Certos livros de culinária exercem fascínio sobre mim. Principalmente aqueles que trazem, além de recitas, comentários a respeito da origem, evolução e contexto dos pratos. Histórias, lendas e curiosidades da confeitaria ( e suas receitas), da escritora Roberta Malta Saldanha, pertence a este gênero de obra sedutora. Foi-me presenteado por amiga que também considera este tipo de leitura “um passeio através dos tempos, narrando passagens, momentos e acontecimentos que nos ajudam a conhecer um pouco da culinária no mundo e no Brasil, pois tão importantes quanto as receitas são as narrativas por trás delas”.
Estou lendo desde então histórias que têm me deixado ora surpresa, ora divertida. Nunca poderia imaginar que o bolo de mandioca mole, tão comum na nossa zona rural, houvesse tido seu momento de nobre glória. Um dos capítulos me informa que ele foi servido em 1889, no banquete para 800 convidados oferecido pela Princesa Isabel e o conde d’Eu, no Cassino Fluminense, em comemoração aos seus 25 anos de casamento. Também desconhecia o significado da palavra strudel, que no alemão quer dizer “redemoinho”, clara alusão às camadas revoltas de massa, características dessa sobremesa internacional. E nunca me ocorreria que o marzipã nasceu árabe e surgiu pela primeira vez na Europa do século XII, mais precisamente em Veneza, pelas mãos de freiras que misturavam farinha de amêndoas e açúcar aromatizado com água de flor de laranjeira.
Entre as perguntas que há muito tempo me fazia e vi respondidas, gostei de saber de onde vem o pão de ló, um dos mais antigos bolos portugueses e o primeiro de farinha a ser preparado no Brasil. De início era reservado para ocasiões especiais, por se tratar de um doce caro, feito com muitos ovos e açúcar, sobretudo de execução demorada, exigindo braços fortes de mulheres valentes, para bater gemas até estas ficarem esbranquiçadas e dobrarem de volume.
Câmara Cascudo, nosso maior folclorista e dos primeiros a enveredar seu talento de pesquisador para a mesa brasileira, diz que o pão de ló era, durante a primeira metade do século XVII, enviado como uma delicada mensagem de pêsames a famílias enlutadas, embalado em guardanapo de seda negra. E, acompanhado de um cálice de vinho, oferecido a condenados minutos antes de subirem à forca. Quanto ao nome, ló era um tecido leve e fino, características do bolo listado no Dicionário do doceiro brasileiro, de Antônio José de Souza Rego e publicado em 1892.
Em Portugal, terra natal do pão de ló, existem inúmeras fórmulas e técnicas de preparo, umas mais secas, outras mais úmidas, que variam de acordo com cada região do país. No Brasil, onde houve adaptações quando a farinha de trigo ainda era ingrediente raro e caro, criaram-se pães de ló com farinhas de milho, araruta, mandioca e cará. Muito interessante é ser informada de que no Japão, onde jesuítas portugueses estiveram no século XVI, o pão de ló é uma iguaria nacional chamada “kasutero”. Por que este nome? Por conta das claras em “castelo,” que costumamos chamar também de claras em neve.
Há bem mais de duzentas receitas de pão de ló, nos livros e na internet. Os ingredientes foram, durante um século, os mesmos: ovos, açúcar e farinha de trigo. O modo de fazer era também invariável. Bater (à mão) as claras em neve e reservá-las. Depois, bater as gemas (sempre à mão, pois a batedeira elétrica demoraria a ser inventada) intercalando açúcar, até que triplicassem de volume. Mesclar umas e outras e, sempre batendo, polvilhar a farinha e continuar batendo. Forma untada e polvilhada, forno quente, meia hora e estava pronto o pão de ló a ser consumido pela manhã, à tarde, à noite- com geleia e chá. A mais antiga das receitas lista sete colheres de farinha de trigo; seis de açúcar; cinco ovos. Muita gente ainda faz assim.
No livro de que falo, a receita leva farinha e ovos na mesma quantidade (125 gramas) e quatro ovos batidos juntos ( gemas e claras) . O inusitado é o fato de que estes ovos, batidos com açúcar num refratário até dobrarem de volume, são colocados sobre uma panela com água fervente até engrossarem. Depois de resfriada, acrescenta-se à gemada a farinha e se finaliza levando ao forno.
Mas os tempos mudam e outros jeitos de preparo surgem. A batedeira de bolo facilitou demais a vida de quem ficava na cozinha. O fermento em pó também. Com eles, os pães de ló pediam menos tempo para ficarem prontos e se tornavam ainda mais fofos. Nas últimas duas décadas, ganhou a adesão dos culinaristas a receita de pão de ló com água ou leite ferventes, uma resposta à demanda de quem precisava confeitar bolos e encontrava dificuldades com a massa clássica muito delicada, que se quebrava facilmente. Assim tenho feito meus pães de ló, saboreados puros com café; recheados; ou apenas cobertos com o que o gosto determinar no momento do consumo.
A minha receita eu faço assim. Peneiro a farinha de trigo com o fermento e reservo. Peneiro o açúcar e reservo. Bato as claras até ponto de neve com picos. Junto as gemas uma a uma e continuo batendo por cerca de dez minutos. Junto o açúcar, uma colher de cada vez, continuo batendo, coloco também a baunilha. Desligo a batedeira e agrego a farinha peneirada com fermento, uma colher da cada vez. Por último, o leite fervente em fio, sempre misturando. Daí, direto para a forma que deve ser untada e polvilhada no fundo e em apenas um centímetro nas laterais. Dessa forma, o pão de ló fica lisinho, sem barriga no meio. Forno preaquecido, mais ou menos 30 minutos. Sirva frio, simples assim. Ou faça sua cobertura. A da foto é um creme de limão: uma lata de leite condensado misturado à mão por cinco minutos com meia xícara (chá) de limão- siciliano, taiti ou galego. Cobertura boa também é o leite condensado colocado sobre o pão de ló quente e arrematado com coco ralado. Com uma ou outra cobertura, corte em quadradinhos e sirva.
INGREDIENTES
4 ovos
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 ½ xícara (chá) de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 xícara (chá) de leite fervente
porção: 4 pessoas
dificuldade: fácil
preço: econômico