Um conteiner de alimentos sem glúten; 12,5 toneladas de carne; 4.500 litros de leite; 1 tonelada de frutos do mar; 1 tonelada de banana, 1 tonelada de bacon, 6 mil ovos inteiros mais 850 mil litros de ovos pasteurizados; 2.700 pizzas; 1.600 kg de pão e oito toneladas de frutas.
O assustador volume de alimento foi consumido diariamente no restaurante da Vila Olímpica durante as Olimpiadas do Rio de Janeiro, em 2016. No total, 65 mil refeições por dia.
Por trás de toda a logística, o professor do Senac Marcelo Traldi, que esteve no último dia 6 em Campos do Jordão, durante o desafio "Alunos no Comando", no Grande Hotel - em que estudantes comandaram as atividades do local -, e contou aos convidados os bastidores de um dos principais eventos esportivos do mundo.
Diretor da empresa Sapore, Traldi ficou responsável pela cozinha. "Eu entrei em pânico quando me deparei com o tamanho da responsabilidade que teríamos em mãos", riu. "Por outro lado, foi a primeira vez, em mais de 20 anos, que uma empresa brasileira ganhou a licitação para executar o cardápio para os atletas".
Segundo ele, o restaurante era do tamanho de quatro campos de futebol. Nele, dez operações aconteciam ao mesmo tempo: todas as delegações, por exemplo, tinham café, e ainda havia os demais protocolos, como hasteamento da bandeira.
"Minha primeira preocupação foi intoxicação alimentar. Eu não tinha duvida que serviríamos uma comida gostosa, mas tive medo dos processos que envolviam os preparos. Meu receio era que um atleta, que lutou uma vida para estar lá, não pudesse competir por nossa culpa".
LOGÍSTICA.
O restaurante funcionava 24h e era composto por diversas ilhas. No centro, a de comida brasileira, uma tradição do evento para valorizar a gastronomia do país que o está recebendo. Ainda havia a asiatica e indiana, americana e europeia, entre outras.
Os cardápios passavam pelo crivo dos Comitês Olímpicos Internacional e Brasileiro e pelos patrocinadores: o buffet não podia ter nada que estes servissem. "Fui notificado pelo McDonald por estar servindo polenta frita e eles acharam que era batata frita. Daí tive de explicar, eles experimentaram...", disse Traldi.
"Em outros casos, por causa de algumas culturas, o alimento tinha de ser verificado pelo líder religioso, inclusive a sua forma de preparo. Havia, por exemplo, uma marca de shoyu que tinha 0,0001% de álcool e não pôde ser usado. Tínhamos então bandejas de cores separadas, comprador separado, uma cozinha à parte só para preparos que exigiam esse tipo de detalhe", continua.
Ainda segundo ele, para cada plaquinha descritiva do prato servido era preciso informar a presença de alergênicos em três línguas. "Num buffet de 40 pratos já há uma dificuldade em fazer isso. Imagine de 1.600 pratos por dia? Eu tinha 70 pessoas trabalhando só na confecção das placas em três turnos. E se eu mudasse alguma matéria prima, mudava a placa! Então havia ainda pessoas dentro da cozinha garantindo que se houvesse troca, esta seria informada".
CONTROLE.
Organização foi a palavra de ordem para que tudo funcionasse bem. Nutricionistas e profissionais de TI desenvoveram um sistema de rastreamento do produto para que caso algo desse errado, fosse possível saber quem preparou o alimento, que horas, em que ilha e com qual matéria prima.
Ao fim da competição, os atletas ficaram livres para comer os alimentos mais gostosos do restaurante. "Descobrimos que muita garrafa d'água era, na verdade, vodka!", diverte-se Traldi. "Justo, né? Sem a obrigação da competição, jovens bonitos e sarados têm mais é que se divertir!".