O excesso de chuvas registrado nos últimos dias pode provocar impactos dentro dos supermercados do Vale do Paraíba. Além de prejudicar a produção e a colheita, a umidade elevada reduz a durabilidade de frutas, verduras e legumes, aumentando o risco de perdas no varejo.
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Segundo o economista e especialista em gestão de supermercados Leandro Rosadas, o problema começa ainda no campo. O excesso de água no solo favorece doenças, dificulta o acesso dos produtores às áreas de cultivo e pode reduzir tanto a quantidade disponível quanto a qualidade dos alimentos.
Nas lojas, o reflexo aparece principalmente no aumento da chamada quebra, que é o volume de produtos que precisa ser descartado por deterioração ou perda de qualidade. Com os alimentos chegando mais sensíveis, o tempo de exposição nas prateleiras diminui e aumenta a necessidade de seleção, reposição e descarte.
Ao mesmo tempo, dias de chuva intensa podem reduzir o movimento dos consumidores, principalmente para compras de reposição. Dessa forma, o supermercado pode enfrentar dois problemas simultaneamente: menor fluxo de clientes e maior velocidade de deterioração dos produtos.
As hortaliças folhosas estão entre os produtos mais vulneráveis em períodos de excesso de chuva. Alface, couve, rúcula, espinafre e escarola, por exemplo, podem apresentar redução na durabilidade por causa da combinação de umidade elevada e menor incidência de luz.
Legumes e frutas também podem sofrer impactos. Tomate, pepino, abobrinha, morango e frutas com casca mais delicada estão entre os itens que exigem maior atenção durante períodos de condições climáticas adversas.
Rosadas ressalta que não existe um percentual único capaz de medir quanto a chuva reduz a lucratividade de um supermercado. O resultado depende de fatores como duração das chuvas, composição do estoque, origem dos produtos, disponibilidade dos fornecedores e, principalmente, do nível de perdas registrado em cada loja.
Como as margens do setor são relativamente estreitas, entretanto, mesmo uma pequena elevação da quebra pode representar um impacto significativo no resultado financeiro.
Além do valor dos produtos descartados, a perda envolve custos de compra, transporte, mão de obra, refrigeração e espaço utilizado para armazenagem e exposição.
Por isso, o especialista recomenda que o supermercadista acompanhe diariamente a quebra do hortifrúti, tanto em valores quanto em relação ao total de vendas, fazendo a comparação com o histórico da própria loja.
Em períodos de chuva, manter a mesma estratégia de compras utilizada em condições normais pode aumentar as perdas. A recomendação é tornar a operação mais dinâmica e ajustar os pedidos de acordo com a velocidade de deterioração de cada produto.
Entre as medidas estão a redução temporária das compras de itens muito perecíveis, o aumento da frequência de reposição quando possível e uma seleção mais rigorosa no recebimento das mercadorias.
O controle de validade e qualidade também precisa ser reforçado. Uma das ferramentas recomendadas é o sistema PVPS, sigla para "primeiro que vence, primeiro que sai", que prioriza a saída dos produtos com menor prazo de validade.
Outra estratégia é identificar rapidamente os alimentos que ainda estão próprios para consumo, mas que perderão qualidade em pouco tempo. Esses produtos podem ser direcionados para promoções ou ações de venda rápida, evitando que acabem no descarte.
"O mais importante é não esperar o produto chegar ao lixo para agir. Hortifrúti tem que ser administrado pela velocidade de deterioração", afirma Rosadas.
Para supermercados de cidades como São José dos Campos e Taubaté, o acompanhamento da previsão meteorológica pode se transformar em uma ferramenta de gestão.
A partir da expectativa de chuva forte, as lojas podem revisar estoques, ajustar pedidos, conversar antecipadamente com fornecedores e identificar quais produtos apresentam maior risco de perda.
A criação de um plano específico para períodos chuvosos também pode ajudar. Nele, o supermercado pode estabelecer previamente quais itens terão redução nos pedidos, quais terão prioridade de compra, quais serão monitorados com maior frequência e quais poderão entrar em promoções para acelerar as vendas.
A diversificação de fornecedores é outra alternativa. Ter opções de abastecimento permite ao supermercado reagir com mais rapidez quando determinada região produtora é afetada pelas condições climáticas.
O impacto das chuvas também pode chegar ao consumidor. Quando o excesso de água reduz a produção ou a quantidade de produtos disponíveis para comercialização, a oferta diminui. Mantida a demanda, existe uma tendência de pressão sobre os preços.
Esse movimento, porém, não ocorre necessariamente com todos os produtos ao mesmo tempo. A variação depende da região produtora, da safra e da existência de alimentos que possam substituir aqueles que ficaram mais caros.
Para Rosadas, o desafio do supermercado é evitar que as perdas da operação sejam simplesmente incorporadas aos preços pagos pelo consumidor.
Uma gestão mais eficiente passa por ajustar compras e estoques, acompanhar a quebra individualmente por produto e agir rapidamente diante de mercadorias próximas da perda.
Também é possível oferecer substitutos quando determinado alimento sofre forte pressão de preços. Se um item está com oferta reduzida, outros produtos da mesma categoria podem ser apresentados como alternativas ao consumidor.
A recomendação é evitar aumentos generalizados e analisar cada produto de maneira individual. Com melhor controle de estoque, compras, exposição e desperdício, o supermercado consegue reduzir a necessidade de repassar perdas para o preço final.
"Quanto melhor o supermercado administrar estoque, compras, exposição e perdas, menor será a necessidade de repassar desperdícios para o preço final", explica o especialista.
Confira a íntegra da entrevista com o economista Leandro Rosadas.
Como o excesso de chuvas afeta a operação e as vendas dos supermercados no Vale do Paraíba?
O impacto acontece em várias etapas da operação. O primeiro efeito está na produção e na colheita: o excesso de chuva aumenta a umidade do solo, favorece doenças e dificulta a entrada dos produtores nas áreas de cultivo. Isso pode reduzir tanto o volume disponível quanto a qualidade dos produtos.
Para o supermercado, o problema aparece principalmente no aumento das perdas. O produto chega mais sensível, com menor vida de prateleira e maior velocidade de deterioração. Consequentemente, o supermercado precisa aumentar a frequência de seleção, reposição e descarte.
Existe ainda um efeito sobre as vendas. Em dias de chuva intensa, o fluxo de consumidores pode diminuir, especialmente em compras de reposição. Isso é particularmente importante para o hortifrúti, porque estamos falando de produtos altamente perecíveis. Portanto, o supermercado pode sofrer simultaneamente com menor fluxo de clientes, maior quebra e aumento do custo de reposição.
Qual o percentual de queda da lucratividade dos supermercados com o excesso de chuva? Há alguma estimativa?
Não existe um percentual único e tecnicamente seguro para afirmar que "a chuva reduz a lucratividade dos supermercados em X%". O impacto depende da intensidade e duração das chuvas, do mix da loja, da origem dos produtos, do nível de estoque e, principalmente, do percentual de quebra registrado naquele período. O ponto importante é que uma pequena elevação da quebra pode provocar um impacto relevante no resultado, porque o supermercado trabalha com margens relativamente estreitas.
Por exemplo, se uma seção que normalmente trabalha com uma determinada margem passa a perder alguns pontos percentuais adicionais em produtos perecíveis, essa perda envolve não só o valor do produto descartado, mas também o custo de compra, a mão de obra de manipulação, o transporte, a refrigeração e o espaço ocupado pelo produto.
Por isso, em períodos de chuva, o indicador que o supermercadista precisa acompanhar diariamente é a quebra do hortifrúti em reais e como percentual das vendas, comparando com o histórico da própria loja.
Quais produtos são mais prejudicados pelas chuvas e podem gerar maiores perdas?
De maneira geral, os produtos mais sensíveis são as hortaliças folhosas, como alface, couve, rúcula, espinafre, escarola e outras verduras de folhas. A razão é que o excesso de umidade e a menor incidência de luz favorecem problemas fitossanitários e reduzem a durabilidade desses produtos.
Também podem ser afetados legumes e frutas cuja colheita é prejudicada pelo excesso de umidade. Produtos como tomate, pepino, abobrinha, morango e algumas frutas de pele mais delicada exigem atenção especial.
Que medidas os supermercados podem adotar para reduzir o desperdício de hortifrúti em períodos chuvosos?
O principal erro é manter a mesma estratégia de compra utilizada em períodos normais.
Em períodos de chuva, o supermercado precisa trabalhar com uma operação mais dinâmica, adotando medidas como: reduzir temporariamente o volume comprado de produtos muito perecíveis; aumentar a frequência de compras quando houver essa possibilidade; fazer uma seleção mais rigorosa no recebimento; controlar diariamente a validade e a qualidade dos produtos; aplicar o sistema PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai.
É essencial também separar rapidamente produtos que apresentam início de deterioração; criar ofertas de oportunidade para produtos que ainda estão próprios para consumo, mas perderão qualidade rapidamente; ajustar o preço e o volume de exposição de acordo com a velocidade de venda; direcionar produtos próximos da perda para ações de venda rápida e registrar a quebra por produto para identificar quais itens estão causando maior prejuízo.
Mas o mais importante é não esperar o produto "chegar ao lixo" para agir. Hortifrúti tem que ser administrado pela velocidade de deterioração.
Como supermercados de cidades como São José dos Campos e Taubaté podem se preparar para novas ondas de chuva?
O supermercado precisa transformar a previsão climática em informação para a operação. Quando existe previsão de chuva forte, a loja pode antecipar algumas decisões: revisar estoque, ajustar pedidos, conversar com fornecedores, verificar produtos de maior risco e preparar ações comerciais para reduzir possíveis perdas.
Também é importante ter fornecedores alternativos e acompanhar diariamente os preços e a disponibilidade nas principais fontes de abastecimento.
Outra medida é trabalhar com um "plano de chuva" previamente definido: quais produtos terão o pedido reduzido, quais terão prioridade de compra, quais terão monitoramento de quebra mais frequente e quais produtos poderão entrar em uma ação promocional de rápida liquidação.
O ideal é que o supermercado não reaja à chuva só quando o problema chegar à loja, mas antecipe as decisões de compras, estoque, preço e operação a partir da previsão meteorológica.
Até que ponto essas perdas podem pressionar os preços dos alimentos para o consumidor?
A relação é bastante direta: quando o excesso de chuva reduz a produção ou o volume comercializável, a oferta diminui. Se a demanda permanece relativamente estável, a tendência é de pressão sobre os preços.
Mas esse efeito não acontece necessariamente de forma uniforme. Alguns produtos podem subir bastante enquanto outros permanecem estáveis ou até caem de preço, dependendo da região produtora, da safra e da disponibilidade de produtos substitutos.
Como evitar que o consumidor seja penalizado com aumentos de preços provocados pelas perdas?
O caminho é evitar que o desperdício seja simplesmente incorporado ao preço dos produtos.
O supermercado precisa melhorar a gestão da perda antes de repassar esse custo para o consumidor. Isso passa por comprar melhor, ajustar volumes, aumentar a frequência de reposição, acompanhar a quebra por produto e agir rapidamente sobre mercadorias próximas da perda.
Também é possível trabalhar com substituição de produtos. Se determinado item está sofrendo forte pressão de preço por causa da chuva, o varejista pode oferecer alternativas de produtos da mesma categoria que estejam com maior disponibilidade.
Outro ponto importante é evitar aumentos generalizados. A gestão precisa ser individualizada por produto, porque o impacto climático não é igual para todo o hortifrúti.
O consumidor deve pagar pelo produto que está comprando, não pela ineficiência da operação. Quanto melhor o supermercado administrar estoque, compras, exposição e perdas, menor será a necessidade de repassar desperdícios para o preço final.