Porque é primavera

O síndico partiu faz tempo mas continuamos a cantar : “... quando o inverno chegar/ eu quero estar junto a ti/ pode o outono voltar/ eu quero estar junto a ti/ porque... é primavera...” Metáfora perene, retomada sempre com sucesso, a mudança de estações repercute o essencial da vida humana: a transformação. Simples assim. Como canções, poemas e narrativas, os pratos simples costumam ser aqueles que perduram na memória emocional. O 22 de setembro crivado no calendário instaura em nós brasileiros um tênue divisor de temperaturas. Nesta altura já guardamos nossos agasalhos pouco usados no inverno tropical que durou um punhadinho de dias apenas amenos. A partir de agora é o calor que vai imperar e só se intensificar com as semanas em contagem regressiva para o final do ano. Já? Já! Então pensei em saladas. Leves, refrescantes, com crocância e acidez, aroma também, mas nada que murche rápido. Num estalo me ocorreu a Salada Waldorf e a sua sofisticada história de simplicidade. Porque se alguém pensa que alcançar o simples é fácil, engana-se redondamente. Escoffier, o mítico chef francês que a criou, sabia disso e deixou lavrada em suas memórias esta certeza. Principalmente na cozinha, chegar ao singelo, sem esquecer que esta palavra é prima-irmã de singular, demanda uma vida. Escoffier( 1846-1935 ) foi contratado para assinar o cardápio do Hotel Waldorf Astoria, inaugurado em 1893 por William Waldorf Astor na Quinta Avenida com a Rua 34. Sua impressionante fachada de tijolos vermelhos permanece até hoje no imaginário americano que a recria em telas, filmes, papéis de parede e maquetes. Com a morte do sócio e primo John Jacob Astor no naufrágio do Titanic, William vendeu o hotel para a empresa de engenharia responsável por erguer o Empire State Building , por décadas e até a construção das Torres Gêmeas o mais alto edifício da cidade. Pensava afastar-se dos negócios, mas recuperado da depressão em que mergulhara, voltou ao ramo de hotelaria e ergueu o novo Waldorf na Park Avenue, 301, onde está até hoje a matriz. A salada nunca saiu do cardápio, sendo imortalizada por astros de cinema que a glamourizaram, indo ao restaurante do hotel apenas para degustá-la. Um parêntese. A história de William Waldorf está repleta de recortes curiosos, nunca se sabendo onde a realidade, a lenda, o marketing. Uma das mais interessantes coloca-o, então modesto empresário, ao lado da mulher, na Filadélfia, numa noite chuvosa, procurando um lugar para se hospedar. A cidade, berço da independência americana ( está lá em uma praça o enorme sino que bimbalhou o som da liberdade), comemorava uma data cívica e estava com todos os hotéis lotados. Fugindo ao desconforto do frio e da chuva, os Waldorf procuraram abrigo numa pensão, que também estava repleta. George Boldt, o gerente, por tino comercial ou bondade acidental, cedeu ao casal seu próprio quarto, instalando-se num sofá ao lado da recepção. Se Waldorf disse a ele o que se segue- “ Um dia, quando tiver o meu hotel, vou chamá-lo para gerenciá-lo” - ninguém tem certeza, embora seja uma história muito difundida em encontros e congressos timbrados pela palavra motivação. O fato é que ao inaugurá- lo, WW tinha na gerência Mr. Boldt. E agora chega de história; vamos preparar a nossa Waldorf, prato muito pedido por personagens de romances e filmes; também por atores e atrizes de todas as categorias, antes que o catalão Ferran Adrià reinventasse a cozinha reduzindo quase tudo a belas espumas, quase insustentáveis na leveza. Pique as nozes grosseiramente. Limpe e descasque os talos do salsão e corte-os em tiras finas. Divida cada maçã em quatro, retire o miolo, descasque, corte formando triângulos. Salpique gotas de limão para que não escureçam. Numa saladeira reúna as nozes, o salsão, as maçãs, as uvas passas. Prepare o molho misturando maionese, suco de limão, creme de leite, sal, pimenta-do-reino. Mexa bem e misture às maçãs, nozes, salsão, uvas. Cubra com papel filme e deixe na geladeira por uma hora. Imprima o seu estilo à decoração.