Esta é uma palavra do léxico gastronômico que ainda causa discussão, conforme se viu num dos episódios do BBB21, quando o paulista Fiuk e os nordestinos Gilberto e Juliette demonstraram como variam as acepções de um vocábulo  de acordo com as regiões do país.  Cuscuz  paulista nada tem a ver com o nordestino, este sim mais próximo do marroquino. E é do Marrocos, daquela região  africana  a  que chamam Magreb, que o cuscuz, na sua versão etimológica francesa couscous (os franceses estiveram por ali durante bastante tempo), ganhou o mundo.

Feito com farinha de milho, sêmola de trigo ou tapioca, a iguaria  apresentou variações com o passar do tempo e conquistou espaço na mesa dos brasileiros. Incrementada  com  diferentes ingredientes,  muito nutritiva  e  consumida  a  qualquer hora do dia,  do café da manhã ao jantar, conquistou  popularidade. Mas vamos às diferenças.

O cuscuz  paulista, prato substancioso valendo sozinho  por  uma refeição,  é  preparado com farinha de milho.  No período colonial  faziam parte  dele   galinha desfiada,  ovos cozidos , legumes apanhados na horta. Bem mais tarde , quando os enlatados passaram a fazer parte da dieta do brasileiro mais abonado, entraram  no cuscuz  do paulista  a sardinha  e o atum.

O cuscuz nordestino é feito com  a farinha de milho flocada, quevem a ser também  um subproduto do milho mas com finalização diferente. Nos seus primórdios,  era obtido  quebrando-se  os grãos  em pilões ou moinhos de pedra. Somente na  década de 1980  foi industrializada a chamada farinha de milho flocada, o conhecido flocão.  Neste processo, tira-se o gérmen do grão, a casca, o olho, e se tritura apenas a parte amarela/alaranjada. Os  pedacinhos  que restam  são prensados em moinhos de rolo  liso e viram floquinhos. Eles são a base do cuscuz nordestino, geralmente  cozido a vapor na cuscuzeira e servido no café da manhã.

O cuscuz marroquino  é a base da mesa do povo do Marrocos. Não é feito com milho e sim como sêmola de trigo, que é um ingrediente bem mais delicado, clarinho,  comprado nos mercados locais.  É  boa opção de carboidrato para incluir no cardápio e substituir arroz, batatas, massas. Seu uso é similar ao nosso: a sêmola é hidratada  e depois servida com um colorido e perfumado cozido de legumes chamado “tajine”, ou então com  cordeiro  assado e  molho de hortelã,  mil maravilhoso  prato das Arábias.

A receita de hoje é bem  nordestina. Pode ser acompanhada por ovo frito, como se vê na foto,  carne seca desfiada, queijo coalho derretido, banana-da-terra frita e até leite, apenas, consumo comum nos lares no café da manhã daquela região. 

Coloque o flocão e o sal numa tigela e mexa com a mão. Em seguida vá borrifando  água fria, continuando a mexer para a farinha ficar umedecida. Esse é o xis do preparo : a massa não pode ficar seca demais porque  resseca  ao cozinhar; nem mole em excesso porque vira mingau. A textura úmida deve lembrar a da areia  molhada. Deixe hidratar por cerca de quinze  minutos porque  assim os flocos ficam mais macios ao cozinhar. Encha a cuscuzeira com água até dois dedos abaixo da borda. Encaixe o cesto que vai acolher a massa.Transfira a mistura já hidratada para o cesto, tendo cuidado de não compactar. Tampe e leve ao fogo alto. Quando a água começar a ferver, o que se verá pelo vapor que sairá pela lateral, abaixe o fogo e conte dez minutos. Depois desse tempo retire a tampa e veja se o cuscuz cresceu e se mantém a maciez ao toque da mão. Se  ainda não, deixe mais uns dois minutos. Caso afirmativo, desligue a chama. Com cuidado, e usando luvas ou pano de prato para não se queimar, retire o cesto, puxando  a haste central, transferindo  para um prato. Numa tigela pequena, misture a manteiga com ¼ de xícara (chá) da água fervente que sobrou na  cuscuzeira e regue  o cuscuz. Em seguida, frite os ovos. Fritar um ovo perfeito é um desafio. Cada um faz a seu modo e tem seus truques. O meu é colocar uma pitada de sal no fundo da frigideira antes da manteiga  e levar ao fogo médio.  Depois, estando morna, ajeito o ovo que quebrei antes numa xícara para atestar se está bom. Tampo para que o vapor ajude a coagular a clara enquanto a gema permanece mole. Salpico pimenta-do-reino e retiro. Assim o ovo vai cair perfeitamente sobre o cuscuz. Tanto se pode comer o cuscuz  aos pedacinhos, como esmigalhá-lo com as pontas do garfo. De um jeito ou de outro, a gema mole e a clara crocante são ingredientes que  vão fazer diferença .