Já deu pra perceber que sempre trago novidades da culinária francesa para abrilhantar nossos lares joseenses, dentre as receitas que mais sinto falta pelas padarias da região são os pães de fermentação natural, tradicionais por lá e ainda novidade por aqui.
Durante este cenário atual em que temos que conviver com a pandemia, muitas adaptações foram feitas, vim passar um tempo em minha terrinha natal e aqui fui chamado para prestar consultoria em uma padaria local e como adoro me aprimorar, em dezembro participei de um curso de Fermentação Natural – Levain(fermento em francês) na Le Cordon Bleu São Paulo.
E claro que precisava vir compartilhar por aqui.
Este tipo de pão tem um sabor incomparável, proporciona uma melhor digestão, um aumento das bactérias benéficas do intestino, menos inchaço e maior saciedade por passar um lento processo de fermentação.
Para fazer em casa esta opção sem conservantes, você só vai precisar de farinha, água e paciência.
O fermento natural é um fermento feito com os próprios microrganismos presentes na farinha sem adição de nenhum fermento artificial, biológico ou químico. O início do processo é feito misturando apenas a farinha de trigo com água e esperando alguns dias em temperatura ambiente até que a massa se forme (7 a 10 dias), quando atingir o resultado esperado a chamamos de massa mãe. Para potencializar e acelerar o processo inicial da fermentação, algumas pessoas utilizam frutas como abacaxi, maçã, uva, iogurte ou mel.
Depois de pronta, a massa pode ser mantida em geladeira para que o cultivo se mantenha e realize a sua atividade. Quando for utilizar a massa, eu recomendo que seja retirada da refrigeração no dia anterior para que atinja a temperatura ambiente.
Mas o grande segredo para um bom fermento natural e um pão de qualidade é a paciência. Ela que permitirá a aparência rústica, crocante e miolo aerado.
Pães de fermentação natural
Aprenda a preparar
Ingredientes:
50 g de farinha de trigo
50 mL de água.
Modo de preparo
Misturar a farinha de trigo e a água, tapar e deixar repousar em temperatura ambiente durante 12 horas. Depois, deve-se adicionar novamente 50 g de farinha e 50 mL de água e deixar repousar por 24 horas.
No terceiro dia, deve-se descartar 100 g da massa inicial e "alimentar" com 100 g de farinha e 100 mL de água. No quarto dia, deve-se descartar 150 g da massa inicial e "alimentar" com mais 100 g de farinha e 100 mL de água.
A partir do quarto dia é possível observar a presença de pequenas bolinhas, que são indicativas da fermentação e indicam que a massa mãe está, de fato, sendo formada.
Além disso, a massa também poderá ter um odor característico normal do processo que varia de um cheiro doce a um cheiro semelhante à vinagre.
No quinto dia, deve-se descartar 200 g da massa mãe inicial e "alimentar" novamente com 150 g de farinha e 150 mL de água.
No sexto dia, deve-se descartar 250 g da massa e alimentar com 200 g de farinha e 200 mL de água.
A partir do sétimo dia, a massa mãe terá aumentado seu tamanho e terá uma consistência cremosa. Essa massa mãe normalmente precisa de 8 a 10 dias para que esteja realmente pronta, pois isso depende do ambiente em que a preparação é realizada, devendo descartar a massa mãe inicial e alimentar até que seja atingida a consistência esperada.
Ufa! Trabalhoso, né? Eu sei, mas o sabor compensa cada etapa.