Ingredientes
Se existe um trem que tem o poder de abraçar a alma e fazer a gente esquecer de qualquer problema, esse trem é a canjica. Quando o frio de junho começa a dar as caras e as fogueiras de São João são acesas, o aroma do milho branco cozido com especiarias invade a casa, trazendo consigo aquela sensação gostosa de aconchego, infância e quintal de vó. É o ápice do "trein bão"!
A beleza da canjica - ou mugunzá, segundo o falar nordestino -, começa na sua simplicidade ancestral. Os grãos duros, rústicos, exigem paciência. Imprescindível é deixar o milho de molho por pelo menos 12 horas a fim de amaciar o que vai virar um quase creme na colher. Só depois deste tempo vem o teste do fogo na panela de pressão. É nessa hora que a mágica acontece e o caldo grosso vai se formando com o amido liberado; caldo ralo ninguém merece. Depois vêm o leite de vaca que precisa ser o integral; o condensado, responsável-mor por adoçar na medida certa; o de coco, discutível porque uns gostam e outros não. Já canela em pau e cravos-da-índia não podem faltar, pois perfumam a iguaria e conferem o calor característico.
Há quem diga que canjica de verdade precisa de amendoim torrado e moído salpicado por cima, trazendo uma crocância que contrasta com a maciez do milho. Outros preferem a delicadeza do coco ralado fresco, que derrete na boca junto com o caldo. E para os mais ousados, um toque de doce de leite na hora de servir eleva o prato ao status de culinária gourmet. Não existe certo ou errado; o que importa é o prazer que rege cada paladar.
A canjica é democrática. Ela brilha tanto na festa junina da paróquia, servida em copinhos de plástico, quanto na mesa do jantar de um dia comum de inverno, servida na melhor tigela da casa.
Democrática, ela resume o que a culinária afetiva brasileira tem de bom: ingredientes simples, técnica sem frescura e muito amor envolvido. Se você ainda não fez a sua este ano, junte os ingredientes, coloque o milho na água e prepare-se para degustar essa delícia da nossa culinária que tem o condão de aproximar pessoas e fazer pensar em fartura de paióis cheios de espigas.
Como fazer. Deixe a canjica de molho conforme o indicado. No dia seguinte, escorra bem a água e coloque os grãos na panela de pressão, cobrindo com água fresca, quatro dedos acima da superfície dos grãos. Junte a canela e os cravos. Leve ao fogo e deixe cozinhar em chama média por uma hora. Destampe a panela e veja se os grãos estão bem macios. Caso contrário, volte ao fogo e, se necessitar, acrescente mais água. A canjica não pode queimar, fique atenta. Estando bem cozidos os grãos, é hora de temperar. Junte o leite de vaca, uma pitada de sal e volte ao fogo, agora baixo, deixando ferver mas já sem pressão; esqueça a tampa. Depois de dez minutos agregue o leite condensado, o de coco (se gostar), o creme de leite, e mexa de vez quando pra não grudar no fundo.
Se optar pelo leite de coco, use um vidro pequeno em substituição ao creme de leite. Estará no ponto quando o caldo estiver bem espesso. Sirva quente ou morna, polvilhada com canela em pó, coco ralado ou paçoquinha esmigalhada, como se vê na foto acima.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras