Já experimentou perguntar a um espanhol qual é a receita original de paella? A resposta vai ser a da região, da cidade, e talvez até a da “abuela” do interlocutor - que vem sendo transmitida há gerações. “Todo espanhol faz sua paella e a dele é sempre a melhor”, avisa José Maria Rios, dono do Don Curro, em São Paulo, especializado no prato. Os espanhóis se referem a ela como a la muy nuestra paella - pronunciando paêlha e não paeja, a contragosto de nossos hermanos argentinos.
Sua mais famosa criação gastronômica tem a cara da Espanha e as cores da bandeira do país - o amarelo do açafrão, que tinge o arroz, o vermelho do pimentão, do tomate, das lagostas e camarões que dividem espaço com frutos do mar, ervilhas e carnes.
Paella é nome do prato e da panela de ferro, redonda, larga e rasa, em que é preparado. Tem como base o arroz - senia ou bomba são os mais comuns. “O arroz tem de ter um grão arredondado e inteiro”, explica o chef espanhol Javier Torres, do DosCielos, em Barcelona e do Eñe em São Paulo.
Apesar da diversidade de receitas, é padrão cozinhar a carne primeiro. Depois, as verduras, o arroz, e, por fim, os frutos do mar - que levam menos tempo para ficar prontos. O cozimento é feito em fogo baixo e é preciso mexer o mínimo possível para não amassar o arroz.
“O tempo todo você precisa ficar despejando o caldo, bem salgado, que pode ser de vôngole, camarão ou peixe, bem denso”, diz Maria del Pilar Gutierrez, do Paellas Pepe.
De sabor vibrante, que combina elementos de terra e mar, a paella é a evolução de um prato preparado por camponeses - embora a versão mais romântica para sua origem é a de que tenha sido inventado por um homem apaixonado e que seu nome seria uma junção da preposição “para” com o pronome “ella”, em espanhol. Mas há registros de que nas imediações do lago de Albufera, na região de Valência, entre os séculos 15 e 16, os camponeses preparavam em fogo brando uma mistura de arroz, feijão verde, frango, coelho e pimentão. Com o tempo, o prato migrou para a cidade, se popularizou e ganhou diferentes reinterpretações.
Tem paella de marisco, pato, coelho, com crosta de ovo e até uma receita que leva massa em vez de arroz, o fideuá. A paella marinera, com frutos do mar, é muito popular em Valência. Adorada na cidade, a paella é a atração principal de uma festa que será realizada ali entre os dias 14 e 19 de março. É uma celebração anual, em homenagem a São José, que atrai milhares de pessoas.
Uma versão gigante do prato figura no “Guiness Book”. É uma paella de 21 metros de diâmetro com a qual 110 mil pessoas se esbaldaram - empreitada dos irmãos Galbi, donos de um restaurante tradicional de Valência. Cozinheiros tradicionalistas, ou de vanguarda, os espanhóis não escondem o fascínio pelo prato. No início dos anos 2000, Ferran Adrià fez uma versão de paella que oferecia como aperitivo no seu El Bulli: era um salgadinho de arroz, cor de açafrão, servido num saquinho de celofane sem qualquer apresentação. A pessoa colocava os grãozinhos de arroz na boca e ia começando a sentir. Pimentão. Camarão. Tomate. Açafrão...e aí se dava conta: é uma paella.
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Os componentes da paella
• Frango - É o primeiro que vai para a panela. Qualquer parte do frango pode ser usada, mas as mais comuns são coxa e sobrecoxa;
• Marisco - Os mariscos são abundantes na Espanha, por isso são bastante utilizados. Servem para fazer o caldo, que é fundamental na paella;
• Tomate - Seu sabor não se destaca, mas contribui para a harmonia do prato, além de engrossar o caldo;
• Camarão - Use o miúdo e o rosa. Eles cozinham rápido e têm sabor acentuado, por isso devem ir para a panela só no fim. Cozinhe com as cascas para intensificar o sabor do arroz;
• Polvo - Use apenas um pouco - dois ou três tentáculos são suficientes, cortados em rodelas;
• Açafrão - É o que dá à paella sua típica coloração alaranjada e o perfume inconfundível do prato;
• Lagosta - A lagosta é a rainha da paella marinera. Preenche bem o espaço na panela e tem gosto marcante. Quanto mais você puser, melhor;
• Arroz - Nem tente usar o agulha, o tipo mais comum por aqui: ele amolece demais com o calor do lento cozimento. Prefira o parboilizado, mais firme;
• Lula - É usada com fartura na paella, especialmente na versão abrasileirada do prato;
• Ervilha - Nem ela nem o pimentão vermelho são cozidos. Sua função é mais decorativa. Prefira as ervilhas grandes e frescas.
Basiquinho
• Paella ou paellera - Prefira as de ferro. A básica, com 38 cm (dá para 6 pessoas) custa R$ 74,00
• Colher - Profissionais usam a de inox, mas a versão de madeira, mais facilmente encontrada, custa R$ 13,50
• Fogareiro - O tamanho médio custa R$ 218,00. O tripé básico sai por R$ 151,00
Paella com frutos do mar
Rendimento: 4 porções
INGREDIENTES
1 cebola picada
250g de lula limpa, cortada em anéis
½ xícara (chá) de azeite
150g de camarão médio, limpo
8 lagostins limpos
1 dente de alho amassado
1 colher (sopa) de salsinha picada
½ colher (chá) de açafrão em pó
400g de tomate sem pele e sem semente picado
2 xícaras de arroz
150g de mexilhão limpo
100g de vôngole
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 pimentão grande amarelo
1 pimentão grande vermelho
300 a 500 ml de caldo de peixe ou de camarão
Preparo
Numa frigideira grande, frite a cebola e a lula no azeite até começar a dourar. Junte o camarão e os lagostins e frite por 3 minutos. Adicione o alho, a salsinha e o açafrão. Abaixe o fogo e refogue por 2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o tomate e os pimentões em tiras e cozinhe até desmanchar. Acrescente o arroz, o mexilhão e o vôngole. Refogue por 3 minutos. Adicione o caldo de peixe, tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar com a panela tampada e retire do fogo quando o arroz estiver macio, porém ainda úmido.
Paella dos Jerônimos
*Receita família Centeno, de Atibaia
Ingredientes
Azeite a gosto
½ pimentão verde picado
½ pimentão vermelho picado
½ cabeça de alho-picado
500 g de camarão-rosa médio
1 kg de mexilhão com casca
1 kg de lula sem cartilagem cortada em rodelas mais a cabeça
1 kg de vôndole
1 ½ cebola picada
5 xícaras de arroz sem lavar
11 xícaras de água fervida
12 pistilos (fios) de açafrão
½ colher (sopa) de sal
500 g de camarão pistola
Preparo
Coloque azeite na panela de paella e leve ao fogo. Refogue os pimentões, o alho e a cebola picados. Com o fogo alto, acrescente a lula, o vôngole, o camarão-rosa médio e o mexilhão com a casca. Espere a água que formou se evaporar e deixe os ingredientes fritarem. Acrescente o arroz.Coloque uma xícara de cada vez, misturando aos frutos do mar. Numa frigideira, deixe o açafrão secar em fogo baixo. Acrescente o sal, amasse bem e depois junte uma xícara de água. Derrame essa mistura sobre a paella. Mexa bem. Acrescente as xícaras de água restantes, uma de cada vez, mexendo sempre. Acrescente o camarão-pistola. Abaixe o fogo, deixe o arroz cozinhar e secar a água. Retire a paella do fogo, cubra por 12 minutos e depois sirva.
Receita/ Dom Curro
Ingredientes
1 lagosta de 500 g dividida ao meio
500 g de lulas em rodelas
2 tentáculos de polvo
14 camarões médios com casca
14 mexilhões com casca, bem lavados
4 coxas de frango em pedaços
50 ml de azeite de oliva espanhol
5 colheres (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de alho picado
4 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
10 colheres (sopa) de tomates cortados
450 g de arroz
1colher 9chá) de açafrão em pó
1 colher (chá) de açafrão em rama
2 pimentões vermelhos pré-assados e sem pele, cortados em tiras (para decoração)
150 g de ervilhas frescas
Sal
Caldo de peixe (faça com 1 litro de água, cascas dos frutos do mar, sal, azeite e páprica. Cozinhe por 15 minutos e coe).
Preparo
Aqueça o azeite de oliva numa paellera. Adicione a cebola e espere dourar. Junte o alho, a cebolinha e os tomates e refogue. Coloque o frango, deixe-o cozinhar por alguns minutos sozinho e adicione as lulas, o arroz, o açafrão em pó e em rama. Siga refogando até obter uma cor uniforme. Ponha um terço do caldo de peixe até encher a paellera e, quando começar a ferver, junte os camarões, a lagosta e os mexilhões com as cascas. Salgue a gosto. Continue o cozimento e vá adicionando o caldo de peixe aos poucos, até o arroz chegar ao ponto desejado (nem muito duro nem muito mole). Decore a paella com as ervilhas e as tiras de pimentão.
Cubra com papel-alumínio e deixe descansar por cinco a dez minutos antes de servir.
Obs: rende de 3 a 4 porções e leva 40 minutos de preparo.
