Sua excelência, o café

O café está presente na primeira refeição do dia de 93% dos brasileiros. O cafezinho é uma boa desculpa para um bate-papo descontraído entre amigos após as refeições ou no meio da tarde na pausa do trabalho. É também tradição oferecer uma xícara de café às visitas que, na maioria das vezes, não a dispensam. De acordo com a Abic (Associação Brasileira da Indústria do Café), o brasileiro consome, em média, 74 litros de café por ano. Só perde para os Estados Unidos. Mas, mesmo gostando tanto da bebida, poucos têm acesso ao chamado café especial, o produto de excelência, que se diferencia principalmente pela produção, torração, aroma e, claro, preço. Segundo a BSCA (Brazil Specialty Coffee Association - Associação Brasileira de Cafés Especiais), o Brasil produz, em média, 1,2 milhão de sacas de café especial por ano. Bem baixo em comparação com a previsão da safra total deste ano, que deve render 45 milhões de sacas. Com pouca oferta no mercado, o produto custa em média R$ 38 o quilo e, em geral, só é encontrado em locais específicos como cafeterias, restaurantes e hotéis. A xícara de café nestes estabelecimentos custa a partir de R$ 3. Mesmo com a produção baixa, o café fino está presente em cinco dos 11 Estados produtores do Brasil. Os grãos especiais são encontrados em Minas Gerais, São Paulo, Paraná, Bahia e Espírito Santo. Em São Paulo, a região da Alta Mogiana está entre os destaques. O tipo de solo aliado ao clima e altitude contribui para a região produzir um café de alta qualidade. A Associação de Cafés Especiais da Alta Mogiana tem atualmente 18 associados de 15 municípios. Entre eles está a Fazenda Nossa Senhora Aparecida, de propriedade do ex-governador Orestes Quércia, em Pedregulho. A fazenda lida com café desde a década de 1940, mas somente há cinco anos ingressou no mercado de especiais e a reportagem do Comércio esteve lá para conhecer. Dos 4 mil hectares da propriedade, 1,2 mil estão reservados ao plantio de café. São mais de 5 milhões de pés com uma média de produção anual de 35 mil sacas de 60 quilos do mais puro café. A fazenda tem 146 funcionários fixos para a produção do produto - número que quadriplica na época de colheita. Os grãos produzidos na fazenda já têm destino certo. O cru (em sacos de 60 ou 20 quilos) é exportado para Canadá, Franca, Noruega, França, Espanha, Estados Unidos, Japão e Alemanha e para torrefadoras no Brasil. O preço da saca varia entre R$ 300 e R$ 700 contra R$ 245, em média, do café comum. Como não teve dificuldade de entrar no mercado em razão da pouca oferta, a fazenda passou a produzir ainda o Café Octávio, marca de café de excelência vendido apenas nas capitais. O produto é oferecido nas versões torrado e moído e em grãos a R$ 35 o quilo contra, em média, R$ 10 do comum. “Por mês, vendemos 10 mil quilos de Café Octávio”, disse o diretor da fazenda, João Guilherme Pires. PROCEDIMENTO LONGO Para se tornar um café de excelência o procedimento é longo, requer investimento e é preciso cumprir uma série de regras estipuladas pela BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) e pela SCAA (Speciality Coffe Association of America). “Para chegar ao produto final seguimos 117 procedimentos. O trabalho dura o ano todo. Os cuidados começam no trato da lavoura nos meses que antecedem a colheita e só terminam quando os grãos chegam ao armazém onde ficam até a venda”, afirmou Pires. O processo é minucioso. Requer muita paciência e especialistas no assunto. “Café especial é um vinho negro e quente. Não existe uma máquina para transformá-lo em especial. É preciso seguir regras e todo um processo para chegar a esta qualidade”. Os grãos são avaliados durante toda a colheita. O produto deve atingir, no mínimo, 80 pontos numa escala de zero a 100 onde é avaliado se o café tem os oito principais atributos que determinam que a bebida é de boa qualidade: aspecto, torração, aroma, corpo, acidez, doçura, conceito e bebida. Se preocupar com a qualidade dos grãos é fundamental para atingir a “excelência”, mas não é tudo. O cafeicultor também tem que ter uma preocupação com a questão ambiental e manter uma área de preservação permanente. É exigida ainda a economia de água e energia elétrica. Os catadores devem estar de acordo com determinações trabalhistas e usar equipamentos de segurança como luvas, botas ou protetores de tornozelos e roupas cobrindo praticamente todo o corpo. Todos esses requisitos são fiscalizados periodicamente pela BSCA e pela SCAA. Como atingir qualidade não é tão fácil, até os catadores têm uma responsabilidade extra: café para ser especial tem que ser bem tratado. O tempo que os grãos permanecem na lavoura após a colheita interfere diretamente na qualidade. “Os grãos de café podem ficar no máximo duas horas na plantação após a colheita. Depois disso, podem fermentar e comprometer a qualidade. Há plantações em que os grãos ficam até 24 horas na lavoura após ser colhido”, afirmou João Guilherme. Na própria lavoura, o processo do café especial já deve ser outro. É feita uma pré-limpeza para a retirada de folhas e gravetos. Feito isso, os grãos são colocados em um caminhão caçamba e levados diretamente para a máquina chamada “Via Úmida”. No local, os grãos são lavados e é feita a separação do café natural (seco) e cereja descascada (vermelhos ou amarelos, conforme a variedade - na Fazenda Nossa Senhora Aparecida são oito variedades). A separação é feita por tamanhos, podendo chegar a três tipos. E aí entra a tecnologia. Todo o processo é mecanizado. Os grãos são lavados e transportados para o terreirão para a secagem. Tudo é cronometrado. O tempo de permanência no local varia entre oito e 12 horas. Apesar de ficar tanto tempo expostos ao sol, os grãos passam ainda por um secador elétrico. O tempo varia entre 40 e 70 horas com temperatura entre 36 e 42 graus e 11% e 12% de umidade. [FOTO2] Depois de tanta “mexida”, o café entra numa espécie de hibernação. O “descanso” varia de um a três meses em tulhas de madeiras. A temperatura também é controlada ficando entre 20 e 30 graus com umidade de 30% a 50%. Depois deste período, são retiradas as cascas das amêndoas. Os grãos são separados de acordo com a forma, o tamanho, a densidade e a cor. Tudo para não interferir na qualidade final do produto. Depois de tanto trabalho, finalmente chegou a etapa de ensacar os grãos que são guardados em armazéns de onde só saem quando são vendidos. Na Fazenda Nossa Senhora Aparecida, parte da produção vai para a torrefadeira, onde é produzido o Café Octávio. A máxima “o segredo é a alma do negócio” é cumprida à risca na fazenda. A porcentagem de cada variedade usada na mistura, o chamado blend (mistura de grãos), é guardada a sete chaves.