A proibição do uso de bisnagas de ketchup, mostarda, maionese e outros molhos em bares, lanchonetes e restaurantes de São Paulo foi adiada para 1º de fevereiro de 2027. A medida, que entraria em vigor neste domingo (4), teve o prazo alterado pelo Centro de Vigilância Sanitária (CVS), órgão ligado à Secretaria Estadual da Saúde.
A mudança foi publicada nesta segunda-feira (5) por meio da Portaria CVS nº 9/2026. A norma altera a Portaria CVS nº 3/2026, que estabelecia o início das novas regras após um período de 90 dias para adaptação dos estabelecimentos.
A partir da nova data, os condimentos, molhos e temperos oferecidos para acompanhar sanduíches, salgados, pastéis e produtos semelhantes deverão ser disponibilizados em porções individuais. A regulamentação, no entanto, não determina que seja utilizado um tipo específico de embalagem, como sachês. Outras formas de acondicionamento individual também poderão ser utilizadas, desde que respeitadas as condições de higiene e segurança sanitária.
Segundo o CVS, o adiamento levou em consideração a amplitude e a complexidade das novas exigências, além da diversidade de estabelecimentos que serão afetados. O órgão também informou que o período adicional será utilizado para consolidar orientações técnicas e uniformizar a interpretação e a fiscalização das regras.
A principal justificativa para a mudança é reduzir o risco de contaminação cruzada provocado pelo uso compartilhado de recipientes. De acordo com a Vigilância Sanitária, o contato do bico das bisnagas com alimentos já mordidos pode favorecer a transferência de microrganismos entre consumidores.
A nova regulamentação não trata apenas dos molhos. A portaria estabelece outras exigências relacionadas às boas práticas em serviços de alimentação, incluindo regras estruturais, operacionais e documentais. Também há mudanças relacionadas ao preparo e à conservação de alimentos, como controles de temperatura, tempo e acidificação do arroz utilizado na culinária asiática, incluindo o sushi.
Durante o período de transição, o CVS prevê ações de orientação para a implementação das novas regras no Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (Sevisa).
A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel-SP) havia defendido a ampliação do prazo e avaliou o adiamento como positivo para que os estabelecimentos possam se adaptar de forma planejada. Para o setor, as novas exigências também podem elevar custos, principalmente com a compra de porções individuais, embalagens, fracionamento e logística.
A regra não se aplica, segundo esclarecimentos do CVS, às refeições oferecidas em sistemas de buffet, self-service e à la carte.