Os vocábulos sauce e salsa, com os quais povos de língua inglesa, francesa e espanhola designam o que nós, de língua portuguesa, chamamos molho, já trazem em si toda a história destes líquidos que o Larrousse Gastronomique classifica em brancos, escuros e emulsões. Sauce e salsa derivam de sal e remontam à ideia de conservar os alimentos em salmoura. Estavam portanto ligados à função do paladar, à tentativa de melhorar o gosto dos alimentos, quando mantê-los saborosos em condições adversas era tarefa muito difícil: o advento da geladeira é recente na história da civilização. Foi muito mais tarde, a partir do século 18, que os molhos, palavra que nos chegou pela via latina do verbo molliare, "molhar o pão em água ou vinho, embeber", ganharam refinamento em elaborações cujo objetivo passava a ser especificamente enriquecer um preparo culinário. Viraram a ser segredo dos chefs, guardado a sete chaves, marca que alicervava o que de melhor cada um deles sabia fazer. Na França, os cozinheiros criaram tantos molhos quantos dias tem o ano. De tal forma desde então são considerados uma tradição e orgulho dos franceses, que o estadista pós-napoleônico Talleyrand dizia, para irritar os de Inglaterra, que havia na Ilha 3 molhos e 365 religiões, enquanto na França existiam 365 molhos e 3 religiões (a saber - cristianismo, islamismo, judaísmo).
Sem exagero, os molhos continuam sendo parâmetro de diferenciação cultural do povo francês, como os vinhos e queijos. Mas foram os ingleses, que não têm tamanha variedade, que criaram aquele que o mundo inteiro co-nhece, o cosmopolita e democrático "Worcestershire Sauce", o molho inglês, mistura em partes proporcionais de vinagre, melaço, xarope de milho, água, pimenta chili, shoyo, pimentão, tamarindo, anchovas, cebolas, cravo-da-índia e alho. Dizem que foi le-vado à Inglaterra por um lord recém-chegado das Índias, onde havia sido governador. Intensificador de sabor, é ingrediente sem o qual não se faz uma Salada César nem um coquetel Bloody Mary. O melhor e mais tradicional molho inglês é o da marca Lea & Perrins, que usamos para fazer o molho que acompanha o filé da ilustração. Bastam algumas gotas, associadas ao creme de leite (pode usar o light), ao limão em rodelas e ao suco da carne que se des-prende do filé para transformar um bifinho numa peça de banquete.
Veja os quadros abaixo:
