Ingredientes
Quando experimentei o pãozinho que a jovem amiga me ofereceu, percebi que a receita fugia ao padrão daqueles que acompanham antepastos. A textura e o sabor convidavam a um repeteco, e outro, mais outro. Não resisti e perguntei: “De onde vêm estes pães?” E ela, modesta, respondeu: “Foram feitos por mim.” Quando uso o adjetivo jovem, quero dizer muito jovem, pois na ocasião ela ia ali pelos quinze. Gostava de cozinhar, experimentar pratos, descobrir sabores. Pedi a receita daquele pão.
Ela me explicou rapidamente; mais depressa ainda escreveu a lista de ingredientes num cartão. Parece que estava com pressa, tinha de sair. Guardei tão bem o cartão que depois não o encontrei. Mas na minha memória me lembrava de que a primeira etapa era fazer um mingau grosso, que minha amiguinha chamou de “grude”. Ela disse assim: “Eu não sei por que, mas esse grude é que torna o pão diferente”.
Sempre fiz pães, reúno receitas, gosto de pesquisar. Essa coisa do grude eu ignorava totalmente. Então, transcorrido muito tempo, achei o cartão com a receita. E, semanas depois, vi a live de um cozinheiro que ensinava a fazer diversos tipos de pães, entre eles o tal que levava o “grude”. Era uma técnica japonesa, ensinou o chef. Com um sorriso no rosto acompanhei o passo a passo e fui comparando com a receita que trazia comigo.
Fiz o pão. Modelei um pouco menor do que aquele que tinha degustado. E polvilhei gergelim branco, à maneira do chef da Internet. Como disseram os dois, a amiga e o cozinheiro, o importante era manter as quantidades, tudo pesado para dar certo. Confesso que nem sempre vou à balança, fico na base do punhado. Prevenida, medi tudo. Aconselho o mesmo a quem quiser testar.
Primeiro o grude. Retire do total da farinha 40 gramas. Misture com 200 ml de água fria e mexa para diluir bem. Leve ao fogo baixo e mexa sem parar até que vire mingau e depois grude. Desligue e reserve. Em tigela grande, misture o restante da farinha, açúcar, sal, fermento e leite em pó. Agregue o grude e mexa. Junte o ovo e mexa. Aos poucos vá adicionando o leite morno e mexendo com colher. Quando ficar pesada, coloque a mão na massa. Sove por cinco minutos. Forme uma bola e coloque em vasilha redonda, levemente untada com óleo. Cubra com papel plástico e deixe crescer em lugar sem corrente de vento. Pode ser dentro do forno desligado, por exemplo.
Quando tiver crescido, o que leva em média uma hora se o dia estiver quente, sove de novo para retirar as bolhas de ar formadas. Faça cordões de quatro cm de diâmetro. Corte pedaços de 6 cm e role nas mãos untadas formando bolas. Coloque as bolinhas numa assadeira untada e polvilhada, mantendo distância entre elas. Cubra outra vez e deixe crescer por mais quarenta minutos, aproximadamente. Misture a uma gema duas colheres de leite e pincele a superfície dos pães. Salpique o gergelim e leve ao forno já aquecido a 180º. Em geral bastam 25 minutos. Depois é degustá-los com manteiga, queijos, pastas, geleias...
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras