Classificador e degustador revela como café é analisado

Para ser considerado um café de excelência é preciso passar por um teste rigoroso. Na Fazenda Nossa Senhora Aparecida, em Pedregulho, o responsável por essa tarefa é o classificador e degustador Calixto Jorge Peliciari. Com mais de dez anos de experiência, Peliciari é hoje um dos 70 juízes de degustação que avaliam o café em concursos de qualidade realizados no Brasil. A avaliação segue uma série de regras estipuladas pela SCAA (Speciality Coffe Association of America). Cada etapa da análise recebe uma nota que pode chegar a 100. Para ser considerado de qualidade é preciso atingir, no mínimo, 80 pontos. Para fazer o teste são separados 300 gramas de cada variedade (no caso do Café Octávio, são oito). Os grãos são torrados em uma torradeira elétrica entre 7 e 12 minutos. Em seguida são moídos e divididos em cinco xícaras de cada variedade, e descansam por 12 horas. Peliciari começa a análise cheirando o pó de café. Ele cheira cada xícara duas vezes para verificar acidez, aroma, doçura, entre outros. Para não ter interferência, é proibido o uso de perfume no laboratório. Para não tirar a concentração do classificador, nem mesmo música pode ser ligada no ambiente. A janela do laboratório fica o tempo todo fechada. [FOTO2] O segundo passo é colocar água quente no pó. “A água tem que ser mineral e ser fervida na mesma chaleira até atingir 90 graus”, disse o classificador. São esperados quatro minutos para avaliar o aroma e a fragrância. O degustador prova uma pequena quantidade de cada xícara, sem engolir. É feita a prova duas vezes com a água ainda quente e duas vezes com a água já fria. O teste todo demora uma hora. Há ainda um último teste. “Ao ser coado no filtro de papel, o nosso café não pode demorar mais de 2 minutos e 20 segundos para ficar pronto”, disse Peliciari. Calixto Peliciari não quis revelar seus rendimentos mensais com o trabalho.