Colorida e apimentada são palavras que nos chegam quando nos lembramos da culinária do México, país que possui grande variedade de produtos e um povo que valoriza sua mesa, criando pratos que atraem pela cor e sabor intenso. Por isso, quando os renomados Jackin, Fogaça e Paola Carosella, na última edição do programa Master Chef, da Band, propuseram aos candidatos que preparassem um prato usando apenas uma, duas ou todas as lindas pimentas oferecidas numa caixa, imaginei que surgiria alguma iguaria originária da dieta de nossos mais distantes hermanos. Tal não sucedeu e o que se viu foi um amontoado de barbaridades culinárias que deixaram frustrados os profissionais e o público. Salvou-se um ceviche, peixe cru curtido no limão, temperado com sal, pimenta e coentro, tradição peruana, segundo uns; chilena para outros. Este prato forma depois de alguns minutos de preparo um caldo branco ao qual chamam “leite de tigre” e é usado como remédio contra ressaca.

Voltando às pimentas, as mexicanas se reúnem sob o nome de chilis, a marca registrada da culinária do país. Existem muitas variedades delas e deles- vermelhas, amarelas, alaranjadas, roxas, brancas... Verde-escura, comprida e bem ardida, como a famosa jalapeño; verde-clara, pequena e suave como a serrano. Algumas das sessenta espécies (!) podem ser usadas secas; e outras, frescas, e neste segundo caso exalam um óleo que costuma ocasionar aos incautos que as manuseiam ardência na pele e nos olhos.

A salada da foto leva pimenta. Tem como ingrediente principal o milho amarelo, que é a espécie mais cultivada no Brasil. Há outras. No México e em outros países da América espanhola, a mais consumida é o choclo, cujas espigas têm grãos grandes, redondos, brancos, macios, adocicados.

Originário da América, o milho foi encontrado por pesquisadores do final do século passado em vasilhas pré-históricas no vale de Tehuacán e em todas as regiões dominadas por astecas e maias. Estes chamavam ao grão, “maiz”. Por sua importância nutritiva, converteu-se em alimento religioso, em torno do qual se organizavam cerimônias sofisticadas. Para cozinhar os grãos existia todo um ritual, que exigia zelo e reverência. Deixá-los cair significava descuido grave junto aos deuses que poderiam punir os culpados com períodos de secas que desencadeariam miséria.

Com o milho triturado e transformado em massa, os mexicanos continuam fazendo há séculos uma iguaria chamada tortilha, que muda de nome de acordo com seu formato: enrolada e recheada com qualquer coisa, é um “Taco”; frita e coberta de carne vermelha ou branca, “Tostada”; fechada como um pastel e recheada com queijo, “Quesadilha”; recheada e servida com molho por cima,“Enchilhada”. E por aí vai.

Tal e qual é conhecida hoje no mundo, a alegre, colorida, perfumada e apimentada cozinha do México é produto de muitos séculos, amálgama de influências fundidas em estilo singular e reconhecível. Os fundamentos repousam nas civilizações nativas e sua variedade de alimentos: além do milho e da pimenta, abacates, feijões, batatas doces, tomates, abóboras, cacau. Havia também fartura de perus e patos. Em 1519 os conquistadores trouxeram novos produtos ao Novo Mundo: gado ( para o leite e o queijo), frangos, porcos, arroz, trigo, canela, cravo, cominho, pimenta-do-reino, laranjas, pêssegos e damascos. Os locais logo adotaram as novidades, mas de inicio as utilizaram não como substituições, e sim como acréscimos que realçavam e incrementavam sua culinária.

A salada da foto é preparada no México e outros países nossos vizinhos com o “choclo”. Mas no Brasil o substituímos pelo milho amarelo, tão nosso e gostoso. Leva pimenta, pimentões, cebola roxa, cominho, coentro, pimenta-do-reino, sal, suco de limão. Faça assim. Descasque e corte a cebola em cubos pequenos. Transfira para uma tigela, cubra com água e deixe de molho por alguns minutos. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes.

Lave, descarte o cabo e as sementes e corte o pimentão em cubos pequenos. Lave e seque as folhas de coentro. Lave e seque a pimenta, parta ao meio, retire as sementes, pique em pedacinhos. Retire o milho da lata, passe-o por uma peneira, lave em água corrente e deixe escorrer bem.

Numa frigideira aqueça o azeite. Refogue o alho, deixe dourar, junte a cebola roxa escorrida, mexa até que fique transparente. Junte o milho, os pedaços de pimentão e pimenta. Mexa. Acrescente o sal, o cominho, a pimenta-do-reino moída na hora. Misture de novo e desligue a chama. Regue com o suco dos limões. Finalize com as folhas de coentro, que podem ser trocadas por salsa. Está pronta sua salada mexicana a ser servida com tacos, como mostra a foto desta página.

passo a passo

Reúna os ingredientes: milho, pimentão, pimenta, cebola roxa, suco de limão, sal, cominho, coentro

Aqueça o azeite, frite o alho, junte a cebola e deixe murchar

Junte os pimentões, a pimenta dedo-de-moça, o cominho, a pimenta-do-reino

Desligue a chama e regue com o suco de limão; teste o sal

Salpique as folhas de coentro (ou salsa) e sirva com tacos