Nas nuvens

Nos últimos tempos amigos que voltam de viagem me trazem como souvenir algo ligado à culinária do país que visitaram: livro, revista, cardápio de hotéis, menu de restaurantes estrelados, até panfletos publicitários de lugares destinados a aplacar a fome da horda de turistas que viajam em grupos nos tais pacotes. Sabem que gosto, que ouso escrever sobre culinária sem a mínima formação que me autorize. E então me mimam, condescendentes (alguns são experts em gastronomia), respeitam meu prazer de viajar pelas culturas que as receitas deixam entrever na lista dos ingredientes, no modo de fazer, na forma de servir. Adivinham a minha curiosidade por cores, odores, texturas, paladares tantas vezes exóticos... Amarelo açafrão, perfume de hortelã, firmeza de aspargos, frescura de endívias, crocância de crustáceos, agridoce de tamarindo... Tudo aguça meus sentidos. Maria Isabel volta de excursão à Bélgica e me presenteia com livro de capa linda, conteúdo colorido realçado pelo couché. Leio que a cozinha belga foi influenciada pelas francesa e flamenga, embora curiosamente difiram entre si no que têm de mais essencial, ou seja, nos ingredientes. Daí as tartes - au sucre, au riz, au fromage; também o hochepot, o waterzoi, os vogel zonder kop. Mais os arenques e as couves-de-bruxelas, bien sür. No prefácio já sou informada de que a carne branca supera qualquer outra na composição da dieta belga. Então me acode à lembrança uma quantidade enorme de bares e restaurantes exibindo à porta, em bancas frigoríficas, variedade prateada, perolada, alaranjada de peixes e frutos do mar. Onde mesmo? Dos escaninhos resgato primeiro as imagens, depois o lugar: a capital, as ruazinhas estreitas e tortuosas que conduzem à Grand Place, aquela que Napoleão disse ser “a mais bonita do mundo”. Bel me fala, com seu jeito de quem sabe fazer relatos, do mais típico dos pratos, o que leva mexilhões e fritas. A batata é onipresente nos lares e nas ruas, onde a chamada french fries é consumida às toneladas, embalada em saquinhos vendidos nos quiosques de qualquer quarteirão. Outra unanimidade na elaboração dos pratos é a cerveja (o país produz mais de 200 marcas): nela também cozinham carnes, legumes, grãos... Nos itens adocicados, o chocolate conquistou fama há muito tempo e era de preço quase proibitivo antes do processo da globalização. Hoje qualquer bolso, em quase todas as latitudes, tem acesso a um nougat belga, felizmente. Fiquei indecisa sobre o que oferecer ao leitor, a partir do livro que ganhei. Dividida entre cebolas recheadas com lingüiça e um creme leve e refrescante, esco-lhi o segundo, influenciada talvez pelo calor dos últimos dias. A receita original pede gelatina de morangos. Fiz com amoras esta que ilustra a página. Gostei do efeito visual e do sabor. Se quiser experimentar, comece preparando o creme básico. Misture numa panela o leite condensado, o leite de vaca, a maisena, as gemas (passe por peneira antes). Mexa até que a maisena esteja bem agregada. Leve ao fogo e deixe ficar bem espesso. Desligue, espere amornar, coloque em taça grande ou pirex, de jeito a transparecer as cores. Dissolva a gelatina em suco de uva ou vinho tinto aquecido. Bata em suspiro as claras. Junte a gelatina hidratada e fria e mexa apenas. Coloque esta mistura sobre o creme e deixe na geladeira por duas horas no mínimo. A gelatina se separa em parte das claras, sedimentando-se entre o suspiro e o creme, o que confere um efeito bonito. Quando estiver bem firme faça a última camada com chantilly e enfeite com geléia de frutas vermelhas, se quiser. Sirva geladíssimo.