1 colher (sopa) de banha de porco 

 3 dentes de alho socados

 6 jilós com casca

 2 abobrinhas  pequenas (tipo brasileira)

 1 colher (chá) de sal

 1 xícara (chá) de água quente

 4 ovos

 1 xícara (chá) de farinha  de milho 

 100 gramas de queijo da Canastra picado em cubos pequenos

 2 colheres (sopa) de cebolinha picada

 

Sonia Machiavelli

EDITORA

 

O Parque Nacional da Serra da Canastra, no sul de Minas, é um dos mais importantes do País. Foi criado em 1972, é administrado pelo Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade e tem sido destino de um crescente número de turistas. Muitos francanos buscam o lugar nos feriados prolongados, como aconteceu no último Carnaval.

 

Cenário de espetacular beleza, com bioma que inclui trechos da Mata Atlântica, Cerrado e Campos de Altitude, abriga inúmeras espécies da flora que encanta botânicos e amantes da natureza. Também chama a atenção a fauna, representada especialmente pelo lobo-guará, tamanduá-bandeira, veado-campeiro, pato-mergulhão, tatu-canastra e muitos tipos de gavião. 

 

Por que o nome próprio Canastra? É que a serra tem o formato de uma canastra, cesta bem larga com alças laterais, tecida com palha ou bambu, usada para carregar alimentos e outras mercadorias. A altura da Serra da Canastra chega a 330 metros. Entre suas principais atrações encontra-se uma de suas cem cachoeiras, Casca d’Anta, no distrito de São José do Barreiro, com 186 metros de altura. Mas a maior riqueza, por todo o simbolismo que comporta, é a nascente do São Francisco, o chamado rio da unidade nacional, a 14 quilômetros dessa queda, já no município de São Roque de Minas. 

 

Este conjunto de características, composto por clima, altitude, pastos nativos e água da serra formam um terroir perfeito para a produção do queijo homônimo, que tornou a serra conhecida até no Exterior. É esse terroir que permite a elaboração de um queijo feito com leite cru, cuja consistência encorpada e sabor forte, meio picante, perfilaram um clássico que mereceria aquele selo DOC ( Denominação de Origem Controlada) com que os franceses e italianos singularizam e defendem seus produtos. Nossa legislação até que avançou um pouco nos últimos tempos, reconhecendo como “queijo da Canastra” apenas os produzidos nas localidades de Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Vargem Bonita e Tapiraí. E há pouco tempo ele entrou na lista de bens pertencentes ao Patrimônio Imaterial (?) Cultural Brasileiro. 

 

A técnica para fazer um queijo quase todo mundo conhece, ao menos de ouvir falar. Em geral, são necessários dez litros de leite para produzir queijo de um quilo. Depois da ordenha, o leite é levado para um tanque onde recebe o coalho e o “pingo”, tipo de fermento líquido extraído da produção do dia anterior. Depois de coagulado, é talhado com as mãos do queijeiro, colocado em formas, espremido de leve. Por cima vai sal grosso, que ajuda a desidratar; por baixo escorre o soro durante 24 horas. Então a massa é retirada dos moldes e colocada em prateleiras arejadas, maturando por uma semana, no mínimo. Há queijos que maturam por um mês e até um ano. Deste tempo e das condições do clima dependem as texturas, os sabores. Quem ensinou os mineiros a fazer queijo foram os exploradores de ouro do Brasil colonial, portugueses que conheciam de longa data a técnica e sabiam identificar as melhores condições para a produção. O brasileiro submeteu o fazer europeu a um jeito regional que deu muito certo. O queijo da Canastra tornou-se único e se faz presente há mais de 200 anos na mesa mineira, entrando em muitos pratos dessa culinária rústica e saborosa. O mexido que o leitor vê na ilustração é típico do menu local e se chama “lobozó”. Quem deu a ele publicidade recente foi a chef Neide Rigo, que tem buscado valorizar os produtos brasileiros e andou pela Serra da Canastra há algum tempo. O “lobozó” é preparado com jiló e abobrinha, uma combinação que eu nunca imaginei possível. Leva farinha de milho, ovos e... queijo da Canastra! É este quem torna diferenciado o sabor do tal mexido quando comparado a outros. Pode ser a forma de aproveitar o que sobrou da refeição anterior ou está na gaveta da geladeira. 

 

Se você aprecia jiló e abobrinha, vá firme que seu paladar se sentirá gratificado. Quem não gosta pode experimentar outras combinações. Lembro-me de ter comido muitos mexidos na infância, pois minha mãe era mineira de Passos. Sinto saudades do sabor de um que era feito com vagens em lugar de jiló. 

 

Para o “lobozó” que a Neide Rigo descobriu e valorizou, saiba que pode ser preparado em menos de meia hora. Atente para a lista de ingredientes e tenha tudo à mão antes de começar. 

 

Coloque a banha numa panela e leve ao fogo. Assim que aquecer junte o alho e deixe dourar. Agregue a abobrinha picada em retângulos e o jiló em quatro meias-luas. Salgue e mexa de vez em quando. Vá pingando água fervente aos poucos até que os legumes fiquem molinhos. Isso levará aproximadamente 10 minutos. Quando estiverem macios e o caldo evaporado, prove o sal. Se for necessário, junte mais um pouco, e lembre-se de que ainda entrarão na panela os ovos e a farinha. Quebre os ovos em tigelinha, um a um, para se certificar de que estão frescos. Disponha-os sobre os legumes e aguarde até que as claras comecem a coagular. Então mexa devagar, mantendo os pedaços de jiló e abobrinha inteiros. Chega então o momento de juntar a farinha de milho. Faça isso com delicadeza. Retire do fogo e, ainda bem quente, junte o queijo em cubinhos e a cebolinha e volte a misturar com cuidado. Sirva em seguida. Pode ser acompanhamento de arroz, feijão ou carne. Ou servido como prato único. Depende do tamanho da fome.