Ingredientes
Confit, derivado do verbo confiter, é adjetivo da língua francesa que traduzido para o português vem a ser “confitado”. Trata-se de uma técnica antiga que surgiu com a finalidade de fazer os alimentos durarem mais. Antes da invenção da refrigeração, em 1834, perdia-se muita comida. Para que durassem algumas semanas, temperavam-se os alimentos, que podiam ser legumes ou carnes, e depois eles eram cozidos em baixa temperatura por imersão na gordura. Assim surgiu o canard à l’orange, iguaria nacional. Assim também o “porco na lata”, do Brasil colonial e ainda recordado com nostalgia por gerações. Ambos são exemplos de como alimentos confitados permaneciam perfeitos por muito tempo.
Com o tempo, a técnica deixou de ter como finalidade a conservação do alimento. Hoje em dia, a função é gastronômica. Os alimentos assim preparados exibem textura completamente diferente da obtida por outras formas de cocção. Ficam mais macios, perfumados, especiais, pois absorvem bastante o sabor e o aroma da gordura e das ervas aromáticas.
O segredo para o sucesso da execução é controlar a temperatura, que não deve passar dos 100 graus. Para carnes vermelhas, recomenda-se de 80º a 90º; para aves, de 70 º a 80º; para peixes e legumes, de 60º a 70º. Já se pode perceber que para confitar um alimento é necessário ter paciência.
Outra observação importante é sobre a escolha da gordura utilizada. No caso das carnes, pode-se usar a gordura do próprio animal, como acontece ao pato e ao porco. Tratando-se de legumes, azeite de oliva ou manteiga clarificada.
O melhor tomate para confitar é o cereja. Macio e adocicado, fica perfeito com azeite de oliva e quase todas as ervas. Mantêm-se inalterado na geladeira por até 15 dias, se acondicionado em vidro esterilizado e bem fechado. Veja como é fácil obter o tomate confit.
Arrume os tomates em um refratário médio. Cubra com o azeite e o vinagre balsâmico. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture o alho cortado, alguns ramos de alecrim e folhas de manjericão. Leve ao forno preaquecido a 100 °C por aproximadamente 60 minutos. Mexa de vez em quando. Sirva frio com pães, torradas, queijos e massas.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras