outras coisas além daquela que especificamente se observa. Manhã de sol, janela aberta, cheiro de capim, cor de flor singela, pedaço de terreno pedregoso somam-se no entorno da mão esquerda fazendo chover fubá num caldo fervente que a direita mexe sem cessar, para não empelotar ...o angu, palavra de étimo obscuro, com algumas pegadas no banto, língua dos primeiros escravos para cá trazidos, engambelados ou capturados. Angu ou polenta? A respeito do uso de um termo ou de outro, significados e preferências, resta a dúvida que dia desses Giovanna Tucci grifou no caderno Paladar, tratando sobre assunto culinário. Paulistas (influenciados pelos imigrantes italianos) preferem o segundo, feminino; mineiros, o primeiro, masculino. Será? Certo é que o resultado é sempre ótimo se o fubá for de excelência.E o resto é água, sal, manteiga e força no braço para mexer sem parar até que a massa comece a desgrudar da panela, sinal de que está no ponto para servir. Angu africano, polenta italiana ...e o ragu, em que geografia situá-lo? Na França, olalá. Re à goût, algo que desde priscas eras se repetia por gosto, por gostoso, em evolução ragoût, que é assim que o escrevem por lá referindo-se à carne picadinha, bem cozida em molho onde estejam presentes vinho tinto e tomates, cenouras, aipo, cebola, alho, salsinha, pimenta, outras especiarias do agrado do freguês. Na Itália alcançou status de prato que se deve levar em consideração pelo tempo que exige o seu preparo.Quem assistiu ao filme Sábado, Domingo, Segunda, de Lina Wertmüller, sabe disso muito bem. Uma das primeiras cenas mostra-nos a dona de casa Rosa Priore (a exuberante Sophia Loren ) começando a preparar no sábado o ragu que servirá no domingo para o ciumento marido Don Peppino (Luca de Filippo). Por ali, próximas do Vesúvio, as napolitanas costumam cozinhar o ragu em fogo bem baixo, durante horas, sem contar que o temperam na véspera, deixando-o marinar para tomar gosto. Existe um ritual nas etapas, conforme o filme deixa entrever. Mas não vivemos na Itália, os tempos são outros, desnecessário consumir um dia inteiro ao redor de uma panela. Duas horas são mais que suficientes para levar à mesa um ragu nota dez. Comece cortando a carne em pedaços pequenos. Se houver condição, tempere na véspera com sal, cebola, alho, pimenta-do-reino, a folha de louro e um copo de vinho tinto e seco.Caso contrário, bastam duas horas de mergulho na marinada. Retire a carne dos temperos e refogue em azeite de oliva. Deixe dourar, junte a cenoura, os tomates, o aipo, o caldo em que a carne esteve imersa.Acrescente o restante do vinho, o extrato de tomates e mexa.Cubra com água e deixe cozinhar, em fogo baixo, por duas horas.À medida que for secando, junte mais água, sempre aos poucos. É esse processo de cocção lenta que confere sabor especial ao ragu, encorpando o molho. O angu você prepara enquanto o ragu vai chegando à sua fase final. Coloque numa panela a água, a manteiga, o sal. Quando ferver, jogue o fubá em chuva e mexa vigorosamante, para não empelotar. Vai demorar aproximadamente quarenta minutos para ficar pronto.Você saberá o ponto quando a massa começar a se soltar da panela. Ambos estando prontos, o ragu e o angu, coloque-os numa travessa, seguindo o seu senso estético. Sirva quente.Vinho tinto, Chianti por exemplo, acompanha bem o prato.