Junto com as folhas entram azeite de qualidade indubitável, queijo feito com leite de ovelha, alho, sal, pimenta-do-reino e pinolis, pequena castanha de textura cremosa e origem mediterrânea. A semente tem parentesco com o pinhão, e é fruto de uma espécie de pinheiro que leva até 100 anos para começar a produzir. Entende-se por aí porque o pinoli é tão caro.

Misturados os cinco ingredientes, eles são colocados num pilão de pedra ou almofariz de mármore e socados até se tornarem uma pasta verde. A palavra italiana “pesto” advém do verbo “pestar”, que significa macerar em movimento circular usando o pilão. No livro “Pesto Genovese: an Ageless Benchmark of Great Italian Cuisine”, o autor afirma que os antigos romanos consumiam uma pasta chamada “moretum”, feita com queijo, alho e ervas esmigalhadas. O pesto deve ter nascido por aí e com o tempo tornou-se palavra genérica para definir qualquer alimento que se prepare esmagando. Isso deixa a receita clássica aberta a maneiras flexíveis e diferentes de prepará-la.

Assim, no Sul da França o pesto não leva pinhões, pois ali não crescem pinheiros. Em lugar deles os cozinheiros e cozinheiras usam amêndoas ou nozes.  Na Espanha misturam hortelã ou coentro quando o manjericão é pouco. Em nosso país, onde por toda parte encontramos a resistente rúcula, suas folhas substituem muito bem o manjericão, conferindo ao molho um leve picante que o diferencia. Os queijos também variam de acordo com a região.  Parmesão ralado na hora é ótimo substituto.

Como quase ninguém tem mais tempo para “pestar”, muito menos possui almofariz em casa, o pesto contemporâneo costuma ser preparado no processador. Basta reunir os ingredientes no copo, com exceção do azeite, e bater por alguns segundos. Só depois adiciona-se o azeite lentamente, pulsando até que se forme uma pasta lisa.

Se não usar de imediato, ou se sobrar, guarde num frasco com uma camada de azeite por cima para evitar a descoloração. Use tampa hermética e guarde na geladeira, onde permanecerá perfeito por até uma semana.

Além de seu sabor indescritível, o pesto apresenta vários benefícios para a saúde. E mesmo quando se pensa nas calorias, ele supera qualquer molho, pois contribui para a melhoria da saúde, sendo rico em vitaminas A e C, cálcio e ferro. E, bom saber, suas calorias vêm das gorduras insaturadas, as “gorduras saudáveis” que sustentam a saúde do coração.

Ele vai bem nos sanduíches, no tempero de saladas, na pizza e, claro, na pasta, como se pode ver na foto acima.  O melhor macarrão para ser acompanhado por pesto é o bucatini, pois tendo um furinho no meio permite ao molho ser bem absorvido, o que torna o prato delicioso. 

Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras